Tuma
Tuma ist ein milder, junger sizilianischer Schafmilchkäse. Er ist am ehesten in italienischen Feinkostläden oder an gut sortierten Käsetheken zu finden.
Risu ’o furnu – sizilianischer Reistimbale
Sizilianischer Reistimbale
Üppiger sizilianischer Reistimbale aus al dente gegartem Rundkornreis, würzigem Kalbfleisch-Ragù, TumaJunger, weicher Käse aus der sizilianischen Küche., Caciocavallo, Ei, PassolinaPassolina sind kleine Rosinen, wie sie in sizilianischen Rezepten verwendet werden. und Pinienkernen. Geschichtet und im Ofen gebacken, lässt er sich nach einer kurzen Ruhezeit in Stücke schneiden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der al dente gegarte Reis bleibt trotz Backzeit strukturiert und gibt dem Timballo Halt.
- Das dicklich eingekochte Ragù verbindet würzige Tiefe mit der milden Tuma und dem kräftigeren Caciocavallo.
- Passolina und Pinienkerne setzen einen fein süß-herzhaften Kontrast zu Fleisch, Käse und Tomatenextrakt.
- Die Ruhezeit stabilisiert die Schichten, sodass sich der Reistimbale sauber portionieren lässt.
Risu ’o furnu ist ein charaktervoller sizilianischer Reistimbale mit würzigem Ragù, cremig-mildem Käse, Ei und einer fein süß-herzhaften Note von Passolina und Pinienkernen. Der Reis wird al dente gegart, mit Ragù und Käse verbunden, geschichtet und im Ofen goldbraun gebacken.
Außen goldbraun und knusprig, innen kompakt und saftig. Der Reis bleibt körnig, das Ragù schmeckt würzig und konzentriert, Tuma schmilzt mild, Caciocavallo bringt mehr Würze und Passolina sowie Pinienkerne sorgen für kleine süß-nussige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Eier vorbereiten
-
Eier hart kochen
Die Eier in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 9 bis 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.
- Die Eier nach dem Kochen direkt kalt abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen.
Wichtig: Rohe Eier nach dem Aufschlagen und gekochte Eier getrennt von ungewaschenen Zutaten handhaben.
Ragù kochen
-
Kalbfleisch anbraten
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Den Knoblauch kurz darin anschwitzen, dann das gewürfelte Kalbfleisch rundherum anbraten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist außen rundum gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, falls der Topf sonst zu voll wird.
-
Ragù köcheln lassen
TomatenextraktEstratto di pomodoro ist stark konzentrierter sizilianischer Tomatenextrakt. und Wasser einrühren. Zucker, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und das Ragù zugedeckt 35 Minuten leise köcheln lassen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce köchelt nur sanft und das Fleisch beginnt weich zu werden.
- Die Hitze so einstellen, dass die Sauce nur leicht blubbert.
Wichtig: Das Kalbfleisch vollständig durchgaren.
-
Ragù fertigstellen
Passolina und Pinienkerne zum Ragù geben und weitere 10 Minuten offen köcheln lassen. Das Fleisch soll weich sein und die Sauce dicklich werden. Den Topf vom Herd nehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dicklich, das Fleisch weich und die Passolina sind aufgequollen.
- Das offene Einkochen konzentriert die Sauce; sie soll nicht wässrig bleiben.
Reis garen und Timballo schichten
-
Reis al dente garen
Das Wasser für den Reis mit 12 g Salz aufkochen. Den Reis nach Packungsangabe garen, jedoch etwa 2 Minuten früher abgießen, damit er beim Backen seine Struktur behält. Gut abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Reiskörner sind gar, aber in der Mitte noch leicht bissfest.
- Den Reis nicht weich kochen, weil er im Ofen weitergart.
Wichtig: Das Kochwasser vorsichtig abgießen, da Dampf und heißes Wasser Verbrühungen verursachen können.
-
Reismasse mischen
Etwa 300 g Ragù unter den warmen Reis mischen. Pecorino und 40 g geriebenen Caciocavallo unterheben. Die Reismasse kurz abkühlen lassen, damit die Schichten beim Füllen stabil bleiben.
Daran erkennst du es: Der Reis ist gleichmäßig mit Ragù und Käse verbunden und nicht mehr dampfend heiß.
- Die Reismasse nur kurz abkühlen lassen; sie soll noch formbar bleiben.
-
Form vorbereiten
Die Form mit Butter ausstreichen und mit etwa 50 g Semmelbröseln ausstreuen.
Daran erkennst du es: Boden und Seiten der Form sind gleichmäßig gebuttert und mit Bröseln bedeckt.
- Die Brösel bis an den Rand verteilen, damit sich der Timballo später leichter lösen lässt.
-
Timballo füllen
Die Hälfte des Reises in die Form geben und mit dem Löffel leicht andrücken. Das restliche Ragù darauf verteilen. Prosciutto, Tuma und Eierscheiben gleichmäßig darübergeben. Mit dem übrigen Reis bedecken und die Oberfläche glattstreichen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und vollständig mit einer geschlossenen Reisschicht bedeckt.
- Die Ränder besonders gut mit Reis bedecken, damit die Füllung beim Schneiden zusammenhält.
-
Oberfläche belegen
Die restlichen Semmelbrösel und den übrigen Caciocavallo darüberstreuen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Bröseln, Käse und Butter bedeckt.
- Die Butterflöckchen gleichmäßig verteilen, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt.
Backen und Servieren
-
Goldbraun backen
Den Timballo im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Falls sie zu schnell bräunt, die Form locker mit Alufolie abdecken.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Schichten sind durchgehend heiß.
- Die Form während des Backens nicht bewegen, damit die Schichten stabil bleiben.
Wichtig: Heiße Form nur mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen.
-
Ruhen lassen und schneiden
Den Timballo 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend vorsichtig aus der Springform lösen oder direkt aus der Auflaufform in Stücke schneiden und servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten halten beim Anschneiden zusammen.
- Die Ruhezeit nicht überspringen; sie erleichtert saubere Stücke.
Wichtig: Vor dem Lösen aus der Springform prüfen, dass die Form nicht mehr zu heiß zum sicheren Anfassen ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reis nicht weich kochen: Der Reis wird etwa zwei Minuten vor dem üblichen Garpunkt abgegossen, weil er im Ofen weitergart. So bleibt der Timballo schnittfest statt breiig.
- Ragù ausreichend einkochen: Das Ragù soll dicklich sein, bevor es geschichtet wird. Eine zu dünne Sauce macht die Reisschichten instabil.
- Ruhezeit einhalten: Die 20-minütige Ruhezeit hilft, dass sich Reis, Füllung und Käse setzen und der Timballo in Stücke geschnitten werden kann.
Zutatenwissen
Estratto di pomodoro
Estratto di pomodoro ist stark konzentrierter sizilianischer Tomatenextrakt. Erhältlich ist er in italienischen oder mediterranen Lebensmittelgeschäften.
Passolina
Passolina sind kleine Rosinen, wie sie in sizilianischen Rezepten verwendet werden. Mediterrane oder orientalische Lebensmittelgeschäfte führen sie häufig; kleine gewöhnliche Rosinen sind eine passende Alternative.
Sinnvolle Alternativen
Junger Caciocavallo
Der Geschmack wird etwas kräftiger und weniger mild als mit Tuma.
Tuma in gleicher Menge durch jungen Caciocavallo ersetzen und diesen ebenfalls würfeln.
Zweifach konzentriertes Tomatenmark und zusätzliches Wasser
Die Sauce schmeckt etwas fruchtiger und weniger tiefwürzig.
Das Tomatenmark zusammen mit dem im Rezept angegebenen Wasser und den zusätzlichen 30 ml Wasser einrühren.
Kleine gewöhnliche Rosinen
Die süß-herzhafte Note wird etwas süßer.
Kleine Rosinen in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Timballo wird weich oder breiig.
Den Reis etwa zwei Minuten früher abgießen und gut abtropfen lassen.
Den Timballo vollständig ruhen lassen; dadurch stabilisieren sich die Schichten zumindest teilweise.
Die Schichten bleiben instabil und die Füllung läuft aus.
Das Ragù nach Zugabe von Passolina und Pinienkernen offen einkochen, bis es dicklich ist.
Vor dem Schichten das Ragù länger offen einkochen lassen.
Der Timballo zerfällt beim Schneiden.
Die erste Reisschicht leicht andrücken, die Füllung gleichmäßig verteilen und die Ruhezeit einhalten.
Die Stücke vorsichtig direkt aus der Form servieren.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor der Timballo durchgewärmt ist.
Die Form locker mit Alufolie abdecken, sobald die Oberfläche ausreichend gebräunt ist.
Den Timballo abdecken und fertig backen.
Varianten
Timballo mit Caciocavallo statt Tuma
Die milde Tuma wird vollständig durch jungen Caciocavallo ersetzt.
Variante mit kleinen Rosinen
Passolina wird durch gewöhnliche kleine Rosinen ersetzt, wenn keine sizilianische Passolina verfügbar ist.
Servieren und kombinieren
- In Stücke geschnitten servieren: Den Timballo nach der Ruhezeit vorsichtig aus der Springform lösen oder direkt aus der Auflaufform in Stücke schneiden und servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino, Caciocavallo, Tuma und Butter sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält drei Eier.
- Gluten: enthält · Semmelbrösel werden zum Ausstreuen der Form und für die Oberfläche verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Kalbfleisch vollständig garen: Das Kalbfleisch im Ragù vollständig durchgaren; es soll weich sein, bevor der Timballo geschichtet wird.
- Heiße Form sicher handhaben: Die Form beim Herausnehmen aus dem Backofen und beim Lösen mit geeigneten Ofenhandschuhen handhaben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Tuma ersetzen?
Ja. Junger Caciocavallo eignet sich als Ersatz in gleicher Menge, schmeckt aber etwas kräftiger.
Was kann ich statt Passolina verwenden?
Kleine gewöhnliche Rosinen sind eine passende Alternative und machen die süß-herzhafte Note etwas süßer.
Welche Form eignet sich?
Eine runde Auflaufform oder Springform mit 24 cm Durchmesser ist für die angegebene Menge vorgesehen.
Warum muss der Timballo ruhen?
Die 20-minütige Ruhezeit hilft, dass die Schichten stabil werden und sich der Reistimbale sauber schneiden lässt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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