Mehlwahl
Weizenmehl Type 0 oder ein backstarkes Weizenmehl eignet sich für den elastischen, länglich formbaren Teig.
Weitere Merkmale
Ciriola romana aus Latium
Römisches Weizenbrötchen
Längliche römische Weizenbrötchen mit zugespitzten Enden, tiefem Längsschnitt, knuspriger Kruste und weicher, kompakter Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
16 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 17 Std. 15 Min.
Menge
Brötchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Biga reift langsam und entwickelt ein ausgeprägtes Aroma.
- Das kräftige Kneten sorgt für einen glatten, elastischen Teig.
- Der Längsschnitt und der Dampf unterstützen die typische Form und eine knusprige Kruste.
Die Ciriola romana ist ein charakteristisches Brötchen aus Rom und dem Latium. Eine über Nacht gereifte Biga verleiht dem Weizenteig Aroma und Struktur. Nach dem Formen werden die Teiglinge längs eingeschnitten und mit Dampf gebacken, damit sie außen knusprig und innen weich bleiben.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich, kompakt und feinporig mit mildem, aromatischem Weizengeschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Biga ansetzen
Die frische Hefe im zimmerwarmen Wasser auflösen. Mit dem Weizenmehl kurz zu einem festen, ungleichmäßigen Teig vermengen. Die Schüssel abdecken und die Biga 12 bis 18 Stunden bei etwa 18 °C ruhen lassen.
18 °CDaran erkennst du es: Die Biga ist aufgegangen und aromatisch, bleibt aber ein fester, ungleichmäßiger Teig.
- Die Biga nicht zu warm stehen lassen, damit sie langsam reift.
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Hauptteig kneten
Am nächsten Tag die Biga in Stücke zupfen. Mit dem Wasser für den Hauptteig und dem Weizenmehl in eine Schüssel geben und 8 bis 10 Minuten von Hand oder 6 bis 8 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Das Salz nach kurzer Mischzeit einarbeiten. Der Teig soll glatt und elastisch sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zusammenhängend aus der Schüssel lösen.
- Beim Kneten zunächst eine kurze Mischphase einlegen und das Salz danach einarbeiten.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt entspannter und leicht gelockert.
- Die Schüssel während der Ruhezeit gut abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
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Teig teilen
Den Teig in 10 gleich große Stücke von jeweils etwa 100 g teilen. Jedes Stück leicht flach drücken, von oben und unten zur Mitte einschlagen und die Naht gut andrücken.
Daran erkennst du es: Es liegen 10 möglichst gleich schwere, kompakt vorgeformte Teigstücke vor.
- Gleichmäßige Teiglinge backen besonders gleichmäßig durch.
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Cirioli formen
Jedes Teigstück mit den Handflächen zu einem etwa 15 cm langen, in der Mitte etwas kräftigeren Filoncino rollen. Die Enden dabei leicht zuspitzen. Die Naht soll unten liegen.
Daran erkennst du es: Die Teiglinge sind länglich, mittig etwas kräftiger und an den Enden leicht zugespitzt.
- Die Naht sorgfältig verschließen, damit sie beim Backen nicht aufreißt.
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Stückgare und Ofen vorbereiten
Die Teiglinge mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein leeres, hitzefestes Blech auf den Ofenboden stellen.
30 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind leicht gelockert und der Ofen vollständig vorgeheizt.
- Das untere Blech muss leer und hitzefest sein, bevor später Wasser hineinkommt.
Wichtig: Das Blech auf dem Ofenboden wird beim Vorheizen sehr heiß.
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Einschneiden
Kurz vor dem Backen jedes Brötchen mit einer scharfen Klinge 1 bis 2 cm tief längs einschneiden.
Daran erkennst du es: Jedes Brötchen hat einen einzelnen, langen Längsschnitt.
- Die Klinge zügig und kontrolliert führen, damit der Schnitt sauber öffnet.
Wichtig: Die scharfe Klinge stets vom Körper weg führen und sicher ablegen.
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Mit Dampf backen
Das Blech in den Ofen schieben und etwa 100 ml kochendes Wasser in das leere untere Blech geben. Die Cirioli 12 Minuten mit Dampf backen.
12 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Brötchen sind sichtbar aufgegangen und die Oberfläche beginnt fest zu werden.
- Das Wasser erst nach dem Einschieben des Backblechs in das untere Blech geben.
Wichtig: Beim Eingießen des kochenden Wassers Gesicht und Hände vom heißen Dampf fernhalten.
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Knusprig fertig backen
Das untere Blech vorsichtig herausnehmen und die Brötchen weitere 4 bis 6 Minuten backen, bis sie goldbraun und außen knusprig sind.
5 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Cirioli sind goldbraun und außen knusprig.
- Die Brötchen gegen Ende aufmerksam beobachten, da die Bräunung schnell zunimmt.
Wichtig: Das untere Blech vorsichtig mit Ofenhandschuhen herausnehmen; es enthält heißen Dampf und Wasser.
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Auskühlen lassen
Die Cirioli auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Brötchen sind vollständig ausgekühlt und die Krume hat sich gesetzt.
- Die Brötchen nicht direkt auf dem heißen Blech auskühlen lassen, damit die Unterseite knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum die Biga wichtig ist: Die feste Vorteigführung über Nacht bringt zusätzliches Aroma in den Teig und macht ihn am nächsten Tag gut formbar.
- Dampf für die Kruste: Das kochende Wasser im unteren Blech sorgt zu Beginn des Backens für eine feuchte Ofenatmosphäre. So können die Teiglinge zunächst gut aufgehen, bevor sie ohne Dampf knusprig fertig backen.
Zutatenwissen
Frische Hefe
Die kleine Hefemenge unterstützt die lange, langsame Reifung der Biga.
Sinnvolle Alternativen
Backstarkes Weizenmehl statt Weizenmehl Type 0
Die Brötchen können etwas kräftiger strukturiert und besonders gut formbar werden.
Das backstarke Weizenmehl in derselben Menge verwenden und die Teigkonsistenz während des Knetens prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Biga wird sehr weich oder fällt stark zusammen.
Die Biga möglichst bei etwa 18 °C reifen lassen und nach 12 bis 18 Stunden weiterverarbeiten.
Wenn die Biga noch aromatisch riecht und nicht unangenehm säuerlich ist, direkt weiterarbeiten und die erste Teigruhe aufmerksam beobachten.
Die Brötchen backen unterschiedlich schnell.
Die Stücke mit der Küchenwaage auf etwa 100 g bringen und möglichst gleichmäßig rollen.
Kleinere Teiglinge früher prüfen und größere gegebenenfalls etwas länger backen.
Der Längsschnitt öffnet sich kaum oder reißt unkontrolliert auf.
Kurz vor dem Backen mit einer scharfen Klinge zügig 1 bis 2 cm tief längs einschneiden.
Die Brötchen trotzdem vollständig ausbacken; die Form bleibt essbar, auch wenn der Schnitt weniger ausgeprägt ist.
Die Kruste bleibt blass oder weich.
Den Ofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen und die Cirioli nach dem Entfernen des unteren Blechs goldbraun fertig backen.
Noch einige Minuten ohne Dampf weiterbacken und die Bräunung eng kontrollieren.
Servieren und kombinieren
- Pur genießen: Die vollständig ausgekühlte Ciriola romana schmeckt pur besonders gut, wenn die knusprige Kruste und die aromatische Krume im Mittelpunkt stehen.
- Als knuspriges Sandwich: Die längliche Form eignet sich gut zum Aufschneiden und Belegen als knuspriges Sandwich.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Biga kann 12 bis 18 Stunden vor dem Hauptteig angesetzt und abgedeckt bei etwa 18 °C ruhen gelassen werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Wasser und Dampf: Das kochende Wasser vorsichtig in das bereits eingeschobene untere Blech geben und Gesicht sowie Hände vor dem aufsteigenden Dampf schützen.
- Heißes Blech entnehmen: Das untere Blech nur mit geeigneten Ofenhandschuhen und vorsichtig herausnehmen, da es sehr heiß ist und heißes Wasser beziehungsweise Dampf enthalten kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird für die Ciriola romana eine Biga verwendet?
Die Biga reift über Nacht und gibt dem Teig mehr Aroma sowie eine gute, elastische Struktur zum Formen.
Woran erkennt man die typische Form?
Cirioli sind länglich, in der Mitte etwas kräftiger, an den Enden leicht zugespitzt und längs eingeschnitten.
Warum kommt Wasser in ein zweites Blech?
Das Wasser erzeugt zu Beginn des Backens Dampf. Dadurch können die Brötchen gut aufgehen, bevor sie ohne Dampf knusprig fertig backen.
Welches Mehl eignet sich für die Ciriola romana?
Geeignet sind Weizenmehl Type 0 oder ein backstarkes Weizenmehl.
Aus unserer Küche
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