Rotbarben einkaufen
Rotbarben sind in gut sortierten Fischgeschäften und auf Wochenmärkten erhältlich, häufig auf Vorbestellung. Den Fisch möglichst ausnehmen und schuppen lassen.
Weitere Merkmale
Triglie alla rosetana
Fischgericht aus den Abruzzen
Zarte Rotbarben werden in Weißwein und Olivenöl mariniert, mit Lorbeer und Prosciutto crudo umwickelt und anschließend sanft im eigenen Sud gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
14 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
Für 4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweistündige Marinade aus trockenem Weißwein und Olivenöl aromatisiert die Rotbarben, ohne ihren feinen Eigengeschmack zu überdecken.
- Prosciutto crudo bringt Würze und Fett an den Fisch, während der Lorbeer eine herbe, mediterrane Note ergänzt.
- Das sanfte Garen im Sud hält die Fische saftig und schafft gleichzeitig eine konzentrierte Sauce zum Servieren.
Bei diesem Fischgericht aus Roseto degli Abruzzi treffen zarte Rotbarben auf würzigen Prosciutto crudo und aromatischen Lorbeer. Die Fische ziehen zunächst in Weißwein und Olivenöl durch und garen anschließend sanft im eigenen Sud. So bleibt die Zubereitung schlicht, während der eingekochte Bratensud besonders viel Geschmack entwickelt.
Das Fleisch der Rotbarben bleibt zart und saftig, die Oberfläche nimmt würzige Schinkennoten an. Der Sud schmeckt aromatisch, leicht weinbetont und olivenölreich, während der Lorbeer im Hintergrund herb und mediterran wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Rotbarben marinieren
Die Rotbarben kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen und kontrollieren, ob Schuppen und Grätenreste entfernt sind. Weißwein und 60 ml Olivenöl in einer flachen Form verrühren, die Fische hineinlegen, wenden und abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
2 Stunden- Die Fische möglichst beim Kauf ausnehmen und schuppen lassen.
Wichtig: Die Fische während der Marinierzeit durchgehend kalt halten.
-
Fische vorbereiten
Die Rotbarben aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf jeden Fisch ein Lorbeerblatt legen und ihn locker mit einer Scheibe Prosciutto crudo umwickeln. Das Salz sparsam verteilen, da der Schinken bereits Würze mitbringt.
5 Minuten- Den Schinken nicht zu eng wickeln, damit der Fisch gleichmäßig gart.
-
Rotbarben im Sud garen
15 ml Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Rotbarben nebeneinander hineinlegen und die Marinade angießen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten garen, dabei den Sud mehrmals mit einem Löffel über die Fische geben. Die Rotbarben sind fertig, wenn das Fleisch am Rücken opak ist und sich leicht von der Mittelgräte löst.
12 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist am Rücken opak und löst sich leicht von der Mittelgräte.
- Die Fische möglichst wenig bewegen, damit sie nicht zerfallen.
Wichtig: Die verwendete Marinade vollständig mitgaren und nicht roh servieren.
-
Sud reduzieren und servieren
Die Fische vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte oder direkt auf Teller heben. Den Sud bei etwas stärkerer Hitze 1 bis 2 Minuten einkochen lassen und über die Rotbarben geben. Den Lorbeer vor dem Essen entfernen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist leicht konzentriert und umhüllt die Fische dünn.
- Die Servierplatte vorher erwärmen, damit die empfindlichen Fische nicht auskühlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalte Marinierzeit: Die Rotbarben während der gesamten zweistündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank lassen.
- Salz zurückhaltend dosieren: Prosciutto crudo bringt bereits deutliche Würze mit. Das Salz deshalb nur sparsam verteilen und den Sud nicht zusätzlich salzen.
- Serviergeschirr vorbereiten: Während die Fische garen, die Servierplatte oder Teller vorwärmen, damit das Gericht direkt nach dem Einkochen des Suds serviert werden kann.
Zutatenwissen
Würze ausgleichen
Der Prosciutto crudo liefert Salz und herzhafte Tiefe. Deshalb die zusätzliche Salzmenge nicht erhöhen, ohne den Sud vorher zu probieren.
Sinnvolle Alternativen
Kleine Doraden
Das Fleisch ist etwas fester und der Geschmack milder; die Garprobe bleibt entscheidend.
Doraden auf dieselbe Weise marinieren, mit Lorbeer und Prosciutto umwickeln und garen. Je nach Größe die Garzeit anpassen.
Dünn geschnittener Pancetta
Pancetta ist meist fetter und weniger trocken; die Oberfläche wird kräftiger und salziger.
Pancetta locker um die Fische legen und das zusätzliche Salz besonders sparsam verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Prosciutto-Schicht rutscht ab und der Fisch brät nicht gleichmäßig an.
Die Rotbarben vor dem Umwickeln gründlich mit Küchenpapier trocknen.
Falls der Schinken verrutscht, ihn vorsichtig zurücklegen und die Fische während des Garens möglichst nicht wenden.
Der Schinken bräunt zu schnell, während der Fisch innen noch nicht gar ist.
Mit niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten und den Sud nur sanft garen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und bei Bedarf etwas von der Marinade aus der Pfanne über die Fische löffeln.
Der Sud schmeckt übermäßig salzig.
Die angegebene Salzmenge sparsam verteilen und den Sud erst nach dem Einkochen beurteilen.
Mit etwas ungesalzenem Wasser oder zusätzlichem trockenem Weißwein verdünnen und kurz weiter einkochen.
Varianten
Rotbarben ohne Prosciutto
Eine leichtere Variante, bei der der Fisch nur mit Lorbeer im Weißwein-Olivenöl-Sud gegart wird.
Mit zusätzlicher Kräuternote
Die Grundzubereitung bleibt erhalten, erhält aber vor dem Servieren eine frische Kräuternote.
Servieren und kombinieren
- Mit geröstetem Brot: Geröstetes Brot eignet sich, um den eingekochten Bratensud aufzunehmen, ohne die feine Rotbarbe zu überdecken.
- Mit einfachem Blattsalat: Ein schlicht angemachter, leicht bitterer Salat bringt Frische und einen Kontrast zum salzigen Prosciutto crudo.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rotbarben können bis zu 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Danach zeitnah garen.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Fische und Sud nach dem Abkühlen in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Reste zügig abkühlen und vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Einfrieren
Der empfindliche Fisch und die Prosciutto-Hülle können beim Einfrieren und Auftauen an Textur verlieren.
Aufwärmen
- Sanft in der Pfanne: Fisch und Sud in eine Pfanne geben, abdecken und bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen, ohne den Fisch zu wenden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Rotbarbe ist ein Fisch und daher als Fischallergen zu kennzeichnen.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung und rohe Marinade: Die Rotbarben während der Marinierzeit gekühlt halten. Die Marinade, die mit dem rohen Fisch in Kontakt war, nur zusammen mit dem Fisch in der Pfanne weiterverwenden und vollständig erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Rotbarben selbst ausnehmen und schuppen?
Ja, sofern du darin geübt bist. Einfacher ist es, die Fische beim Fischhändler küchenfertig ausnehmen und möglichst auch schuppen zu lassen.
Kann die Marinierzeit verkürzt werden?
Die zweistündige Marinierzeit ist Teil des Rezepts und bringt deutlich Aroma. Bei Zeitmangel kann sie verkürzt werden, der Geschmack wird dann weniger ausgeprägt.
Warum wird der Lorbeer vor dem Essen entfernt?
Lorbeer aromatisiert den Fisch während des Garens, ist aber nicht zum Mitessen gedacht.
Womit kann ich den Weißwein ersetzen?
Du kannst eine alkoholfreie Fischbrühe verwenden. Der Sud wird dann weniger weinbetont und sollte besonders vorsichtig abgeschmeckt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …