Caciotta
Caciotta ist ein milder italienischer Schnittkäse. Sie ist meist in italienischen Feinkostläden oder an gut sortierten Käsetheken erhältlich.
Weitere Merkmale
Tagliatelle al forno mit Ragù
Pasta al forno · Emilia-Romagna
Frische Eier-TagliatelleFlache, meist eihaltige Bandnudeln der italienischen Küche. werden mit langsam geschmortem Ragù alla bolognese, Sahne und CaciottaCaciotta ist ein milder italienischer Schnittkäse. in einer Form geschichtet und mit Parmigiano goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 21 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 10 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren entwickelt ein tiefes, rundes Ragù, das die Pasta gleichmäßig umhüllt.
- Die nur kurz vorgegarten Tagliatelle bleiben im Ofen saftig und behalten dennoch Biss.
- Sahne und Caciotta verbinden die Schichten, während Parmigiano für eine würzige, goldene Kruste sorgt.
In der Emilia-Romagna werden frische Eiernudeln nicht nur mit Ragù serviert, sondern auch als kräftige Ofenpasta zubereitet. Für diese Variante werden die Tagliatelle halb gegart, mit langsam geschmortem Ragù alla bolognese, etwas Sahne und milder Caciotta vermengt und anschließend goldbraun überbacken. So bleibt die Pasta saftig, während die Oberfläche eine herzhafte Kruste bekommt.
Saftige, biegsame Tagliatelle mit einem herzhaften, sämigen Ragù; dazu schmelzende milde Caciotta und eine goldbraune, würzige Parmigiano-Kruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gemüse und Pancetta vorbereiten
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Die Pancetta ebenfalls fein schneiden.
10 Minuten -
Pancetta und Gemüse anschwitzen
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Pancetta darin bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt ist. Zwiebel, Möhre und Sellerie zugeben und etwa 8 Minuten sanft anschwitzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, ohne stark gebräunt zu sein.
- Die Gemüsewürfel möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig weich werden.
Wichtig: Beim Erhitzen von Öl und ausgelassener Pancetta vorsichtig arbeiten.
-
Rindfleisch anbraten
Das Rindfleisch einrühren und unter regelmäßigem Wenden kräftig anbraten, bis es vollständig zerfallen ist und leicht zu brutzeln beginnt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig zerfallen und zeigt keine rohen, zusammenhängenden Stellen mehr.
- Das Fleisch erst ausreichend anrösten lassen, bevor es weitergerührt wird, damit sich Röstaromen entwickeln.
-
Ragù schmoren
Mit dem Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Passierte Tomaten, Tomatenmark und 150 ml Brühe einrühren. Das Ragù zugedeckt bei sehr kleiner Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf schluckweise die restliche Brühe ergänzen, damit es nicht ansetzt.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Ragù ist deutlich eingedickt und sämig, aber nicht trocken.
- Das Ragù gelegentlich prüfen und bei Bedarf mit der restlichen Brühe geschmeidig halten.
Wichtig: Das Ragù nicht unbeaufsichtigt vollständig trocken einkochen lassen.
-
Ragù vollenden
In den letzten 10 Minuten die Milch einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Ragù soll sämig, aber nicht trocken sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist sämig und lässt sich noch gut mit der Pasta vermengen.
- Die Milch erst gegen Ende einarbeiten, damit sie sich harmonisch mit dem Ragù verbindet.
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Caciotta entrinden und in kleine Würfel schneiden. Eine Form von etwa 25 × 35 cm mit dem Olivenöl ausstreichen.
10 Minuten 200 °C- Die Form vollständig ausstreichen, damit sich die Pasta nach dem Backen leichter lösen lässt.
Wichtig: Beim Vorheizen und beim Umgang mit der heißen Form geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
-
Tagliatelle halb garen
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die frischen Tagliatelle darin nur etwa 1 Minute garen, sodass sie biegsam, aber noch deutlich bissfest sind. Abgießen und kurz abtropfen lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Tagliatelle sind biegsam, aber im Kern noch deutlich bissfest.
- Die frische Pasta nicht länger garen, da sie im Ofen weitergart.
Wichtig: Beim Abgießen des kochenden Wassers besonders vorsichtig arbeiten.
-
Pasta mit Ragù vermengen
Etwa zwei Drittel des Ragùs mit den Tagliatelle, der Sahne und der Hälfte des Parmigiano Reggiano vermengen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tagliatelle sind gleichmäßig mit Ragù und Sahne überzogen.
- Die Pasta behutsam wenden, damit die frischen Tagliatelle nicht zerreißen.
-
Erste Schicht einfüllen
Den Boden der Form mit einigen Löffeln des übrigen Ragùs bedecken. Die Hälfte der Tagliatelle darauf verteilen und mit der Hälfte der Caciotta bestreuen. Die restlichen Tagliatelle daraufgeben.
5 Minuten- Die Nudeln locker verteilen, damit die Schichten nicht zu kompakt werden.
-
Oberfläche belegen
Das übrige Ragù, die restliche Caciotta und den restlichen Parmigiano Reggiano gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist möglichst gleichmäßig mit Ragù und Käse bedeckt.
- Den Käse bis an die Ränder verteilen, damit eine zusammenhängende Kruste entsteht.
-
Goldbraun überbacken
Die Form auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Käse vollständig geschmolzen.
- Während die Pasta backt, können keine weiteren zwingenden Arbeitsschritte aus dem Rezept ausgeführt werden.
Wichtig: Die Form ist nach dem Backen sehr heiß.
-
Ruhen lassen
Die Form vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen und die Pasta leichter portionieren lässt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist noch heiß, die Schichten lassen sich aber sauber portionieren.
Wichtig: Die Form erst mit geeignetem Schutz aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzefeste Fläche stellen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sinnvoll nutzen: Während das Ragù schmort, können Backofen, Form, Käse und die übrigen Zutaten für die Ofenpasta vorbereitet werden. So bleibt die aktive Zubereitungszeit überschaubar.
- Konsistenz des Ragùs: Das Ragù soll sämig, aber nicht trocken sein. Bei Bedarf die restliche Brühe schluckweise ergänzen, damit es beim späteren Vermengen saftig bleibt.
- Pasta nur halb garen: Die frischen Tagliatelle werden nur etwa 1 Minute vorgegart, weil sie im Ofen weitergaren und sonst weich werden könnten.
Zutatenwissen
Frische Tagliatelle all’uovo
Frische Eier-Tagliatelle garen sehr schnell. Für die Ofenpasta reicht deshalb eine kurze Garzeit, damit sie nach dem Backen noch Struktur behalten.
Trockener Wein
Für das Ablöschen eignet sich trockener Rot- oder Weißwein. Er sollte anschließend vollständig einkochen, bevor Tomaten und Brühe dazukommen.
Sinnvolle Alternativen
Junger Fontina
Die Kruste wird etwas kräftiger und schmilzt elastischer als mit milder Caciotta.
Caciotta im gleichen Gewicht durch jungen Fontina ersetzen, entrinden und ebenfalls würfeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tagliatelle werden weich und verlieren ihre Struktur.
Die Tagliatelle nur biegsam, aber noch deutlich bissfest garen und anschließend sofort abgießen.
Die Ofenzeit nicht verlängern; die Pasta kann dennoch serviert werden, wenn die Oberfläche bereits goldbraun ist.
Das Ragù ist vor dem Schichten trocken und lässt sich schlecht verteilen.
Das Ragù gelegentlich prüfen und bei Bedarf schluckweise Brühe einrühren.
Vor dem Vermengen etwas von der restlichen Brühe oder einen kleinen Teil der vorgesehenen Sahne einarbeiten.
Die Käsekruste wird zu dunkel, bevor die Pasta vollständig heiß ist.
Die Form auf der mittleren Schiene backen und nach 20 Minuten kontrollieren.
Die Form aus dem Ofen nehmen, sobald die Oberfläche goldbraun ist, und die Ruhezeit einhalten.
Servieren und kombinieren
- Als kräftige Ofenpasta servieren: Die Tagliatelle nach der Ruhezeit direkt aus der Form portionieren, damit die goldbraune Käsekruste auf jeder Portion erhalten bleibt.
- Besonders kräftige Kruste: Für eine besonders krustenbetonte Portion die Oberfläche gleichmäßig bis an die Ränder mit Caciotta und Parmigiano bedecken und die Pasta erst nach der vollständigen Ruhezeit anschneiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die frischen Tagliatelle bestehen aus Weizen beziehungsweise Weizenprodukten.
- Eier: enthält · All’uovo weist auf Eier in der frischen Pasta hin.
- Milch: enthält · Milchprodukte sind in Milch, Sahne, Caciotta und Parmigiano enthalten.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
- Schwefeldioxid und Sulfite: may_contain · Wein kann Schwefeldioxid und Sulfite enthalten; die konkrete Kennzeichnung des verwendeten Produkts ist zu prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Caciotta ersetzen?
Als Alternative eignet sich junger Fontina im gleichen Gewicht. Die Kruste wird damit etwas kräftiger und schmilzt elastischer.
Warum werden die Tagliatelle nur 1 Minute vorgegart?
Frische Tagliatelle garen sehr schnell und ziehen im Ofen weiter. Die kurze Garzeit hält sie nach dem Überbacken biegsam und bissfest.
Wie soll die Konsistenz des Ragùs sein?
Das Ragù soll sämig, aber nicht trocken sein. Bei Bedarf während des Schmorens schluckweise die restliche Brühe ergänzen.
Welche Form eignet sich für die Ofenpasta?
Geeignet ist eine rechteckige Form von etwa 25 × 35 cm mit mindestens 5 cm Höhe.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …