Vialone Nano
Der Rundkornreis ist die prägende Reissorte des Gerichts und nimmt die Fleischbrühe cremig auf. Carnaroli ist als Ersatz möglich, ergibt aber eine etwas körnigere Struktur und nimmt die Brühe geringfügig anders auf.
Risotto all'Isolana
Risotto aus Venetien
Herzhaftes Risotto aus Isola della Scala im Veronesischen mit Vialone Nano, Kalb, Schweinelende, Grana Padano, Rosmarin und einem Hauch Zimt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Vialone Nano nimmt die heiße Fleischbrühe gut auf und ergibt eine cremige, dennoch körnige Risottostruktur.
- Das Fleisch wird separat in Butter mit Rosmarin gegart und bleibt dadurch aromatisch und klar wahrnehmbar.
- Grana Padano bindet das Risotto zusätzlich und bringt Würze und Umami.
- Zimt und Rosmarin setzen einen kleinen, charakteristischen Kontrast zur kräftigen Fleischbasis.
Dieses Risotto all'Isolana verbindet cremig gegarten Vialone Nano mit kleinen, separat aromatisch gegarten Würfeln aus Kalb und Schweinelende. Die kräftige Fleischbrühe, Grana Padano, Rosmarin und eine feine Zimtnote geben dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack aus der Küche Venetiens.
Cremig, aber nicht flüssig, mit deutlich erkennbarem Reiskorn. Das Risotto schmeckt herzhaft und buttrig, mit zarter Süße vom Kalb, kräftigen Schweinearomen, würzigem Grana Padano sowie einer warmen, dezenten Zimtnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch vorbereiten
Kalbfleisch und Schweinelende in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Salz und schwarzem Pfeffer würzen, zugedeckt vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Würfel sind gleichmäßig gewürzt und vollständig bedeckt.
- Die gleichmäßige Würfelgröße unterstützt ein gleichmäßiges Garen.
-
Fleisch mit Rosmarin garen
25 g Butter in der kleinen Pfanne schmelzen. Rosmarinzweig und Fleischwürfel hineingeben, rundum anbraten und anschließend bei niedriger Hitze etwa 12 bis 15 Minuten sanft garen. Den Rosmarinzweig entfernen und das Fleisch warm halten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist durchgegart und die Würfel sind rundum leicht gebräunt.
- Das Fleisch nicht zu stark bräunen, damit die Butter und der Rosmarin aromatisch bleiben.
- Die Pfanne nach dem Garen nicht auswaschen; die aromatisierte Butter wird später unter das Risotto gehoben.
-
Reis garen
Während das Fleisch gart, die Fleischbrühe im schweren Topf aufkochen. Den Vialone Nano einstreuen, einmal umrühren und den Topf mit dem Deckel verschließen. Bei niedriger Hitze etwa 18 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat und cremig, aber nicht flüssig ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist cremig und das einzelne Korn bleibt noch erkennbar.
- Die Brühe sollte bereits heiß sein, bevor der Reis hineinkommt.
- Die Fleischzubereitung kann parallel erfolgen.
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Butter und Fleisch unterheben
Die restliche Butter unter den heißen Reis rühren. Das gegarte Fleisch samt aromatisierter Butter aus der Pfanne unterheben und den Topf 2 Minuten vom Herd nehmen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Butter und Fleisch sind gleichmäßig im cremigen Reis verteilt.
- Nur vorsichtig unterheben, damit die Fleischwürfel ihre Form behalten.
-
Würzen und servieren
Grana Padano mit dem Zimt vermischen. Zwei Drittel davon unter das Risotto rühren und den Rest darüberstreuen. Sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Das Risotto ist gebunden, heiß und mit der Käse-Zimt-Mischung vollendet.
- Das Risotto direkt nach dem Vollenden servieren, solange es seine cremige Konsistenz hat.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallele Zubereitung: Die Fleischwürfel können in der kleinen Pfanne garen, während der Reis im schweren Topf in der heißen Brühe köchelt.
- Direkt servieren: Risotto verändert seine Konsistenz beim Stehen. Nach dem Einrühren von Käse und Fleisch möglichst sofort heiß servieren.
Zutatenwissen
Käse-Zimt-Mischung
Die Mischung wird teilweise unter das Risotto gerührt und teilweise darübergestreut. So verbindet sich der Käse mit dem Reis, während die Oberfläche zusätzlich aromatisiert wird.
Sinnvolle Alternativen
Carnaroli
Das Risotto wird etwas körniger und nimmt die Brühe geringfügig anders auf.
Vialone Nano im gleichen Gewicht durch Carnaroli ersetzen und den Gargrad nach der beschriebenen cremigen, aber nicht flüssigen Konsistenz beurteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto bleibt flüssig.
Den Reis bis zur beschriebenen cremigen, aber nicht flüssigen Konsistenz garen und die Flüssigkeitsaufnahme vor dem Vollenden prüfen.
Noch kurz bei niedriger Hitze weitergaren, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
Das Risotto wird trocken oder fest.
Die Garzeit beobachten und nach dem kurzen Ruhen sofort Butter, Fleisch und Käse einarbeiten.
Falls noch Brühe vorhanden ist, eine kleine Menge heiße Brühe unterrühren und kurz ruhen lassen.
Die Fleischwürfel werden trocken oder zäh.
Das Fleisch zunächst rundum anbraten und anschließend bei niedriger Hitze sanft garen; die Würfel möglichst gleich groß schneiden.
Die Würfel mit der aromatisierten Butter unter das heiße Risotto heben und nicht weiter trocken braten.
Varianten
Variante mit Carnaroli
Eine gut erhältliche Risottoreissorte ersetzt Vialone Nano und ergibt eine etwas körnigere Textur.
Aromatischere Zimt-Note
Die charakteristische Zimtkomponente wird etwas deutlicher betont.
Servieren und kombinieren
- Heiß servieren: Das Risotto direkt nach dem Vollenden in vorgewärmten Tellern anrichten und mit der restlichen Grana-Zimt-Mischung bestreuen.
- Als Mittelpunkt eines italienischen Menüs: Das kräftige Risotto passt in ein italienisch inspiriertes Menü, in dem es heiß und frisch zubereitet serviert wird.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Beim Einfrieren und Auftauen kann die cremige Risottokonsistenz deutlich nachlassen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind ausdrücklich als Zutaten enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Vialone Nano ersetzen?
Ja. Carnaroli kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Das Risotto wird damit etwas körniger und nimmt die Brühe geringfügig anders auf.
Warum wird das Fleisch separat gegart?
Das Fleisch wird separat mit Butter und Rosmarin aromatisiert und erst am Ende unter den Reis gehoben. So bleibt sein Geschmack deutlich erkennbar.
Wie wird der Zimt verwendet?
Der gemahlene Zimt wird mit dem fein geriebenen Grana Padano vermischt. Zwei Drittel werden unter das Risotto gerührt, der Rest kommt zum Servieren darüber.
Aus unserer Küche
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