Tortellini al ragù mit apulischem Schmorragù

Teig kneten und ruhen lassen

Weizenmehl, Semola und Salz auf der Arbeitsfläche vermischen. Eier, Eigelb und Wasser in die Mitte geben und zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten bearbeiten, bis er glatt und elastisch ist. In Küchenfolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und fühlt sich nicht mehr brüchig an.

• Die Teigruhe macht das Ausrollen deutlich leichter.
• Den Teig während der Ruhezeit vollständig abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Teigbahnen schneiden

Den Teig in vier Stücke teilen. Jeweils ein Stück portionsweise mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz sehr dünn ausrollen, etwa 1 mm stark. Die übrigen Teigstücke abdecken, damit sie nicht austrocknen. Aus den Teigbahnen Quadrate von etwa 6 cm Seitenlänge schneiden.

Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind gleichmäßig dünn und lassen sich schneiden, ohne zu reißen.

• Die nicht verwendeten Teigstücke während des Ausrollens abdecken.
• Eine dünne, gleichmäßige Teigbahn erleichtert das sorgfältige Verschließen.

Tortellini schließen

Auf jedes Teigquadrat etwa einen halben Teelöffel Füllung setzen. Das Quadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenlegen und die Ränder rund um die Füllung sorgfältig andrücken. Die beiden spitzen Enden um den Finger legen und zusammendrücken, sodass die typische Ringform entsteht. Die fertigen Tortellini auf ein leicht bemehltes Brett legen.

Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum dicht verschlossen und die Tortellini behalten ihre Ringform.

• Vor dem Verschließen möglichst wenig Luft in der Füllung einschließen.
• Trocknet der Teigrand aus, lässt er sich schlechter dicht verschließen.

Tortellini garen

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Tortellini portionsweise hineingeben und 2 bis 3 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist. Etwa 100 ml Kochwasser abschöpfen, dann die Tortellini abgießen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber im Kern noch bissfest.

• Die Tortellini portionsweise garen, damit das Wasser nach dem Einlegen schnell wieder aufkocht.
• Das Kochwasser vor dem Abgießen zurückbehalten.

Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das kochende Wasser achten.

Rinderrollen vorbereiten

Cacioricotta, Knoblauch und Petersilie vermischen. Die Rindfleischscheiben trocken tupfen, mit der Mischung bestreichen und jeweils eng aufrollen. Die Rollen mit Küchengarn binden, damit die Füllung beim Schmoren im Fleisch bleibt.

Daran erkennst du es: Die Rinderrollen sind eng gewickelt und mit Küchengarn sicher verschlossen.

• Die Rinderrollen möglichst gleichmäßig dick wickeln, damit sie gleichmäßig schmoren.
• Das Garn vor dem Servieren vollständig entfernen.

Wichtig: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

Ragù ansetzen

Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Rinderrollen rundherum kräftig anbraten und herausnehmen. Die Zwiebel im selben Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Mit Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.

Daran erkennst du es: Die Rinderrollen sind rundum gebräunt, die Zwiebel weich und der Rotwein leicht reduziert.

• Die Rinderrollen erst wenden, wenn sie an der jeweiligen Seite gut gebräunt sind.
• Beim Ablöschen die Röststoffe vom Topfboden lösen.

Wichtig: Beim Ablöschen mit Rotwein vorsichtig arbeiten, da heiße Flüssigkeit spritzen kann.

Ragù schmoren

Passierte Tomaten, Wasser, Salz und Pfeffer einrühren. Die Rinderrollen wieder in den Topf legen. Das Ragù zugedeckt bei sehr niedriger Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen und die Rollen dabei gelegentlich wenden. Die Sauce soll sämig werden und das Fleisch weich sein. Währenddessen die Füllung zubereiten und die Tortellini formen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, die Rinderrollen lassen sich leicht schneiden und die Sauce ist sämig eingekocht.

• Die Hitze sehr niedrig halten, damit die Sauce nicht stark anbrennt.
• Die Rinderrollen gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig von der Sauce umgeben bleiben.

Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren und die Sauce während des Schmorens heiß halten.

Ragù und Tortellini verbinden

Die Rinderrollen aus dem Ragù nehmen, das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die gekochten Tortellini mit dem Ragù vermengen. Falls die Sauce sehr dick ist, etwas Kochwasser einrühren. Die Tortellini mit den Scheiben der Brasciola servieren.

Daran erkennst du es: Die Tortellini sind vollständig mit Ragù überzogen und die Brasciola ist in saubere Scheiben geschnitten.

• Das Kochwasser sparsam einarbeiten, bis die Sauce die Tortellini glänzend umhüllt.
• Das Küchengarn vor dem Schneiden vollständig entfernen.

Wichtig: Vor dem Servieren prüfen, dass kein Stück Küchengarn im Fleisch verblieben ist.

Rinderfüllung zubereiten

Das Rinderhackfleisch im Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze 6 bis 8 Minuten krümelig braten, bis es vollständig durchgegart ist. In eine Schüssel geben und 10 Minuten abkühlen lassen. Cacioricotta, Ei, Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterrühren.

Daran erkennst du es: Das Hackfleisch ist vollständig durchgegart, krümelig und nicht mehr rosa; die Masse ist nach dem Abkühlen formbar.

• Das Hackfleisch erst abkühlen lassen, bevor das Ei untergerührt wird.
• Die Füllung gründlich vermischen, damit Salz und Gewürze gleichmäßig verteilt sind.

Wichtig: Das Hackfleisch vollständig durchgaren und das Ei erst nach dem Abkühlen unterrühren.