Fontina gezielt auswählen
Fontina ist für die cremige Fonduta entscheidend. Du findest ihn in gut sortierten Käsetheken, italienischen Feinkostläden oder größeren Supermärkten.
Ravioli verdi mit Fontina-Fonduta
Piemontesische gefüllte Pasta
Zarte grüne Ravioli mit cremiger Fontina-Füllung, nussiger Salbeibutter und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
5 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
32–36 Ravioli für 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der fein pürierte Spinat färbt den Teig natürlich grün und sorgt zusammen mit den Eiern für eine geschmeidige, elastische Struktur.
- Die Fontina zieht zunächst in Milch und wird anschließend im Wasserbad besonders sanft zu einer cremigen Füllung verarbeitet.
- Salbeibutter und Parmigiano ergänzen die milde Käsefüllung mit nussigen, kräuterigen und würzigen Noten.
Ravioli verdi ripieni di fonduta bringen piemontesische Käseküche in zarte, grüne Teigtaschen. Der Spinatteig bleibt fein und elastisch, während eine warme Fontina-Fonduta für einen cremigen Kern sorgt. Serviert werden die Ravioli mit Butter, Salbei und etwas Parmigiano – schlicht, aromatisch und ohne zusätzliche Beilage.
Die Ravioli sind außen weich und dennoch bissfest, mit einer cremigen, mild-würzigen Fontina-Füllung. Butter und Salbei duften nussig und kräuterig, während Parmigiano für einen herzhaften, leicht salzigen Abschluss sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten
-
Spinat-Ei-Mischung herstellen
Den Blattspinat 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und sehr gründlich ausdrücken. Mit den Eiern und dem Olivenöl fein pürieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Spinat ist zusammengefallen und vollständig ausgekühlt; die pürierte Mischung ist möglichst glatt.
- Den Spinat besonders gründlich ausdrücken, damit der Teig nicht zu feucht wird.
-
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Spinat-Ei-Mischung hineingeben. Alles zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen vermengen. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich ohne größere Risse dehnen.
- Falls der Teig anfangs klebt, zunächst weiterkneten und nur bei Bedarf sehr sparsam zusätzliches Mehl verwenden.
Fonduta zubereiten und Ravioli formen
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Fontina-Fonduta zubereiten
Die Fontinawürfel mit der Milch in eine Schüssel geben und 30 Minuten ziehen lassen. Die Schüssel über ein sanft siedendes Wasserbad setzen. Unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis der Käse fast vollständig geschmolzen ist. Eigelb, Muskatnuss und Pfeffer einrühren und die Masse weitere 3–4 Minuten vorsichtig erwärmen, bis sie cremig andickt. Die Fonduta darf nicht kochen. Anschließend in eine flache Schale füllen und 45 Minuten kühlen, bis sie formbar ist.
80 MinutenDaran erkennst du es: Die Fonduta ist cremig angedickt und nach dem Kühlen formbar, ohne fest zu werden.
- Die Fonduta langsam erwärmen und regelmäßig rühren, damit Eigelb und Käse glatt verbunden bleiben.
Wichtig: Die Fonduta nicht kochen lassen.
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Teig ausrollen
Den Teig in vier Portionen teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Rollholz etwa 1 mm dünn ausrollen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind gleichmäßig dünn und lassen sich anheben, ohne zu reißen.
- Nicht verwendete Teigportionen abdecken, damit sie während des Ausrollens nicht austrocknen.
-
Ravioli füllen und verschließen
Auf eine Teigbahn im Abstand von etwa 4 cm kleine Teelöffel Fonduta setzen. Die Zwischenräume leicht mit Wasser bepinseln, eine zweite Teigbahn darüberlegen und die Luft rund um die Füllungen herausdrücken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen liegen ohne eingeschlossene Luft aufeinander und haften an den Zwischenräumen.
- Die Füllung sparsam dosieren und die Ränder sauber halten, damit sie beim Verschließen dicht bleiben.
-
Ravioli schneiden
Die Ravioli mit einem Teigrad in etwa 5 cm große Quadrate schneiden. Die Ränder nochmals fest andrücken, damit die Füllung beim Garen nicht austritt. Insgesamt entstehen etwa 32–36 Ravioli.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Quadrate sind gleichmäßig groß und an allen Seiten dicht verschlossen.
- Die fertigen Ravioli auf einer leicht bemehlten Fläche verteilen und nicht übereinanderlegen.
Garen und servieren
-
Salbeibutter erwärmen
Butter und Salbeiblätter in einer großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze 4–5 Minuten erwärmen, bis die Butter leicht nussig duftet. Die Pfanne vom Herd nehmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter duftet leicht nussig, ohne dass die Salbeiblätter oder die Butter verbrennen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Butter duftet; sie dunkelt durch die Resthitze weiter nach.
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Ravioli garen und servieren
Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 2–3 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist. Mit einer Schaumkelle direkt in die Salbeibutter geben und vorsichtig schwenken. Mit Parmigiano bestreuen und sofort servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli steigen an die Oberfläche; der Teig ist weich, aber noch bissfest, und die Füllung bleibt eingeschlossen.
- Die Ravioli portionsweise garen und direkt aus dem Wasser in die Salbeibutter geben.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit kochendem Wasser und beim Herausheben der Ravioli.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fonduta nicht kochen lassen: Die Fonduta im Wasserbad nur vorsichtig erwärmen. Kocht sie, kann das Eigelb stocken und die Käsemasse ihre glatte, cremige Struktur verlieren.
- Luft herausdrücken: Vor dem Schneiden die Luft rund um jede Füllung herausdrücken und die Ränder nochmals fest andrücken. So tritt die Fonduta beim Garen weniger leicht aus.
- Arbeitszeit nutzen: Während die Fonduta kühlt, kann der Teig ausgerollt und die Ravioli vorbereitet werden. Die angegebenen Wartezeiten müssen deshalb nicht vollständig als ununterbrochene Arbeitszeit veranschlagt werden.
Zutatenwissen
Spinat gründlich ausdrücken
Der blanchierte Spinat muss sehr gründlich ausgedrückt werden, bevor er mit Eiern und Olivenöl püriert wird. So bleibt der Teig elastisch und wird nicht unnötig feucht.
Zwei Salzportionen
Das Salz im Teig und das Salz für das Kochwasser sind getrennte Zutatenmengen und sollten nicht zusammengeführt werden.
Sinnvolle Alternativen
Milder Bergkäse
Die Füllung wird etwas weniger charakteristisch und meist kräftiger im Geschmack.
Fontina im gleichen Gewicht durch milden Bergkäse ersetzen und wie beschrieben mit der Milch im Wasserbad zur Fonduta verarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fonduta wird körnig oder das Eigelb stockt.
Die Schüssel über ein sanft siedendes Wasserbad setzen, langsam erwärmen und regelmäßig rühren. Die Fonduta darf nicht kochen.
Die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen und die Masse vorsichtig glatt rühren; eine vollständig geronnene Fonduta lässt sich nicht zuverlässig reparieren.
Der Spinatteig klebt stark und lässt sich schlecht ausrollen.
Den Spinat nach dem Abschrecken sehr sorgfältig ausdrücken, bevor er püriert wird.
Den Teig portionsweise mit wenig zusätzlichem Mehl weiterkneten, ohne ihn trocken zu machen.
Fonduta tritt beim Kochen aus den Ravioli aus.
Die Luft rund um jede Füllung herausdrücken, die Zwischenräume leicht befeuchten und die Ränder nochmals fest andrücken.
Undichte Ravioli aussortieren und die übrigen portionsweise besonders vorsichtig garen.
Varianten
Fonduta mit mildem Bergkäse
Fontina lässt sich durch milden Bergkäse ersetzen. Die Ravioli bleiben cremig, schmecken aber meist kräftiger und weniger charakteristisch nach Fontina.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salbeibutter: Die Ravioli direkt aus dem Kochwasser in die warme Salbeibutter geben, vorsichtig schwenken und mit Parmigiano Reggiano bestreuen.
- Mehr Parmigiano zum Servieren: Zusätzlichen fein geriebenen Parmigiano Reggiano separat reichen, damit jede Portion den Käsegeschmack nach Wunsch verstärken kann.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Spinatteigs.
- Milch: enthält · Fontina, Vollmilch, Butter und Parmigiano Reggiano sind enthalten.
- Ei: enthält · Eier und Eigelb werden im Teig und in der Fonduta verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Fontina ersetzen?
Ja. Ein milder Bergkäse eignet sich als Ersatz. Die Füllung wird dadurch meist kräftiger im Geschmack und weniger charakteristisch als mit Fontina.
Wie viele Ravioli ergibt das Rezept?
Aus dem Teig und der Fonduta entstehen etwa 32–36 Ravioli, ausreichend für 4 Portionen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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