Prosciutto di Norcia finden
Prosciutto di Norcia ist ein luftgetrockneter Schinken aus Umbrien. Du findest ihn am ehesten in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Wursttheken oder in spezialisierten Online-Feinkostsortimenten.
Weitere Merkmale
Teighütchen mit kräftigem Sugo
Gefüllte Pasta aus Umbrien
Etwa 40 handverschlossene Cappelletti mit einer würzigen Füllung aus Hähnchen, Schweinehack und Prosciutto di Norcia, serviert in einem langsam geschmorten Ragù aus Lammhack.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
etwa 40 Cappelletti
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der frische Eierteig bildet eine zarte, aber bissfeste Hülle für die würzige Fleischfüllung.
- Hähnchen, Schweinehack und Prosciutto di Norcia sorgen gemeinsam für Tiefe und herzhaften Geschmack.
- Das langsam geschmorte Lammragù verbindet die Cappelletti mit einer aromatischen, sämigen Sauce.
- Pecorino bringt zum Schluss eine salzige, würzige Note und rundet das Gericht ab.
Diese umbrische Cappelletti-Variante verbindet zarte, frisch zubereitete Eierteigtäschchen mit einer kräftigen Füllung und einem sämigen Sugo aus langsam geschmortem Lamm. Die Cappelletti werden direkt im heißen Ragù geschwenkt und mit Pecorino serviert.
Die Cappelletti sind außen zart und noch leicht bissfest, innen saftig und würzig. Das Lammragù schmeckt kräftig, aromatisch und leicht weinbetont; Rosmarin und Lorbeer geben ihm eine warme Kräuternote, während Pecorino für salzige Würze sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz hineingeben und mit einer Gabel verrühren. Alles zu einem festen Teig verkneten. Falls der Teig trocken bleibt, das Wasser tropfenweise einarbeiten. Etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist, dann abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fest.
- Das Wasser nur nach und nach zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
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Fleischfüllung zubereiten
Hähnchenbrust und Schweinehackfleisch mit dem Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze vollständig garen. Das dauert etwa 8–10 Minuten. Die Fleischmasse kurz abkühlen lassen, fein hacken und mit Prosciutto, 30 g Pecorino, Ei und Muskatnuss vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Hähnchenbrust und Schweinehackfleisch sind vollständig durchgegart.
- Die gegarte Fleischmasse vor dem Vermengen kurz abkühlen lassen.
Wichtig: Hähnchenbrust und Schweinehackfleisch vollständig durchgaren.
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Ragù ansetzen
Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln. Das Olivenöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Das Lammhackfleisch dazugeben und unter Rühren anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, das Lammhack leicht gebräunt und der Wein teilweise eingekocht.
- Das Gemüse fein genug würfeln, damit es später gleichmäßig im Ragù verteilt ist.
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Lammragù schmoren
Passierte Tomaten, Wasser, Rosmarin und Lorbeerblatt einrühren. Das Ragù salzen und pfeffern. Zugedeckt etwa 1 Stunde 30 Minuten sanft schmoren lassen und zwischendurch umrühren. Rosmarin und Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist aromatisch geschmort und sämig verbunden.
- Während das Ragù schmort, können die Cappelletti geformt werden.
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Teig ausrollen und Kreise ausstechen
Den Teig in vier Stücke teilen und nacheinander mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Teigplatten sollten etwa 1 mm dünn sein. Mit einem runden Ausstecher von etwa 7 cm Durchmesser Kreise ausstechen.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind dünn und gleichmäßig ausgerollt.
- Nicht bearbeitete Teigstücke abdecken, damit sie nicht austrocknen.
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Cappelletti formen
Auf jeden Teigkreis etwa 1 Teelöffel Füllung setzen. Den Rand leicht mit Wasser befeuchten, den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Dabei möglichst keine Luft einschließen. Die beiden Spitzen um den Finger legen und miteinander verbinden, sodass die typische Cappelletti-Form entsteht.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Teigtäschchen behalten ihre Form.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
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Cappelletti garen und servieren
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Cappelletti portionsweise hineingeben und 4–5 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist. Die Cappelletti mit einer Schaumkelle direkt in das heiße Lammragù geben und vorsichtig wenden. Mit dem restlichen Pecorino servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Cappelletti portionsweise garen, damit das Kochwasser weiter kocht.
Wichtig: Mit dem heißen Kochwasser und dem heißen Ragù vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig ausreichend ruhen lassen: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Arbeitsschritte verbinden: Das Ragù kann schmoren, während der Teig ausgerollt und die Cappelletti geformt werden.
- Füllung sparsam dosieren: Etwa ein Teelöffel Füllung pro Teigkreis erleichtert das Verschließen und verhindert, dass die Teigtäschchen beim Garen aufplatzen.
- Kräuter vor dem Servieren entfernen: Rosmarinzweig und Lorbeerblatt vor dem Vermengen mit den Cappelletti aus dem Ragù nehmen.
Zutatenwissen
Pecorino aufteilen
30 g Pecorino kommen in die Füllung, weitere 20 g werden zum Servieren verwendet. Die beiden Mengen bleiben getrennt, damit die Füllung ausgewogen bleibt und das fertige Gericht zusätzlich gewürzt werden kann.
Sinnvolle Alternativen
Luftgetrockneter Schinken ohne starke Räuchernote
Die Füllung schmeckt etwas milder.
Den Prosciutto di Norcia im gleichen Gewicht durch luftgetrockneten Schinken ohne starke Räuchernote ersetzen und fein würfeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig lässt sich nur schwer verkneten oder reißt beim Ausrollen.
Das Wasser aus der Zutatenliste nur tropfenweise einarbeiten und den Teig etwa 10 Minuten kneten.
Falls der Teig trocken bleibt, wenige Tropfen Wasser ergänzen und weiterkneten.
Die Cappelletti öffnen sich beim Garen.
Etwa einen Teelöffel Füllung verwenden, die Ränder leicht befeuchten und die Luft vor dem Verschließen herausdrücken.
Beschädigte Teigtäschchen aussortieren und die übrigen portionsweise garen.
Das Ragù haftet nicht gut an den Cappelletti.
Das Ragù zugedeckt etwa 1 Stunde 30 Minuten sanft schmoren und zwischendurch umrühren.
Das Ragù ohne Deckel kurz weiterköcheln lassen, bis es sämiger ist.
Der Teig wird weich und verliert seine Form.
Die Cappelletti portionsweise 4–5 Minuten garen und auf Bissfestigkeit prüfen.
Die gegarten Cappelletti sofort mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und ins Ragù geben.
Servieren und kombinieren
- Mit Pecorino vollenden: Die Cappelletti direkt im heißen Lammragù schwenken und mit dem restlichen fein geriebenen Pecorino servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 00.
- Eier: enthält · Enthalten im Eierteig und in der Füllung.
- Milch: enthält · Enthalten durch Pecorino.
- Sellerie: enthält · Enthalten durch Staudensellerie im Ragù.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren der Fleischfüllung: Hähnchenbrust und Schweinehackfleisch vollständig durchgaren, bevor sie abkühlen und weiterverarbeitet werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Prosciutto di Norcia ersetzen?
Du kannst ihn durch luftgetrockneten Schinken ohne starke Räuchernote ersetzen. Die Füllung schmeckt dann etwas milder.
Kann ich den Teig auch ohne Nudelmaschine ausrollen?
Ja. Verwende ein Nudelholz und rolle den Teig möglichst gleichmäßig auf etwa 1 mm Dicke aus.
Wie viel Füllung kommt in ein Cappelletti?
Setze etwa einen Teelöffel Füllung auf jeden Teigkreis. So lassen sich die Ränder sicher verschließen.
Woran erkenne ich, dass die Cappelletti gar sind?
Der Teig soll weich, aber noch bissfest sein. Das dauert im kochenden Salzwasser etwa 4–5 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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