Schweineschmalz im Teig
Schweineschmalz macht den Briocheteig besonders weich und gibt ihm den typischen Charakter der sizilianischen Rosticceria. Es ist meist im Kühlregal bei Butter und tierischen Fetten oder beim Metzger erhältlich.
Weitere Merkmale
Ravazzata palermitana mit Ragù und Erbsen
Gefülltes Briochebrot, Palermo
Weiches, leicht süßliches Briochebrot aus der sizilianischen Rosticceria, gefüllt mit kräftigem Ragù aus Rinder- und Schweinehack sowie Erbsen und mit Sesam goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
62 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
8 Ravazzate
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der leicht süßliche Briocheteig bildet einen aromatischen Kontrast zum würzigen Ragù.
- Rinder- und Schweinehack sorgen gemeinsam für eine herzhafte, saftige Füllung.
- Das Ragù wird so weit eingekocht, dass es streichfähig bleibt und den Teig nicht durchweicht.
- Das Abkühlen der Füllung erleichtert das Formen und hält die Naht beim Backen geschlossen.
- Sesam und Eigelb geben der Ravazzata eine goldbraune Oberfläche mit angenehm nussigem Aroma.
Ravazzata palermitana verbindet einen zarten Briocheteig mit einer herzhaften, dick eingekochten Ragù-Füllung. Die gefüllten Teiglinge werden sorgfältig verschlossen, mit Eigelb bestrichen und im Ofen gebacken, bis ihre Oberfläche goldbraun glänzt und der Kern saftig bleibt.
Außen goldbraun und weich-knusprig, innen fluffig, saftig und herzhaft. Das Ragù schmeckt tomatig und würzig, während Erbsen kleine süßliche Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Hefe anrühren
Die frische Hefe mit dem lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren. 5 Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe weitgehend aufgelöst hat.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Hefe ist weitgehend im Wasser aufgelöst.
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Teig kneten
Mehl und Salz in die Schüssel geben. Hefewasser und weiches Schweineschmalz hinzufügen und alles 8–10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Falls der Teig stark klebt, die Hände leicht einfetten, aber möglichst kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und zusammenhängend.
- Zusätzliches Mehl würde den Briocheteig fester machen; bei klebrigem Teig lieber die Hände leicht einfetten.
-
Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
70 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert.
-
Gemüse anschwitzen
Während der Teig geht, das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht stark gebräunt.
- Die Gemüsewürfel möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig weich werden.
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Hackfleisch anbraten
Rinder- und Schweinehackfleisch hinzufügen und unter Rühren 7–8 Minuten anbraten, bis es krümelig ist und nicht mehr roh aussieht. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig und nicht mehr roh; das Tomatenmark duftet aromatisch.
- Das Hackfleisch beim Braten gut zerteilen, damit die Füllung später gleichmäßig wird.
-
Ragù einkochen
Passierte Tomaten, Wasser, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Salz und Pfeffer dazugeben. Das Ragù 20 Minuten offen sanft köcheln lassen. Die Erbsen einrühren und weitere 10 Minuten garen, bis die Sauce dick und streichfähig ist. Lorbeerblatt und Gewürznelke entfernen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist dick, streichfähig und enthält keine überschüssige Flüssigkeit.
- Die Sauce offen einkochen, damit die Füllung später nicht aus den Ravazzate läuft.
-
Füllung abkühlen
Das Ragù in eine flache Schüssel geben und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Es sollte nur noch lauwarm oder vollständig kalt sein, bevor es in den Teig kommt.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist lauwarm oder vollständig abgekühlt.
- Eine flache Schüssel beschleunigt das Abkühlen.
Formen und Füllen
-
Teig portionieren
Den gegangenen Teig in 8 gleich große Stücke von jeweils etwa 105 g teilen. Jedes Stück rundwirken, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge lassen sich anschließend leichter ausformen.
- Die Teiglinge während des Portionierens abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
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Ravazzate füllen
Jeden Teigling mit den Händen zu einer runden Scheibe von etwa 12–13 cm Durchmesser drücken. Etwa 75–80 g Ragù in die Mitte geben. Den Teigrand rundherum nach oben ziehen, die Füllung vollständig einschließen und die Naht sorgfältig zusammendrücken.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig eingeschlossen und die Naht hält rundherum.
- Nicht zu viel Füllung verwenden und die Naht besonders sorgfältig verschließen.
-
Ruhen lassen und Ofen vorheizen
Die Ravazzate mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Abdecken und weitere 25–30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
30 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und der Backofen ist vollständig vorgeheizt.
- Die Ravazzate mit Abstand auf dem Blech platzieren, damit sie beim Backen nicht zusammenstoßen.
Bestreichen und Backen
-
Bestreichen und bestreuen
Eigelb und Milch verrühren. Die Teiglinge vorsichtig damit bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig bestrichen und mit Sesam bedeckt.
- Die Naht beim Bestreichen nicht eindrücken.
-
Goldbraun backen
Die Ravazzate auf der mittleren Schiene 15–18 Minuten backen, bis sie rundum goldbraun sind.
18 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Ravazzate sind rundum goldbraun.
- Bei unterschiedlich starken Öfen gegen Ende der Backzeit die Bräunung kontrollieren.
-
Abkühlen lassen
Die Ravazzate vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravazzate sind noch warm, aber ohne sehr heiße Füllung servierbereit.
- Warm oder lauwarm servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen: Das Ragù muss vor dem Füllen nur noch lauwarm oder bereits kalt sein. Eine zu warme Füllung kann den Teig weich machen und das Verschließen erschweren.
- Zeit sparen: Die Ragù-Füllung lässt sich zubereiten, während der Teig geht. So werden aktive Arbeitszeit und Gesamtzeit effizient genutzt.
- Teig nicht mit Mehl überladen: Bei klebrigem Teig die Hände leicht einfetten, statt viel zusätzliches Mehl einzuarbeiten. So bleibt die Ravazzata weich und briocheartig.
Zutatenwissen
Frische oder tiefgekühlte Erbsen
Für die Füllung können frische oder tiefgekühlte Erbsen verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Weiche Butter
Der Teig wird etwas milder und leicht buttriger.
Das weiche Schweineschmalz vollständig durch 50 g weiche Butter ersetzen und die Butter gemeinsam mit dem Hefewasser zum Mehl geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung lässt sich schlecht einschließen oder läuft beim Formen heraus.
Das Ragù in einer flachen Schüssel mindestens 30 Minuten abkühlen lassen und offen einkochen, bis es dick und streichfähig ist.
Die Füllung weiter abkühlen lassen. Falls sie noch zu flüssig ist, vor dem Füllen weiter offen einkochen.
Die Ravazzate öffnen sich beim Backen an der Naht.
Etwa 75–80 g Füllung verwenden, den Teigrand vollständig nach oben ziehen und die Naht rundherum zusammendrücken.
Vor dem Bestreichen sichtbare Risse vorsichtig mit Teig verschließen und die Naht erneut zusammendrücken.
Der Teig wird fest und wenig luftig.
Bei klebrigem Teig die Hände leicht einfetten und den Teig bis zur deutlichen Volumenzunahme gehen lassen.
Die Oberfläche bleibt blass.
Die Ravazzate gleichmäßig bestreichen und den Backofen rechtzeitig auf 210 °C vorheizen.
Die Ravazzate bis zur goldbraunen Oberfläche weiterbacken und dabei die Bräunung regelmäßig kontrollieren.
Servieren und kombinieren
- Warm oder lauwarm servieren: Die Ravazzate nach der kurzen Abkühlzeit warm oder lauwarm als eigenständige Brotmahlzeit servieren. So bleibt der Teig weich und die Ragù-Füllung angenehm saftig.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Weizenmehl enthält glutenhaltiges Getreide.
- Sellerie: enthält · Stangensellerie ist Bestandteil der Ragù-Füllung.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Bestreichen der Ravazzate verwendet.
- Milch: enthält · Milch ist Bestandteil der Bestreichmischung.
- Sesam: enthält · Sesam wird vor dem Backen auf die Ravazzate gestreut.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Schweineschmalz ersetzen?
Ja. Ersetze es durch 50 g weiche Butter. Der Teig wird dadurch etwas milder und leicht buttriger.
Warum muss das Ragù vor dem Füllen abkühlen?
Die Füllung sollte nur noch lauwarm oder vollständig kalt sein, damit der Teig nicht weich wird und sich die Ravazzate sauber verschließen lassen.
Kann ich tiefgekühlte Erbsen verwenden?
Ja. Für die Ragù-Füllung eignen sich frische oder tiefgekühlte Erbsen.
Wie werden Ravazzate palermitane serviert?
Nach etwa 10 Minuten Abkühlzeit können sie warm oder lauwarm serviert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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