Pancetta tesa
Pancetta tesa ist ein mild gesalzener, ungeräucherter italienischer Bauchspeck. Die dünnen Scheiben werden eingerollt, die Würfel kommen zwischen die Involtini auf die Spieße.
Weitere Merkmale
Uccelli scappati aus Venetien
Involtini aus Venetien
Kleine venetische Schweinefleischröllchen mit Pancetta und SalbeiSalbei ist ein würzig-herbes Küchenkraut mit leicht bitterer, frischer Eukalyptusnote und kräftigem Aroma., auf Spießen in Butter gebraten und mit einer reduzierten Weißwein-Brühe-Sauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte, Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünn geklopfte Schweinelende gart gleichmäßig und lässt sich eng um Pancetta und Salbei rollen.
- Pancetta bringt Würze und Fett ein, während Butter die Röstnoten der Röllchen unterstützt.
- Weißwein und Brühe lösen die Röststoffe aus der Pfanne und ergeben eine konzentrierte Sauce.
- Das Garen auf Spießen erleichtert das Wenden und sorgt für gebräunte Seiten rundum.
Uccelli scappati sind kleine Involtini aus dem Veneto: Dünne Scheiben Schweinelende umschließen Pancetta und Salbei, bevor die Röllchen auf Spießen in Butter gebraten werden. Die Bezeichnung erinnert an Bratvögel, die hier durch Fleischröllchen ersetzt werden. Das Ergebnis ist ein unkompliziertes, herzhaftes Gericht mit gebräunten Speckrändern und aromatischer Pfannensauce.
Außen zeigen die Involtini gebräunte Fleischstellen und leicht knusprige Pancettaränder. Innen bleiben sie saftig und herzhaft, mit warmem Salbeiaroma. Die eingekochte Sauce schmeckt würzig, buttrig und leicht weinbetont.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schweinelende vorbereiten
Die Scheiben der Schweinelende zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig auf etwa 3 bis 4 mm Dicke klopfen. Falls nötig, größere Scheiben halbieren, sodass zwölf möglichst gleich große Stücke entstehen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind gleichmäßig dünn und lassen sich rollen.
- Nicht zu kräftig klopfen, damit die Fleischfasern nicht zerreißen.
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Röllchen füllen und rollen
Auf jede Fleischscheibe eine dünne Scheibe Pancetta und ein Salbeiblatt legen. Das Fleisch von der kurzen Seite her fest aufrollen. Die Naht zunächst nach unten legen, damit sich die Röllchen beim Aufspießen nicht öffnen.
Daran erkennst du es: Die Röllchen sind kompakt gewickelt und die Naht liegt unten.
- Die Füllung nicht über den Rand der Fleischscheiben hinauslegen.
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Spieße bestücken
Je drei Involtini auf einen Spieß stecken. Zwischen die Röllchen jeweils ein Pancettawürfel und ein Salbeiblatt setzen. Die Spieße nicht zu dicht packen, damit die Hitze alle Seiten erreicht.
Daran erkennst du es: Vier Spieße sind gleichmäßig bestückt und die Röllchen haben etwas Abstand.
- Die Spieße so bestücken, dass sie später gut gewendet werden können.
Wichtig: Nur hitzefeste Spieße verwenden.
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Rundum anbraten
Die Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Spieße hineinlegen und die Involtini 6 bis 8 Minuten rundum anbraten, bis das Fleisch gebräunt und die Pancetta leicht knusprig ist.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt und die Pancetta an den Rändern leicht knusprig.
- Die Spieße regelmäßig wenden, damit alle Seiten Kontakt zur heißen Pfanne bekommen.
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Ablöschen und garen
Mit dem Weißwein ablöschen und ihn etwa 2 Minuten einkochen lassen. Die Brühe angießen, die Pfanne abdecken und die Spieße bei mittlerer bis niedriger Hitze weitere 8 bis 10 Minuten garen. Dabei einmal wenden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind durchgegart und lassen sich leicht wenden.
- Die Pfanne nach dem Ablöschen zügig abdecken, damit die Röllchen gleichmäßig garen.
Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten, da heißer Dampf aufsteigen kann.
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Sauce einkochen und abschmecken
Den Deckel abnehmen und die Sauce noch 1 bis 2 Minuten einkochen lassen. Erst jetzt vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken, da die Pancetta bereits Würze mitbringt.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und umhüllt den Pfannenboden dünn.
- Mit dem Salz zurückhaltend beginnen und erst nach dem Einkochen abschmecken.
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Ruhen lassen und servieren
Die Spieße 3 Minuten ruhen lassen und anschließend mit der eingekochten Pfannensauce servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind kurz geruht und die Sauce ist noch warm.
- Die Sauce unmittelbar vor dem Servieren über oder neben den Spießen verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pancetta bringt bereits Salz mit: Die Pancetta würzt Fleisch und Sauce bereits deutlich. Salz und Pfeffer deshalb erst nach dem Einkochen vorsichtig ergänzen.
- Abstand zwischen den Röllchen: Die Involtini nicht zu eng auf die Spieße stecken. So erreicht die Hitze auch die Seiten und die Pancetta kann besser bräunen.
- Sauce erst am Ende reduzieren: Die Sauce bekommt ihre Konzentration durch das kurze offene Einkochen nach dem Garen. Erst danach abschmecken.
Zutatenwissen
Salbei verteilen
Die Salbeiblätter werden sowohl in die Röllchen als auch zwischen die Involtini auf den Spießen gesetzt.
Sinnvolle Alternativen
Ung Geräucherter Bauchspeck
Der Geschmack wird meist kräftiger und die Füllung kann salziger ausfallen.
Pancetta tesa in den angegebenen Mengen durch ungeräucherten Bauchspeck ersetzen und die Sauce besonders vorsichtig salzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Involtini bräunen ungleichmäßig und bleiben an den Kontaktstellen blass.
Zwischen den Röllchen etwas Abstand lassen, damit die Hitze alle Seiten erreicht.
Die Spieße vorsichtig auseinanderziehen oder die Röllchen portionsweise in der Pfanne nachbräunen.
Die Sauce und die Pancetta schmecken zu salzig.
Erst nach dem Reduzieren probieren und nur vorsichtig nachsalzen.
Mit etwas ungesalzener Brühe oder Wasser strecken und die Sauce erneut kurz einkochen.
Die Schweinelende wird trocken.
Nach dem Anbraten bei mittlerer bis niedriger Hitze abgedeckt weitergaren und die angegebene Zeit beachten.
Die Röllchen mit zusätzlicher Sauce servieren und nicht weitergaren.
Varianten
Salbeiintensivere Variante
Mehr Salbeiaroma durch eine großzügigere Verteilung der vorhandenen frischen Salbeiblätter.
Kräftigere Pfannensauce
Eine stärker konzentrierte Sauce mit ausgeprägteren Röst- und Weinaromen.
Servieren und kombinieren
- Mit der eingekochten Pfannensauce: Die Spieße direkt mit der konzentrierten Weißwein-Brühe-Sauce servieren, damit die Röst- und Salbeiaromen erhalten bleiben.
- Direkt von den Spießen servieren: Je drei Involtini pro Person auf dem Spieß anrichten und die Sauce darüber oder daneben geben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
- Sulfite: uncertain · Weißwein kann je nach Produkt Sulfite enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Pancetta tesa?
Pancetta tesa ist ein mild gesalzener, ungeräucherter italienischer Bauchspeck. Für dieses Rezept werden dünne Scheiben für die Füllung und Würfel für die Spieße verwendet.
Kann ich Pancetta ersetzen?
Ja. Ungeräucherter Bauchspeck eignet sich als Ersatz. Er schmeckt meist kräftiger und kann die Füllung salziger machen, daher die Sauce erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Wie viel Salbei kommt in die Röllchen?
Die Rezeptbasis verwendet 24 frische Salbeiblätter. Sie werden auf die Röllchen und zwischen die Involtini auf den Spießen verteilt.
Warum werden die Involtini auf Spießen gegart?
Die Spieße halten die kleinen Röllchen zusammen und erleichtern das Wenden, sodass die Seiten gleichmäßig bräunen können.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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