Wildschweinfleisch einkaufen
Wildschweinschulter ist beim Wildhandel, in gut sortierten Metzgereien oder tiefgekühlt im Fachhandel erhältlich.
Spezzatino di cinghiale al vino rosso
Sizilianischer Wildschwein-Schmortopf
Kräftiger sizilianischer Wildschwein-Schmortopf mit Nero d’Avola, aromatischem Gemüse, Tomate und Kartoffeln. Das marinierte Fleisch schmort langsam, bis es zart ist und von einer dichten, würzigen Sauce begleitet wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 50 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 35 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Rotweinmarinade verbindet das Wildschwein mit fruchtigen und würzigen Aromen.
- Kräftiges Anbraten sorgt für Röstaromen, bevor das Fleisch langsam in der Sauce schmort.
- Passierte Tomaten und Fond bilden eine dichte, aromatische Grundlage.
- Die Kartoffeln garen direkt im Schmortopf und nehmen die würzige Sauce auf.
Für diesen sizilianisch inspirierten Schmortopf mariniert das Wildschwein zunächst 12 Stunden in Nero d’Avola mit Zwiebel, Möhre, Sellerie und aromatischen Gewürzen. Anschließend wird es kräftig angebraten und langsam mit Tomate, Fond und Kartoffeln gegart. So entsteht ein bodenständiger Hauptgang mit zartem Fleisch, eingekochter Sauce und einer passenden Kartoffelbeilage aus demselben Topf.
Das Fleisch wird zart und saftig, während die Sauce dunkel, würzig und leicht fruchtig wirkt. Kartoffeln bringen eine weiche, erdige Komponente ein; Rosmarin, Wacholder, Oregano und schwarzer Pfeffer setzen herzhafte Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Wildschwein marinieren
Wildschweinfleisch, Rotwein, Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Rosmarin und Knoblauch in eine große, nicht reaktive Schüssel geben. Das Fleisch möglichst vollständig mit Flüssigkeit bedecken. Die Schüssel abdecken und das Fleisch 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Das Gefäß sollte aus Glas, Edelstahl oder einem anderen nicht reaktiven Material bestehen.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit gekühlt aufbewahren.
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Marinade abseihen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Gemüse und Gewürze entsorgen. 300 ml der abgeseihten Marinade abmessen und für den Schmortopf beiseitestellen.
10 Minuten- Das sorgfältige Trockentupfen unterstützt eine kräftige Bräunung beim Anbraten.
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Fleisch anbraten
Einen schweren Schmortopf erhitzen und 2 EL Olivenöl hineingeben. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit der Topf nicht zu stark abkühlt. Das dauert insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Das Fleisch anschließend aus dem Topf nehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch in mehreren Portionen braten und den Topf nicht überfüllen.
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Gemüse und Tomatenmark anrösten
Das restliche Olivenöl in den Topf geben. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anbraten. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden und das Tomatenmark leicht angeröstet.
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Schmortopf ansetzen und schmoren
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Passierte Tomaten, die abgemessene Marinade, Fond, Oregano, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren. Den Topf mit dem Deckel schließen und das Fleisch etwa 2 Stunden sanft schmoren lassen. Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist deutlich zarter geworden, aber noch nicht vollständig fertig gegart.
- Der Deckel hält die Flüssigkeit im Topf; bei Bedarf den Flüssigkeitsstand zwischendurch kontrollieren.
-
Kartoffeln mitgaren
Die Kartoffelstücke unterheben. Den Schmortopf wieder schließen und weitere 45 bis 50 Minuten garen. Das Fleisch soll weich und die Kartoffeln sollen durchgegart sein. Falls die Sauce zu flüssig bleibt, die letzten 10 Minuten ohne Deckel schmoren lassen.
50 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
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Abschmecken und servieren
Den Schmortopf abschmecken und bei Bedarf zusätzlich salzen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Das Wildschwein mit den Kartoffeln und der eingekochten Sauce direkt aus dem Topf servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch abgeschmeckt und haftet leicht an Fleisch und Kartoffeln.
- Die Ruhezeit hilft, die Aromen vor dem Servieren zu verbinden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade gekühlt halten: Das Wildschwein während der gesamten 12-stündigen Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
- Topf nicht überfüllen: Das Fleisch portionsweise anbraten, damit die Temperatur im Schmortopf möglichst hoch bleibt und eine kräftige Bräunung entsteht.
- Flüssigkeit kontrollieren: Beim langen Schmoren zwischendurch prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Die Sauce soll das Fleisch umgeben, aber nicht wässrig bleiben.
Zutatenwissen
Nero d’Avola auswählen
Nero d’Avola ist ein trockener sizilianischer Rotwein. Ein anderer trockener, kräftiger Rotwein funktioniert ebenfalls, macht die Sauce aber etwas weniger fruchtig und weniger sizilianisch geprägt.
Wacholderbeeren vorbereiten
Die Wacholderbeeren vor der Verwendung leicht andrücken, damit sie ihr Aroma während der Marinierzeit besser abgeben.
Sinnvolle Alternativen
Anderer trockener, kräftiger Rotwein
Die Sauce wird etwas weniger fruchtig und weniger sizilianisch geprägt.
Den Nero d’Avola im gleichen Volumen durch einen anderen trockenen, kräftigen Rotwein ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch ist während der Marinierzeit nicht ausreichend mit Flüssigkeit bedeckt.
Eine ausreichend große Schüssel verwenden und das Fleisch möglichst vollständig mit Marinade bedecken.
Das Fleisch während der Marinierzeit einmal wenden, sofern es vollständig gekühlt bleibt.
Das Fleisch bräunt kaum und zieht viel Flüssigkeit.
Das Fleisch portionsweise in einem gut erhitzten Schmortopf anbraten.
Die aktuelle Portion herausnehmen, den Topf erneut erhitzen und die restlichen Portionen separat anbraten.
Die Sauce bleibt am Ende zu flüssig.
Die letzten 10 Minuten ohne Deckel schmoren lassen, falls die Sauce noch nicht ausreichend eingekocht ist.
Den Schmortopf kurz ohne Deckel weiter schmoren lassen und dabei regelmäßig prüfen, damit Fleisch und Kartoffeln nicht ansetzen.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffeln und Sauce servieren: Das Wildschwein direkt aus dem Schmortopf mit den darin gegarten Kartoffeln und der eingekochten Sauce servieren.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich in Marinade und Schmortopf enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange wird das Wildschwein mariniert?
Das Fleisch mariniert 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank.
Kann ich Nero d’Avola ersetzen?
Ja. Ein anderer trockener, kräftiger Rotwein kann im gleichen Volumen verwendet werden. Die Sauce wird dadurch etwas weniger fruchtig und weniger sizilianisch geprägt.
Wann kommen die Kartoffeln in den Schmortopf?
Die Kartoffelstücke werden nach etwa 2 Stunden Schmoren untergehoben und garen anschließend weitere 45 bis 50 Minuten mit.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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