Taggiasca-Oliven
Taggiasca-Oliven sind kleine, milde Oliven mit fruchtigem Aroma. Für dieses Gericht werden sie entsteint verwendet und direkt in der Schmorflüssigkeit mitgegart.
Weitere Merkmale
Pollo alla genovese: Ligurisches Huhn aus der Pfanne
Geflügelgericht aus Ligurien
Zarte Hähnchenteile werden kräftig angebraten und anschließend mit Weißwein, Kräutern, Hühnerbrühe und Taggiasca-Oliven sanft geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Geflügel, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten verleiht den Hähnchenteilen Röstaromen und bildet die Grundlage für die Sauce.
- Weißwein löst den aromatischen Bratensatz und bringt eine klare, frische Säure ein.
- Taggiasca-Oliven, Rosmarin und Salbei geben der reduzierten Sauce ein typisch mediterranes, würzig-fruchtiges Profil.
Pollo alla genovese ist ein schlichtes ligurisches Geflügelgericht aus der Pfanne. Die Hähnchenteile entwickeln beim Anbraten eine goldbraune Oberfläche, bevor sie in einer aromatischen Sauce mit Weißwein, Rosmarin, Salbei und Taggiasca-Oliven langsam garziehen.
Die Hähnchenteile sind außen goldbraun und innen zart. Die Sauce schmeckt würzig, leicht fruchtig und aromatisch nach Kräutern, mit einer milden Salzigkeit der Oliven.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Hähnchen und Kräuter vorbereiten
Die Hähnchenteile trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch leicht andrücken. Rosmarin und Salbei abbrausen und trocken schütteln.
- Trockene Hähnchenteile bräunen in der Pfanne gleichmäßiger.
-
Hähnchenteile anbraten
Das Olivenöl in einer weiten, schweren Pfanne erhitzen. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach unten einlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 8–10 Minuten rundum goldbraun anbraten. Das Fleisch mit der Kochzange kurz aus der Pfanne nehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum goldbraun.
- Die Pfanne nicht zu dicht belegen, damit die Hähnchenteile braten statt zu dünsten.
-
Aromaten erwärmen und ablöschen
Knoblauch, Rosmarin und Salbei in die Pfanne geben und etwa 1 Minute im Bratensatz erwärmen. Mit dem Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten sprudelnd einkochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist sichtbar eingekocht und hat den Bratensatz gelöst.
- Beim Ablöschen den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen, damit er in die Sauce übergeht.
-
Hähnchen schmoren
Die Hähnchenteile wieder in die Pfanne legen und die heiße Hühnerbrühe angießen. Die Oliven hinzufügen, den Deckel auflegen und alles bei niedriger Hitze 30–35 Minuten sanft schmoren lassen. Die Stücke nach etwa der Hälfte der Zeit einmal wenden.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Hähnchenteile sind zart und lassen sich leicht vom Knochen lösen.
- Die Brühe sollte nur sanft simmern, nicht stark sprudeln.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austritt.
-
Sauce einkochen
Den Deckel abnehmen und die Sauce weitere 5–10 Minuten einkochen lassen, bis sie aromatisch gebunden ist. Das Fleisch ist fertig, wenn es an der dicksten Stelle mindestens 75 °C erreicht und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die dickste Stelle des Fleisches erreicht mindestens 75 °C; das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.
- Falls die Sauce zu stark einkocht, kann sie mit wenig Brühe gelockert werden.
Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren und den Gargrad an der dicksten Stelle prüfen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen und das Pollo alla genovese 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren den Knoblauch und harte Kräuterstiele entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce liegt ruhig in der Pfanne und das Fleisch lässt sich sauber portionieren.
- Die Ruhezeit verteilt die Säfte im Fleisch und lässt die Sauce leicht nachziehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bratensatz als Aromabasis: Der beim Anbraten entstehende Bratensatz wird mit Weißwein gelöst und bildet die geschmackliche Grundlage der Sauce.
- Niedrige Hitze beibehalten: Beim Schmoren sollte die Flüssigkeit nur sanft simmern. Zu starke Hitze kann die Hähnchenteile trocken machen und die Sauce zu schnell reduzieren.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
milde, kleine schwarze Oliven
Die Sauce bleibt olivig und würzig, schmeckt aber meist etwas kräftiger und weniger fruchtig.
Die Oliven entsteinen, falls nötig, und in gleicher Menge in Schritt 4 hinzufügen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hähnchenteile bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Eine ausreichend weite, schwere Pfanne verwenden und die Hähnchenteile möglichst mit Abstand einlegen.
Die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Hähnchenteile portionsweise weiterbraten; anschließend alles wieder in der Pfanne zusammenführen.
Die Sauce ist vor Ende der Garzeit sehr knapp oder zu kräftig.
Das Hähnchen bei niedriger Hitze und mit aufgelegtem Deckel schmoren lassen.
Mit etwas heißer Hühnerbrühe verdünnen und bei niedriger Hitze fertig garen.
Das Fleisch ist an der dicksten Stelle noch nicht gar.
Den Gargrad an der dicksten Stelle prüfen und bei Bedarf länger sanft schmoren lassen.
Das Hähnchen mit Deckel und etwas Flüssigkeit weitergaren, bis es vollständig durchgegart ist.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne servieren: Das Pollo alla genovese nach der kurzen Ruhezeit direkt aus der Pfanne servieren, damit die aromatische Sauce und die Kräuter noch warm zur Geltung kommen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …