Wilder Fenchel
Wildfenchel prägt den Charakter des Gerichts. Frisches Fenchelgrün ist eine mildere und etwas süßere Alternative.
Regina in porchetta
Karpfen in porchetta
Ein ganzer Karpfen wird mit Lardo, Knoblauch, Rosmarin, Salbei und wildem Fenchel gefüllt, im Ofen mit Weißwein gegart und mit seinem aromatischen Bratensaft serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 15 Min.
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die tiefen Einschnitte verteilen die aromatische Lardo-Kräuter-Mischung bis in das Fischfleisch.
- Die Ruhezeit im Kühlschrank lässt Essig, Zitrone, Kräuter und Gewürze in den Karpfen einziehen.
- Weißwein und Bratensaft halten den Fisch während des Ofengarens saftig und bilden zugleich seine kräftige Begleitung.
- Lardo ergänzt den mageren Fisch mit einer würzigen, cremigen Fettnote.
Regina in porchetta ist eine rustikale umbrische Karpfenzubereitung aus der Küche rund um den Lago Trasimeno. Der Fisch wird eingeschnitten, mit einer würzigen Lardo-Kräuter-Mischung gefüllt und nach einer Ruhezeit im Ofen gebraten. Wildfenchel, Rosmarin, Salbei und Zitronensaft geben dem saftigen Fisch ein kräftiges, mediterranes Aroma.
Die Haut wird würzig und leicht gebräunt, während das Fleisch an der Mittelgräte saftig und zart bleibt. Wildfenchel und Rosmarin prägen den Duft, Lardo sorgt für Fülle, und der Bratensaft verbindet salzige, kräuterige und fruchtig-säuerliche Noten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Aromatische Paste herstellen
Lardo, Knoblauch, die Nadeln von einem Rosmarinzweig, vier Salbeiblätter und den wilden Fenchel fein hacken. Alles mit der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer in einer Schüssel zu einer groben aromatischen Paste vermengen.
10 Minuten- Die Mischung soll grob und streichfähig sein, nicht zu einer glatten Creme verarbeitet werden.
-
Karpfen vorbereiten
Den Karpfen unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit dem Essig ausreiben. Auf beiden Seiten des Rückens mehrere tiefe Quereinschnitte bis nahe an die Gräten setzen.
10 Minuten- Die Einschnitte sollen tief genug für die Füllung sein, den Fisch aber nicht vollständig durchtrennen.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Fisch Hände, Schneidebrett und Messer gründlich reinigen.
-
Füllen und würzen
Die Lardo-Kräuter-Mischung in die Einschnitte und in die Bauchhöhle geben. Den Fisch außen mit dem restlichen Salz würzen. Die Zitrone auspressen und den Saft über den Fisch geben. Die Bauchöffnung mit Küchengarn locker verschließen.
10 Minuten- Die Bauchöffnung nur locker verschließen, damit die Füllung im Fisch bleibt und die Hitze zirkulieren kann.
-
Im Kühlschrank ruhen lassen
Den Karpfen auf ein leicht geöltes Blech legen, mit 20 ml Olivenöl beträufeln und zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Stunden- Die Kühlzeit gibt den Kräutern, dem Essig und dem Zitronensaft Gelegenheit, den Fisch zu aromatisieren.
Wichtig: Den gefüllten Fisch während der Ruhezeit abgedeckt und durchgehend gekühlt aufbewahren.
-
Ofen und Blech vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Ofenrost über das tiefe Backblech setzen und den Karpfen darauflegen. Den Weißwein in das Blech gießen. Das restliche Olivenöl, den übrigen Rosmarin und die restlichen Salbeiblätter rund um den Fisch verteilen.
15 Minuten 190 °C- Der Fisch liegt auf dem Rost, damit die heiße Luft ihn rundum erreicht und der Bratensaft darunter aufgefangen wird.
-
Im Ofen garen
Den Karpfen bei 190 °C 80 bis 90 Minuten garen. Etwa alle 20 Minuten mit dem Bratensaft aus dem Blech beträufeln. Nach rund 45 Minuten die Haut vorsichtig prüfen. Der Fisch ist fertig, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle leicht von der Mittelgräte löst.
85 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich an der dicksten Stelle leicht von der Mittelgräte.
- Den Fisch während des Garens behutsam begießen, damit die Haut möglichst intakt bleibt.
- Die Garzeit kann je nach tatsächlicher Fischgröße innerhalb der angegebenen Spanne variieren.
Wichtig: Roher Fisch darf nicht verzehrt werden; die Garprobe an der dicksten Stelle vor dem Servieren durchführen.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Karpfen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen, den Fisch portionieren und jede Portion mit etwas Bratensaft servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich sauber portionieren und bleibt saftig.
- Den Bratensaft aus dem Blech über die Portionen geben, bevor der Fisch serviert wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fischgröße beachten: Die angegebene Garzeit gilt für einen Karpfen von etwa 1,8 kg. Bei einem deutlich kleineren oder größeren Fisch entscheidet die Garprobe an der dicksten Stelle über den richtigen Zeitpunkt.
- Kräuter aufteilen: Ein Rosmarinzweig und vier Salbeiblätter kommen in die Lardo-Paste. Die übrigen Kräuter werden später im Blech verteilt.
- Bratensaft nutzen: Der Bratensaft aus Weißwein, Olivenöl und Fischsaft ist Teil der Servierweise und wird wiederholt zum Beträufeln verwendet.
Zutatenwissen
Lardo
Lardo sorgt für Würze und Fülle. Er ist in italienischen Feinkostgeschäften oder an gut sortierten Wursttheken erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Frisches Fenchelgrün
Das Aroma wird milder und etwas süßer als mit wildem Fenchel.
Den wilden Fenchel durch frisches Fenchelgrün ersetzen und dieses ebenfalls fein hacken.
Ungeräucherter fetter Speck
Der Speck schmeckt etwas salziger und weniger cremig als Lardo.
Den ungeräucherten fetten Speck sehr fein hacken und wie den Lardo in die Kräuterpaste einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kräuterpaste haftet schlecht und die Haut bräunt ungleichmäßig.
Den Fisch vor dem Würzen sorgfältig trocken tupfen.
Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abtupfen, bevor der Fisch gefüllt und auf das Blech gelegt wird.
Das Aroma bleibt überwiegend auf der Oberfläche.
Mehrere tiefe Einschnitte setzen, ohne den Fisch vollständig zu durchtrennen.
Die vorhandenen Einschnitte vorsichtig etwas vertiefen und die Paste dort nachträglich einarbeiten.
Das Fleisch wird trocken und lässt sich schwer von der Mittelgräte lösen.
Nach rund 45 Minuten die dickste Stelle prüfen und den Gargrad am gelösten Fleisch beurteilen.
Den Fisch sofort aus dem Ofen nehmen, ruhen lassen und beim Servieren großzügig mit Bratensaft beträufeln.
Die Oberfläche wirkt trocken und die Servierkomponente fehlt.
Etwa alle 20 Minuten den Bratensaft aus dem Blech über den Fisch geben.
Den vorhandenen Bratensaft beim Portionieren großzügig über den Fisch verteilen.
Servieren und kombinieren
- Mit eigenem Bratensaft: Den portionierten Karpfen mit etwas von seinem aromatischen Bratensaft servieren, damit jede Portion saftig bleibt und die Kräuteraromen zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der gefüllte Karpfen kann abgedeckt bis zu zwei Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor er in den vorgeheizten Ofen kommt.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Der Karpfen ist eine ausdrücklich verwendete Fischzutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich wilden Fenchel ersetzen?
Frisches Fenchelgrün ist eine mildere und etwas süßere Alternative. Es wird ebenfalls fein gehackt und in die Lardo-Kräuter-Mischung gegeben.
Kann ich Lardo ersetzen?
Ungeräucherter fetter Speck kann Lardo ersetzen. Er schmeckt etwas salziger und weniger cremig, wird aber ebenfalls sehr fein gehackt und in die Kräuterpaste eingearbeitet.
Woran erkenne ich, dass der Karpfen gar ist?
Der Karpfen ist fertig, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle leicht von der Mittelgräte löst. Die angegebene Garzeit beträgt etwa 80 bis 90 Minuten.
Wie wird der Karpfen serviert?
Nach einer kurzen Ruhezeit wird der Fisch portioniert und jede Portion mit etwas von dem eigenen Bratensaft serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …