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Gemüse Milchprodukte Wurzeln und Knollen Braten in wenig Fett Schmoren

Agnello aggrassato: Sizilianisches Lamm aus dem Schmortopf

Sizilianisches Schmorgericht

Sizilianisches Lamm-Schmorgericht mit Kartoffeln, Zwiebeln und gereiftem Pecorino. Das Lamm wird langsam im würzigen Fond gegart, während die Kartoffeln teilweise zerfallen und die Sauce sämig binden.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Agnello aggrassato: Sizilianisches Lamm aus dem Schmortopf
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 5 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Std. 5 Min.
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das portionsweise kräftige Anbraten gibt dem Lamm eine herzhafte Röstnote, ohne dass die Stücke im eigenen Saft kochen.
  • Rotwein und heißer Gemüsefond schaffen eine aromatische Schmorflüssigkeit, in der das Lamm langsam zart wird.
  • Die Kartoffeln garen im selben Fond, geben etwas Stärke ab und verbinden sich mit dem Pecorino zu einer sämigen, glänzenden Sauce.

Agnello aggrassato ist ein rustikales sizilianisches Schmorgericht mit zarten Lammstücken, Kartoffeln und Zwiebeln. Die sanfte Garzeit lässt die Kartoffeln teilweise zerfallen, sodass ein sämiger Fond entsteht, der das Fleisch umhüllt. Diese Fassung arbeitet mit Olivenöl und gereiftem Pecorino und bewahrt dabei den herzhaften Charakter eines langsam geschmorten Topfgerichts.

Zartes, saftiges Lamm trifft auf weiche Kartoffeln und süßlich geschmorte Zwiebeln. Der Fond ist dicklich und glänzend, mit würzigen Noten von Rosmarin, Lorbeer, Rotwein und gereiftem Pecorino.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Zutaten vorbereiten

    Das Lamm mit Küchenpapier trocken tupfen. Kartoffeln schälen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Petersilie grob hacken und beiseitestellen.

    Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind vorbereitet und gleichmäßig geschnitten.

  2. Lamm kräftig anbraten

    Das Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Lammstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, damit sie nicht im eigenen Saft kochen. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

    Daran erkennst du es: Die Lammstücke sind rundum gebräunt, ohne im Topf zu kochen.

    • Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen arbeiten.

  3. Aromen anschwitzen und ablöschen

    Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblatt in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Das Lamm wieder einlegen, mit dem Rotwein ablöschen und 3 Minuten offen einkochen lassen.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und der Rotwein ist sichtbar reduziert.

    • Die gelösten Röststoffe vom Topfboden mit dem Holzlöffel einarbeiten.

  4. Lamm sanft schmoren

    Den heißen Gemüsefond angießen. Salz und Pfeffer einrühren, den Deckel auflegen und das Lamm bei sehr niedriger Hitze 55 Minuten schmoren lassen. Es soll sanft garen, nicht sprudelnd kochen.

    55 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Lamm gart sanft im Fond, ohne dass die Flüssigkeit stark sprudelt.

    • Bei zu starkem Kochen die Hitze weiter reduzieren.

  5. Kartoffeln mitgaren

    Die Kartoffelstücke in den Topf geben und vorsichtig unterheben. Wieder zudecken und weitere 30–35 Minuten schmoren, bis das Lamm zart und die Kartoffeln weich sind. Den Topf gelegentlich leicht rütteln, damit nichts ansetzt und einige Kartoffelstücke den Fond sämig binden.

    35 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Lamm ist zart, die Kartoffeln sind weich und der Fond beginnt, dicklich zu werden.

    • Nicht kräftig umrühren, damit die Kartoffelstücke möglichst ganz bleiben.

  6. Fertigstellen und ruhen lassen

    Rosmarinzweig und Lorbeerblatt entfernen. Den Topf vom Herd nehmen, Pecorino und Petersilie einrühren und das Gericht 5 Minuten ruhen lassen. Der Fond soll dicklich sein und das Fleisch sowie die Kartoffeln glänzend umhüllen. Heiß servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Fond umhüllt Fleisch und Kartoffeln glänzend und dicklich.

    • Den Pecorino erst nach dem Ende der Garzeit einrühren, damit er den Fond bindet und nicht ansetzt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Lamm nicht überfüllen: Das Lamm portionsweise anbraten, damit die Stücke kräftig bräunen und nicht im austretenden Saft kochen.
  • Nicht sprudelnd kochen: Die Schmorflüssigkeit soll nur sanft garen. Zu starkes Kochen kann das Lamm fester machen und die Kartoffeln unnötig zerfallen lassen.
  • Kartoffeln als natürliche Bindung: Durch vorsichtiges Rütteln lösen sich einige Kartoffelstücke teilweise auf und binden den Fond, ohne dass zusätzlich Mehl oder Stärke nötig ist.

Zutatenwissen

Lamm mit Knochen

Lammstücke mit Knochen geben dem Schmorfond zusätzlich Körper und bleiben bei der langen, sanften Garzeit aromatisch.

Kartoffelwahl

Festkochende Kartoffeln behalten beim Schmoren teilweise ihre Form, während einzelne Stücke den Fond sämig binden.

Pecorino zum Schluss

Der gereifte Pecorino wird erst nach dem Schmoren eingerührt. So bleibt sein würziger Geschmack erhalten und der Fond wird cremig gebunden.

Sinnvolle Alternativen

Schweineschmalz

Das Gericht erhält einen kräftigeren, rustikaleren Geschmack.

Das Olivenöl durch Schmalz ersetzen und das Fett im Schmortopf zum portionsweisen Anbraten des Lamms verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Lamm wird blass und gibt viel Flüssigkeit ab, statt zu bräunen.

Das Lamm portionsweise rundum kräftig anbraten.

Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die restlichen Portionen nacheinander bräunen.

Das Lamm wird fester und der Fond kocht stark ein.

Nach dem Auflegen des Deckels die Hitze auf sehr niedrig stellen und nur sanft schmoren lassen.

Die Hitze sofort reduzieren und bei Bedarf etwas heißen Fond nachgießen.

Die Kartoffeln zerfallen vollständig und der Fond wird sehr dick.

Die Kartoffeln nur vorsichtig unterheben und den Topf gelegentlich leicht rütteln.

Mit etwas heißem Gemüsefond vorsichtig auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Varianten

Rustikale Fassung mit Schmalz

Für eine kräftigere, rustikalere Variante wird das Olivenöl durch Schweineschmalz ersetzt.

Servieren und kombinieren

  • Heiß aus dem Schmortopf servieren: Das Gericht direkt nach der fünfminütigen Ruhezeit heiß servieren, damit der sämige Kartoffel-Fond das Lamm und die Kartoffeln glänzend umhüllt.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Der gereifte Pecorino ist ein Milchprodukt.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum wird das Lamm portionsweise angebraten?

So bleibt die Temperatur im Schmortopf hoch genug, damit die Stücke kräftig bräunen und nicht im eigenen Saft kochen.

Wann kommen die Kartoffeln in den Topf?

Die Kartoffeln werden nach 55 Minuten Schmorzeit hinzugegeben und anschließend weitere 30–35 Minuten mit dem Lamm gegart.

Warum wird der Pecorino erst am Ende eingerührt?

Der Pecorino bindet den Fond nach dem Ende der Garzeit und bewahrt dabei sein würziges Aroma.

Woran erkenne ich, dass das Agnello aggrassato fertig ist?

Das Lamm soll zart sein, die Kartoffeln weich und der Fond dicklich genug, um Fleisch und Kartoffeln glänzend zu umhüllen.

Aus unserer Küche

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