Toskanische Ofenpasta in Kruste
Eine toskanisch inspirierte Ofenpasta aus sehr al dente gegarten SedaniniSedanini sind kleine, kurze Röhrennudeln mit Rillen, die Saucen gut aufnehmen und auch für Suppen geeignet sind., würzigem Hühner-Ragù, Béchamel und Tartufo uncinato in einer knusprigen Butterkruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieser besondere Pasticcio verbindet cremige Pasta mit einem kräftigen Ragù aus Huhn, Prager Schinken und Hühnerleber, seidiger Béchamel und erdigem Tartufo uncinato. Die Füllung wird in eine dünne Butterkruste eingeschlossen, mit einem kleinen Teiggitter bedeckt und goldbraun gebacken. Lauwarm in Tortenstücken serviert, ist er eine festliche Variante der Pasta al forno.
Außen goldbraun und knusprig, innen cremig und saftig. Das Ragù schmeckt würzig und herzhaft, während Béchamel und Parmesan abrunden und der Tartufo uncinato ein erdiges, zurückhaltendes Trüffelaroma beisteuert.
Schritt für Schritt
Mehl, kalte Butter, Zucker, Parmesan und Salz mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verreiben. Das kalte Wasser dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen können Ragù und Béchamel vorbereitet werden.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und lässt sich zu einer flachen Scheibe drücken.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Prager Schinken bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen. Hühnerfleisch und Hühnerleber hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis das Fleisch nicht mehr roh aussieht.
Daran erkennst du es: Schalotte und Schinken duften, und das Hühnerfleisch zeigt außen keine rohen Stellen mehr.
Wichtig: Rohe Geflügelzutaten getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsgeräte anschließend gründlich reinigen.
Das Mehl darüberstäuben und 1 Minute mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Die Hühnerbrühe angießen, Salz und weißen Pfeffer zugeben und das Ragù zugedeckt etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Es soll am Ende sämig und nicht flüssig sein.
Daran erkennst du es: Das Ragù ist sämig, die Flüssigkeit deutlich reduziert und das Geflügel vollständig durchgegart.
Wichtig: Das Ragù erst weiterverwenden, wenn Hühnerfleisch und Hühnerleber vollständig durchgegart sind.
Für die Béchamel die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen und etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig bindet. Mit dem abgemessenen Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Béchamel ist glatt, cremig und haftet leicht am Löffel.
Das Tartufo uncinato mit einem Trüffelhobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Salz aufkochen und die Sedanini deutlich al dente kochen, etwa zwei Drittel der auf der Packung angegebenen Zeit. Die Pasta abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sedanini sind deutlich al dente und haben im Kern noch Biss.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen des kochenden Wassers und beim Arbeiten mit dem scharfen Trüffelhobel.
Sedanini, Hühner-Ragù, Béchamel und etwa drei Viertel der Trüffelscheiben vorsichtig vermengen. Die Mischung 5 Minuten stehen lassen, damit die Pasta etwas Sauce aufnehmen kann.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist gleichmäßig mit Ragù und Béchamel überzogen, ohne zerdrückt zu werden.
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Drittel des Teigs auf leicht bemehlter Fläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Die Springform damit auskleiden und den Teig am Rand leicht überstehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig dünn in der Form und steht am Rand etwas über.
Wichtig: Die Springform sicher aufstellen und beim Vorheizen auf heiße Ofenflächen achten.
Die Pasta-Mischung in die Form geben und glatt streichen. Mit dem Parmesan bestreuen, die restlichen Trüffelscheiben darauf verteilen und die Butterflöckchen darübergeben.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Oberfläche vollständig belegt.
Den restlichen Teig ausrollen, in schmale Streifen schneiden und als Gitter auf die Füllung legen. Den überstehenden Rand nach innen umlegen und leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Das Gitter liegt locker auf und der Rand ist geschlossen, ohne die Füllung herauszudrücken.
Den Pasticcio auf der mittleren Schiene 45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Falls sie vorzeitig zu dunkel wird, locker mit Backpapier abdecken.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist gleichmäßig goldbraun und fest gebacken.
Wichtig: Beim Öffnen des Backofens Gesicht und Hände vor heißem Dampf schützen.
Den Pasticcio 15 Minuten in der Form ruhen lassen. Vorsichtig aus der Springform lösen und lauwarm in Tortenstücken servieren.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist etwas gesetzt, lässt sich schneiden und bleibt beim Servieren weitgehend im Stück.
Wichtig: Die Form und die Füllung bleiben nach dem Backen sehr heiß; vorsichtig lösen und portionieren.
Gut zu wissen
Frischer Tartufo uncinato ist am ehesten bei spezialisierten Trüffelhändlern, in italienischen Feinkostgeschäften oder auf gut ausgestatteten Wochenmärkten erhältlich. Eingelegter schwarzer Trüffel ist eine mögliche, aromatisch zurückhaltendere Alternative.
Prager Schinken ist geräucherter Kochschinken. Falls er nicht erhältlich ist, eignet sich milder geräucherter Kochschinken; das Ragù schmeckt damit etwas rauchiger und kräftiger.
Die röhrenförmige Pasta sollte deutlich al dente bleiben, damit sie beim anschließenden Backen nicht zerfällt.
Das Aroma ist meist weniger frisch und etwas zurückhaltender als bei frischem Tartufo uncinato.
Gut abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden und wie den frischen Trüffel verwenden.
Das Ragù erhält einen etwas rauchigeren und kräftigeren Geschmack.
Fein würfeln und anstelle des Prager Schinkens mit der Schalotte anschwitzen.
Nur etwa zwei Drittel der Packungszeit kochen und die Pasta mit Kernbiss abgießen.
Wenn die Pasta noch nicht vermengt ist, sofort abgießen und kurz ausdampfen lassen; eine bereits weiche Füllung lässt sich nur begrenzt retten.
Das Ragù zugedeckt sanft köcheln und bei Bedarf anschließend ohne Deckel sämig einkochen lassen.
Vor dem Vermengen das Ragù weiter einkochen, bis es deutlich bindet.
Den Teig 30 Minuten kühlen, zügig ausrollen und beim Einlegen nicht dehnen.
Risse mit kleinen Teigstücken flicken und die Stellen vorsichtig andrücken.
Die Färbung ab dem letzten Drittel der Backzeit beobachten.
Die Kruste locker mit Backpapier abdecken und fertig backen.
Häufig gefragt
Ja. Verwende gut abgetropften eingelegten schwarzen Trüffel. Sein Aroma ist meist weniger frisch und etwas zurückhaltender als das von frischem Tartufo uncinato.
Die Sedanini garen in der cremigen Füllung und im Ofen weiter. Wenn sie bereits im Topf weich werden, kann der Pasticcio später breiig werden.
Den Teig 30 Minuten kühlen, nur etwa 3 mm dünn ausrollen und beim Auskleiden der Springform nicht dehnen. Kleine Risse können mit Teigstückchen ausgebessert werden.
Nach 15 Minuten Ruhe lässt er sich besser aus der Springform lösen und in Tortenstücke schneiden, während die Füllung noch angenehm cremig bleibt.
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