Eselsfleisch besorgen
Eselsfleisch ist in Deutschland meist nicht spontan verfügbar. Bei einer spezialisierten Metzgerei für Pferde- und andere seltene Fleischsorten nachfragen oder einige Tage vorher bestellen.
Weitere Merkmale
Tapulone aus Borgomanero
Piemont · Schmorgericht aus Borgomanero
Piemontesisches Schmorgericht aus Borgomanero mit sehr fein geschnittenem Eselsfleisch, Lardo, Wirsing und trockenem Rotwein, serviert mit weicher Polenta.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sehr fein geschnittene Eselsfleisch nimmt den Rotwein und die Brühe gleichmäßig auf und wird beim langsamen Schmoren zart.
- Lardo und Olivenöl bilden eine aromatische Grundlage, während Wirsing dem kräftigen Fleischgericht eine milde, leicht süßliche Gemüsekomponente gibt.
- Die separat gekochte Polenta fängt den konzentrierten Fond auf und macht das Tapulone zu einem vollständigen, sättigenden Tellergericht.
Tapulone gehört zur Küche von Borgomanero in der Provinz Novara. Für dieses herzhafte Schmorgericht wird Eselsfleisch sehr fein mit dem Messer geschnitten und gemeinsam mit Lardo, Wirsing, Rotwein, Brühe und Kräutern langsam gegart. Die weiche Polenta nimmt den sämigen Fond auf und ergänzt das kräftige Weinaroma.
Herzhaftes, tief aromatisches Schmorgericht mit kräftigem Rotweinduft, zartem fein geschnittenem Fleisch und sämigem Fond. Der Wirsing sorgt für weiche Gemüsefasern, die Polenta für eine cremige, milde Ergänzung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch und Wirsing vorbereiten
Das Eselsfleisch in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben stapeln und zunächst längs, dann quer in sehr kleine Stücke schneiden. Es soll fast wie grob gehacktes Fleisch aussehen. Den Wirsing waschen und in feine Streifen schneiden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr fein geschnitten, der Wirsing liegt in gleichmäßigen Streifen vor.
- Ein scharfes Messer erleichtert das sehr feine Schneiden und verhindert, dass das Fleisch zerdrückt wird.
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Lardo und Kräuter aromatisieren
Lardo und Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und etwa 2 Minuten aromatisieren, ohne den Knoblauch dunkel werden zu lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, bleibt aber hell und wird nicht dunkel.
- Die Hitze niedrig bis mittel halten, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
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Wirsing und Fleisch garen
Den Wirsing einlegen und 8 bis 10 Minuten unter Rühren zusammenfallen lassen. Das fein geschnittene Fleisch hinzufügen, mit einem Kochlöffel lockern und etwa 10 Minuten offen garen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Wirsing ist deutlich zusammengefallen, und das Fleisch ist gelockert und nicht zu großen Klumpen verbunden.
- Das Fleisch beim Einlegen sofort mit dem Kochlöffel verteilen.
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Rotwein einkochen
Den Rotwein angießen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Dabei gelegentlich rühren, damit sich das Fleisch nicht zu großen Klumpen verbindet.
Daran erkennst du es: Der Wein ist weitgehend verdampft, und der Topfboden bleibt nicht flüssig bedeckt.
- Erst mit dem Schmoren beginnen, wenn der Wein deutlich reduziert ist.
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Tapulone langsam schmoren
Etwa 300 ml der heißen Brühe angießen. Rosmarin und Lorbeer im Topf lassen, die Hitze auf niedrig stellen und das Tapulone 60 bis 75 Minuten sanft schmoren lassen. Nach und nach die restliche Brühe hinzufügen, sobald der Topfboden trocken wird. Am Ende soll das Fleisch zart und der Fond sämig, aber nicht suppig sein.
75 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, und der Fond ist sämig und nicht suppig.
- Die Brühe portionsweise nachgießen, damit der Fond konzentriert bleibt.
- Während dieser Zeit die Polenta parallel zubereiten.
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Polenta parallel zubereiten
Während das Tapulone schmort, das Wasser mit dem Salz in einem zweiten Topf aufkochen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen, die Hitze reduzieren und die Polenta 35 bis 40 Minuten sanft quellen lassen. Regelmäßig rühren, damit sie cremig bleibt.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist weich, cremig und ohne harte Körner.
- Die Polenta während der Schmorzeit des Tapulone zubereiten.
- Regelmäßiges Rühren verhindert, dass sie am Topfboden ansetzt.
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Fertigstellen und abschmecken
Rosmarinzweig und Lorbeer aus dem Tapulone entfernen. Butter unterrühren, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und noch 2 Minuten ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist vollständig eingearbeitet, und der Fond haftet leicht am Fleisch.
- Die festen Kräuter vor dem Abschmecken entfernen.
- Das Salz zum Abschmecken erst nach dem Einkochen des Fonds dosieren.
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Mit Polenta servieren
Die weiche Polenta auf vorgewärmte Teller geben und das Tapulone darauf oder daneben servieren.
Daran erkennst du es: Polenta und Tapulone werden weich und heiß serviert.
- Den sämigen Fond großzügig über die Polenta geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallel arbeiten: Die Polenta kann während der 60 bis 75 Minuten Schmorzeit zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 1 Stunde 50 Minuten.
- Konsistenz des Fonds: Die restliche Brühe nur nach und nach angießen. Der fertige Fond soll sämig am Fleisch haften und nicht wie eine Suppe wirken.
- Fleisch fein schneiden: Das Fleisch wird mit dem Messer geschnitten und nicht durch den Fleischwolf gedreht. Die feine Schnittstruktur ist charakteristisch für dieses Tapulone.
Zutatenwissen
Lardo auswählen
Italienischer Lardo ist luftgereifter Rückenspeck. Er ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien und spezialisierten Online-Fachgeschäften erhältlich.
Rotwein auswählen
Ein trockener Nebbiolo aus dem Piemont passt besonders gut. Ein trockener Barbera aus dem Piemont ist ebenfalls geeignet und macht den Fond meist etwas fruchtiger und lebhafter.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherter Rückenspeck
Das Gericht wird etwas salziger und weniger fein aromatisch.
Den ungeräucherten Rückenspeck fein würfeln und wie den Lardo im Olivenöl erwärmen.
trockener Barbera aus dem Piemont
Der Fond wird meist etwas fruchtiger und lebhafter.
Den trockenen Barbera in derselben Zubereitungsphase wie den Rotwein angießen und vollständig einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Knoblauch schmeckt bitter und überlagert die übrigen Aromen.
Die Aromen nur bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 2 Minuten erwärmen und den Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
Den Ansatz verwerfen, solange noch keine weiteren Zutaten darin sind, und mit frischem Lardo, Öl und Knoblauch neu beginnen.
Das Fleisch gart in großen Klumpen statt fein verteilt zu bleiben.
Das Fleisch sofort mit dem Kochlöffel verteilen und beim Einkochen des Weins gelegentlich rühren.
Die Klumpen vorsichtig mit dem Kochlöffel zerteilen, ohne das Fleisch zu zerdrücken.
Das Tapulone wirkt suppig und der Fond haftet nicht am Fleisch.
Die Brühe portionsweise nachgießen und nur so viel verwenden, wie bei trockenem Topfboden nötig ist.
Das Tapulone ohne zusätzliches Nachgießen weiter sanft schmoren lassen, bis der Fond sämiger wird.
Die Polenta bildet am Topfboden feste Beläge oder brennt an.
Den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während des Quellens regelmäßig weiterrühren.
Die Polenta vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den angesetzten Boden abzukratzen, und mit etwas heißem Wasser cremig rühren.
Servieren und kombinieren
- Mit weicher Polenta servieren: Die cremige Polenta auf vorgewärmte Teller geben und das Tapulone darauf oder daneben anrichten. Der sämige Rotweinfond verbindet beide Komponenten.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist eine Milchzutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie fein muss das Eselsfleisch geschnitten werden?
Das Fleisch wird in dünne Scheiben, anschließend in Streifen und quer in sehr kleine Stücke geschnitten. Es soll fast wie grob gehacktes Fleisch aussehen.
Kann die Polenta parallel zum Tapulone kochen?
Ja. Die Polenta wird während der 60 bis 75 Minuten Schmorzeit zubereitet und benötigt etwa 35 bis 40 Minuten.
Womit lässt sich Lardo ersetzen?
Als Ersatz eignet sich ungeräucherter Rückenspeck. Das Tapulone wird dadurch etwas salziger und weniger fein aromatisch.
Welcher Wein passt alternativ zu Nebbiolo?
Ein trockener Barbera aus dem Piemont passt ebenfalls. Er macht den Fond meist etwas fruchtiger und lebhafter.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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