Milde schwarze Oliven
Milde schwarze Oliven passen zum ausgewogenen Sugo. Oliven aus dem Glas sind eine praktische Alternative; kräftige Kalamata-Oliven bringen mehr Salz und Aroma mit.
Fregnacce alla sabinese
Frische Rautenpasta, ohne Ei
Rustikale, ungefüllte Frischpasta aus Wasser und Weizenmehl, in unregelmäßige Rauten geschnitten und mit einem würzigen Sugo aus Tomaten, Pilzen, milden schwarzen Oliven und Peperoncino serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der feste Wasser-Mehl-Teig lässt sich dünn ausrollen und bildet eine raue Oberfläche, an der das Sugo gut haftet.
- Das Zusammenspiel aus süß-säuerlichen passierten Tomaten, Pilzen, milden schwarzen Oliven und Chiliflocken ergibt einen herzhaften, ausgewogenen Sugo.
- Zurückbehaltenes Kochwasser verbindet Pasta und Sauce zu einer gleichmäßigen, geschmeidigen Hülle.
Fregnacce alla sabinese sind rustikale, unregelmäßig geschnittene Rauten aus einem einfachen Wasser-Mehl-Teig. In der Sabina im Latium treffen sie auf eine würzige Sauce aus Tomaten, Pilzen, milden schwarzen Oliven und Peperoncino. Die raue Oberfläche nimmt das kräftige Sugo besonders gut auf.
Die Fregnacce sind weich und zugleich bissfest, mit unregelmäßigen Kanten und einer leicht rauen Oberfläche. Das Sugo schmeckt würzig und tomatig, mit erdigen Pilznoten, milder Olivensalzigkeit und einer dezenten Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Das lauwarme Wasser nach und nach einarbeiten und alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und lässt sich zu einer zusammenhängenden Kugel formen.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Pilze und Aromaten braten
Während der Teig ruht, die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch und Chiliflocken kurz darin anschwitzen. Die Pilze hinzufügen und 4 Minuten braten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind leicht gebräunt und beginnen weich zu werden, ohne trocken zu sein.
- Knoblauch und Chiliflocken nur kurz erhitzen, damit sie nicht bitter werden.
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Sugo köcheln lassen
Passierte Tomaten und Oliven in die Pfanne geben, leicht salzen und das Sugo bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten offen köcheln lassen. In dieser Zeit die Petersilie fein hacken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Sugo ist leicht eingedickt und verbindet sich sichtbar mit dem Öl, ohne anzusetzen.
- Offenes Köcheln konzentriert den Geschmack und hält das Sugo für die Pasta haftfähig.
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Fregnacce ausrollen und schneiden
Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Fläche etwa 2 mm dünn ausrollen. Die Teigplatten locker aufrollen und mit einem scharfen Messer schräg in unregelmäßige Rauten von etwa 3 bis 5 cm schneiden. Die Fregnacce auseinanderziehen und leicht bemehlen.
Daran erkennst du es: Die Rauten sind voneinander gelöst, etwa 2 mm dünn und nicht klebrig.
- Die unregelmäßige Form gehört zum Charakter der Fregnacce; die Rauten müssen nicht identisch aussehen.
Wichtig: Beim Schneiden das Messer kontrolliert führen und die Finger von der Schneide fernhalten.
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Pasta kochen
Reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Pasta 3 bis 5 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest ist. Vor dem Abgießen etwa 100 ml Kochwasser zurückbehalten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist weich, aber im Kern noch leicht bissfest.
- Die Fregnacce nach dem Einlegen vorsichtig lösen, damit sie nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Abgießen auf aufsteigenden Dampf und spritzendes Kochwasser achten.
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Pasta mit dem Sugo verbinden
Die Fregnacce direkt in die Pfanne zum Sugo geben und 1 bis 2 Minuten schwenken. Falls nötig, esslöffelweise Kochwasser hinzufügen, bis die Sauce die Pasta gleichmäßig umhüllt. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort heiß servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet gleichmäßig an den Rauten und bleibt geschmeidig.
- Kochwasser nur nach und nach zugeben, damit das Sugo nicht zu dünn wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 60-minütige Ruhezeit macht den festen Wasser-Mehl-Teig geschmeidiger und erleichtert das Ausrollen.
- Unregelmäßige Rauten sind richtig: Fregnacce müssen nicht gleichmäßig aussehen. Unterschiedliche Kanten und Größen gehören zur rustikalen Form und vergrößern die Oberfläche für das Sugo.
- Kochwasser aufheben: Etwa 100 ml Kochwasser vor dem Abgießen zurückbehalten. Seine Stärke hilft, das Sugo beim Schwenken geschmeidig an die Pasta zu binden.
Zutatenwissen
Pilze trocken putzen
Die Pilze vor dem Schneiden putzen und möglichst nicht lange wässern, damit sie beim Braten besser Farbe annehmen.
Salz an drei Stellen
Das Salz für Teig, Sugo und Kochwasser bleibt getrennt. So lässt sich jede Komponente gezielt würzen, ohne den festen Teig oder das fertige Gericht zu übersalzen.
Sinnvolle Alternativen
Milde schwarze Oliven aus dem Glas
Das Gericht bleibt mild und herzhaft; die regionale Olivensorte ist möglicherweise nicht dieselbe.
Oliven abtropfen lassen und bei Bedarf entsteinen, bevor sie mit den Tomaten in das Sugo kommen.
Eine einzelne milde Speisepilzsorte
Das Sugo schmeckt etwas einheitlicher, bleibt aber erdig und herzhaft.
Die Pilze wie im Rezept putzen, in dünne Scheiben schneiden und 4 Minuten braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt krümelig und verbindet sich nicht.
Das Wasser nach und nach zugeben und den Teig anschließend 8 bis 10 Minuten gründlich kneten.
Den Teig mit leicht feuchten Händen weiterkneten, bis er zusammenhält, und anschließend die vollständige Ruhezeit einhalten.
Die geschnittenen Fregnacce kleben vor dem Kochen zusammen.
Die Rauten sofort voneinander lösen und locker mit Mehl bestäuben.
Klebende Stücke vorsichtig trennen und nur sparsam nachmehlen, damit die Sauce später nicht mehlig wird.
Das Sugo haftet nicht an der Pasta.
Das Sugo 15 Minuten offen köcheln lassen und Kochwasser später nur esslöffelweise ergänzen.
Die Pasta mit dem Sugo kurz weiter schwenken, bis überschüssige Flüssigkeit reduziert ist.
Die Fregnacce verlieren ihre Struktur.
Ab etwa 3 Minuten probieren und die Pasta direkt in das vorbereitete Sugo geben.
Die Pasta sofort mit dem eingedickten Sugo schwenken und kein zusätzliches Kochwasser mehr zugeben.
Varianten
Mildere Version
Eine zurückhaltendere Variante mit weniger Chilischärfe und stärkerem Fokus auf Tomate, Pilze und Oliven.
Kräftigere Olivenversion
Eine aromatischere Variante mit stärkerem Olivenprofil.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Petersilie servieren: Die Fregnacce sofort nach dem Schwenken heiß servieren und mit der gehackten glatten Petersilie bestreuen.
- Als rustikales Pastagericht: Die Pasta direkt aus der Pfanne servieren, damit die unregelmäßigen Rauten ihre Sauce und Bissfestigkeit behalten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Teig kann während der angegebenen 60-minütigen Ruhezeit vorbereitet werden. Die geschnittene frische Pasta sollte anschließend zeitnah gekocht werden.
Einfrieren
Für die fertige Pasta und das bereits vermengte Sugo ist keine geprüfte Einfrieranleitung vorhanden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Fregnacce alla sabinese?
Fregnacce alla sabinese sind ungefüllte Frischpasta aus einem Wasser-Mehl-Teig. Die Pasta wird in unregelmäßige Rauten geschnitten und mit einem würzigen Sugo serviert.
Warum muss der Teig 60 Minuten ruhen?
Die Ruhezeit entspannt den Teig und macht ihn leichter ausrollbar. Dadurch lassen sich dünne Teigplatten und saubere, unregelmäßige Rauten herstellen.
Welche Oliven eignen sich für das Sugo?
Am besten passen milde schwarze, entsteinte Oliven. Oliven aus dem Glas sind eine praktische Alternative; kräftige Kalamata-Oliven schmecken salziger und intensiver.
Kann man die frische Pasta vorbereiten?
Der Teig kann während der vorgesehenen 60-minütigen Ruhezeit vorbereitet werden. Nach dem Schneiden sollte die Pasta zeitnah gekocht werden.
Woran erkennt man, dass die Fregnacce gar sind?
Nach etwa 3 Minuten die Pasta probieren. Sie soll weich, aber im Kern noch leicht bissfest sein und anschließend direkt im Sugo fertig geschwenkt werden.
Aus unserer Küche
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