Schwarzkohl finden
Schwarzkohl, auch Cavolo nero genannt, ist häufig in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Wochenmärkten und in manchen Bio-Läden erhältlich.
Polenta ficca
Polenta aus der Toskana
Weiche, löffelbare Polenta aus der Küche von Massa in der Toskana. Getrocknete Borlotti-Bohnen, Schwarzkohl und weiteres Gemüse garen in einem kräftigen Sud, der mit grobem Maismehl zu einer sämigen Mahlzeit gebunden wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Breie
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Hülsenfrüchte, Mais, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Maismehl bindet den aromatischen Bohnen-Gemüse-Sud direkt im Topf und sorgt für eine sämige Konsistenz.
- Borlotti-Bohnen liefern Substanz, während Schwarzkohl, Wirsing, Mangold und weiteres Gemüse Tiefe und Biss beisteuern.
- Ein Teil von Bohnen und Gemüse wird zerdrückt und macht den Sud ohne zusätzliche Bindemittel cremiger.
- Die getrennten Zugaben von Kochsalz, Abschmecksalz und Olivenöl ermöglichen eine ausgewogene Würzung bis zum Servieren.
Polenta ficca ist eine herzhafte, bewusst weich gehaltene Polenta aus der Küche von Massa in der Toskana. Das Maismehl gart direkt im Bohnen-Gemüse-Sud und verbindet sich mit Borlotti-Bohnen, Schwarzkohl, Wirsing, Mangold und weiterem Gemüse zu einer löffelbaren Mahlzeit.
Die Polenta ist weich, cremig und löffelbar. Bohnen und Gemüse geben ihr einen herzhaften, erdigen Charakter, während Schwarzkohl und Mangold für einen kräftigen grünen Geschmack sorgen. Olivenöl und schwarzer Pfeffer runden die warme, sämige Speise ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bohnen einweichen und garen
-
Bohnen einweichen
Die Borlotti-Bohnen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden einweichen. Danach in einem Sieb abgießen und gründlich abspülen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig mit Wasser bedeckt und nach dem Einweichen abgespült.
- Das Einweichwasser anschließend wegschütten.
-
Bohnen weich garen
Die eingeweichten Bohnen mit 2,5 l frischem Wasser in den großen Topf geben. Aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze etwa 60 bis 75 Minuten garen. Nach etwa 45 Minuten 6 g Salz zufügen. Die Bohnen im Sud lassen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich und lassen sich leicht zerdrücken.
- Den Bohnensud nicht abgießen, da er später als Flüssigkeit für das Gemüse dient.
Wichtig: Die getrockneten Bohnen vollständig weich garen.
Gemüse-Sud zubereiten
-
Gemüse schneiden
Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch fein würfeln. Kartoffel, Wirsing, Zucchini und Mangoldstiele klein schneiden. Schwarzkohl und Mangoldblätter in breite Streifen schneiden.
35 MinutenDaran erkennst du es: Alle Gemüsearten sind gleichmäßig vorbereitet.
- Die Mangoldstiele getrennt von den Blättern schneiden, da sie länger garen.
-
Aromatisches Gemüse anschwitzen
30 ml Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anschwitzen, ohne sie zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet aromatisch, bleibt aber hell.
- Regelmäßig rühren, damit der Knoblauch nicht bräunt.
-
Festes Gemüse köcheln
Kartoffel, Wirsing, Zucchini und Mangoldstiele dazugeben. Etwa 500 ml Bohnensud angießen und alles 15 Minuten leise köcheln lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffel und Gemüse beginnen weich zu werden.
- Bohnensud aus dem Topf schöpfen und die Bohnen im restlichen Sud belassen.
-
Bohnen und Blattgemüse ergänzen
Die gekochten Bohnen mit dem restlichen Sud und dem Schwarzkohl in den Topf geben. Mangoldblätter hinzufügen und weitere 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Eine Kelle Bohnen und Gemüse mit etwas Sud zerdrücken und wieder unterrühren, damit der Sud sämiger wird.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und der Sud durch die zerdrückten Bohnen leicht gebunden.
- Nur eine Kelle zerdrücken, damit Bohnen und Gemüse als Stücke erhalten bleiben.
Polenta einrühren und servieren
-
Maismehl einrühren
Den Topfinhalt zum sanften Kochen bringen. Das Maismehl langsam im dünnen Strahl einrieseln lassen und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Anschließend bei kleiner Hitze 35 bis 40 Minuten garen und regelmäßig mit dem Holzlöffel umrühren. Wird die Polenta zu fest, nach und nach heißes Wasser einrühren. Sie soll weich und löffelbar bleiben.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist weich, sämig und lässt sich leicht löffeln.
- Das Maismehl langsam einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen.
- Während des Garens regelmäßig vom Topfboden lösen.
Wichtig: Beim Einrühren und Rühren vorsichtig arbeiten, da die heiße Polenta spritzen kann.
-
Abschmecken und servieren
Die Polenta ficca mit den übrigen 6 g Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Auf tiefe Schalen verteilen und mit den übrigen 30 ml Olivenöl beträufeln.
Daran erkennst du es: Die Polenta schmeckt ausgewogen und bleibt weich in der Schale.
- Sofort servieren, solange die Polenta besonders weich und löffelbar ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz: Die Polenta ficca soll bewusst weich und löffelbar bleiben. Heißes Wasser erst nach und nach einrühren, wenn sie während des Garens zu fest wird.
- Bohnensud aufbewahren: Die Bohnen im Sud lassen und den Sud für das Gemüse verwenden. Er trägt zur Bindung und zum herzhaften Geschmack der Polenta bei.
- Regelmäßig rühren: Während der Polentaphase regelmäßig mit dem Holzlöffel über den Topfboden gehen, damit das Maismehl nicht ansetzt.
- Direkt servieren: Die Polenta wird beim Stehen fester. Für die vorgesehene weiche Textur direkt nach dem Abschmecken in tiefe Schalen geben.
Zutatenwissen
Getrocknete Bohnen einplanen
Die getrockneten Borlotti-Bohnen benötigen eine Einweichzeit von 12 Stunden und anschließend eine längere Garzeit, bevor sie in die Polenta kommen.
Stiele und Blätter getrennt garen
Die Mangoldstiele kommen früher zum Gemüse, die zarteren Blätter erst später. So bleiben die Garzeiten ausgewogen.
Sinnvolle Alternativen
Grünkohl
Die Polenta wird etwas milder und der Biss der Blätter kann etwas blättriger ausfallen.
Den Grünkohl von groben Rippen befreien, in breite Streifen schneiden und in Schritt 6 anstelle des Schwarzkohls mit den Bohnen in den Topf geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polenta wird zu fest oder steht wie ein kompakter Brei.
Heißes Wasser in kleinen Mengen bereithalten und die Konsistenz während des Rührens beobachten.
Nach und nach heißes Wasser einrühren, bis die Polenta wieder weich und löffelbar ist.
Maismehl setzt am Topfboden an.
Bei kleiner Hitze garen und regelmäßig mit dem Holzlöffel über den Topfboden gehen.
Den nicht angebrannten oberen Teil vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und dort mit etwas heißem Wasser weiterarbeiten.
Die Bohnen bleiben hart, obwohl die angegebene Garzeit abgelaufen ist.
Die Bohnen ausreichend einweichen und erst weiterarbeiten, wenn sie sich leicht zerdrücken lassen.
Die Bohnen im Sud weitergaren, bevor Gemüse und Maismehl dazukommen.
Zwiebel, Knoblauch und Gemüse schmecken bitter oder geröstet.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und das Gemüse regelmäßig rühren, ohne es zu bräunen.
Bei deutlicher Verbrennung den Inhalt in einen sauberen Topf umfüllen und angebrannte Bestandteile zurücklassen.
Varianten
Am nächsten Tag gebratene Polentascheiben
Die abgekühlte Polenta wird fester und kann am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und gebraten werden.
Variante mit Grünkohl
Schwarzkohl wird durch Grünkohl ersetzt. Das Ergebnis schmeckt etwas milder und hat einen etwas blättrigeren Biss.
Flüssigere Polenta
Für eine besonders weiche, suppigere Konsistenz wird während des Garens mehr heißes Wasser eingerührt.
Servieren und kombinieren
- Heiß und weich servieren: Die Polenta ficca direkt nach dem Abschmecken in tiefe Schalen geben und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Schwarzer Pfeffer ergänzt die herzhafte, cremige Speise.
- Am nächsten Tag in Scheiben gebraten: Übrig gebliebene, fest gewordene Polenta in Scheiben schneiden und braten. So entsteht eine andere Textur als bei der frisch servierten, weichen Variante.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen können nach dem Garen im Sud aufbewahrt und später mit dem Gemüse weiterverarbeitet werden. Die fertige Polenta möglichst erst kurz vor dem Servieren fertigstellen, da sie beim Stehen fester wird.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Die Polenta wird beim Kühlen fest und kann später mit etwas Wasser wieder gelockert werden.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Einfrieren
Die weiche Polenta kann nach dem Einfrieren an Cremigkeit und ursprünglicher Konsistenz verlieren.
Aufwärmen
- Topf: Die kalte Polenta mit etwas Wasser in einen Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren erwärmen, bis sie wieder weich und löffelbar ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Müssen die Borlotti-Bohnen wirklich 12 Stunden einweichen?
Ja. Die getrockneten Bohnen werden zunächst 12 Stunden eingeweicht und anschließend in frischem Wasser weich gegart.
Wie bleibt die Polenta ficca weich und löffelbar?
Das Maismehl langsam einrieseln lassen, regelmäßig rühren und bei Bedarf nach und nach heißes Wasser einrühren. Die Polenta wird beim Stehen fester.
Wodurch kann ich Schwarzkohl ersetzen?
Schwarzkohl kann durch Grünkohl ersetzt werden. Die Polenta schmeckt dann etwas milder und die Blätter haben einen etwas blättrigeren Biss.
Was kann ich mit übrig gebliebener Polenta machen?
Am nächsten Tag kann die fest gewordene Polenta in Scheiben geschnitten und gebraten werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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