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Saucen Fleisch
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Braten in wenig Fett Schmoren Marinieren Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Ragù di cinghiale aus der Toskana

Toskanischer Sugo

Kräftiger toskanisch-maremmanischer Sugo aus mariniertem Wildschwein, Rotwein, PancettaItalienische Speckspezialität aus Schweinebauch, gepökelt und meist gereift., Tomate und aromatischen Kräutern. Das Fleisch wird langsam geschmort, bis es weich ist und sich leicht zerteilen lässt. Die Menge ergibt etwa 900 g Sauce für 6 Portionen.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 21. September 2026
Zum Rezept
Ragù di cinghiale aus der Toskana
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 8 Std. 10 Min.
Gesamtzeit ca. 11 Std. 15 Min.
Menge ca. 900 g Sugo, ausreichend für 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Saucen
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Schmoren
Würzanwendung Marinieren
Servierrolle Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Rotweinmarinade würzt das Wildschwein tief und verbindet sich aromatisch mit Wacholder, Pfeffer und Lorbeer.
  • Pancetta und soffritto geben der Sauce Körper, Süße und herzhaften Geschmack.
  • Das langsame Schmoren macht das Wildschweinfleisch weich und lässt die Tomatensauce konzentriert und sämig werden.

Ragù di cinghiale ist ein charaktervoller toskanischer Sugo, der besonders eng mit der Maremma verbunden ist. Wildschweinfleisch wird über mehrere Stunden in Rotwein mit Wacholder, Pfeffer und Lorbeer mariniert, anschließend mit Pancetta, soffritto, Tomate, Rosmarin und weiterem Rotwein langsam geschmort. So entsteht eine dichte, aromatische Sauce für breite Pasta, Gnocchi oder Polenta.

Der Ragù ist dunkel, würzig und intensiv. Er duftet nach Rotwein, Rosmarin und Wacholder, schmeckt herzhaft mit einer milden Tomatensäure und hat durch das zerteilte Wildschwein eine kräftige, leicht faserige Textur.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Marinieren und vorbereiten

  1. Wildschwein marinieren

    Das Wildschweinfleisch mit 300 ml Rotwein, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in eine gut verschließbare Schüssel geben. Abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

    8 Stunden
    • Für die vollständige Aromatisierung mindestens 8 Stunden marinieren.

    Wichtig: Das Fleisch während der Marinierzeit durchgehend gekühlt aufbewahren.

  2. Fleisch abtropfen lassen und Gemüse vorbereiten

    Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade und Gewürze entsorgen. Pancetta, Zwiebel, Möhre und Sellerie vorbereiten.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist außen möglichst trocken, damit es später bräunen kann.

    • Das Trockentupfen verhindert, dass das Fleisch beim Anbraten durch überschüssige Flüssigkeit eher dünstet als bräunt.

Soffritto, Anbraten und Schmoren

  1. Pancetta und Gemüse anschwitzen

    Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Pancetta darin 3–4 Minuten auslassen. Zwiebel, Möhre und Sellerie zugeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten weich dünsten, ohne das Gemüse stark zu bräunen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet aromatisch, aber kaum gebräunt.

    • Das Gemüse nicht stark bräunen, damit der Sugo seine ausgewogene, aromatische Basis behält.

  2. Wildschwein kräftig anbraten

    Das Wildschweinfleisch portionsweise in den Topf geben und rundum kräftig anbraten. So bleibt die Hitze hoch genug, damit das Fleisch bräunt statt zu schmoren.

    Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum gebräunt.

    • Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen arbeiten.

  3. Mit Rotwein ablöschen

    Alles wieder in den Topf geben, mit 100 ml Rotwein ablöschen und 3–4 Minuten einkochen lassen. Dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.

    4 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Rotwein ist deutlich reduziert und der Bratensatz hat sich gelöst.

    • Den Bratensatz gründlich lösen, weil er wichtige Röstaromen in die Sauce bringt.

  4. Tomate und Kräuter zugeben

    Passierte Tomaten, Wasser, Rosmarinzweig und die dosierte Salzmenge einrühren. Den Sugo langsam aufkochen lassen.

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist gleichmäßig vermischt und beginnt leicht zu blubbern.

    • Den Rosmarinzweig im Ganzen mitkochen, damit er später leicht entfernt werden kann.

  5. Ragù langsam schmoren

    Den Topf halb abdecken und den Ragù bei sehr niedriger Hitze etwa 2 Stunden 15 Minuten sanft schmoren lassen. Alle 20–30 Minuten umrühren. Falls die Sauce zu stark eindickt, esslöffelweise Wasser ergänzen.

    2 Std. 15 Min.

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und die Sauce deutlich eingedickt, aber nicht trocken.

    • Der Topf sollte nur halb abgedeckt sein, damit die Sauce langsam konzentriert, ohne zu schnell auszutrocknen.

Fertigstellen und Servieren

  1. Fleisch zerteilen

    Sobald das Fleisch weich ist und sich leicht zerteilen lässt, den Rosmarinzweig entfernen. Die Fleischstücke mit dem Kochlöffel oder zwei Gabeln etwas auseinanderziehen und wieder unter die Sauce mischen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich ohne großen Widerstand auseinanderziehen.

    • Das Fleisch nicht vollständig zerdrücken; kleine, erkennbare Stücke geben dem Ragù Struktur.

  2. Einkochen, abschmecken und ruhen lassen

    Den Ragù bei Bedarf noch 10–15 Minuten offen einkochen lassen. Mit Salz abschmecken und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce reicht für etwa 6 Portionen breite Pasta, Gnocchi oder Polenta.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce haftet sämig an Pasta, Gnocchi oder Polenta und schmeckt ausgewogen salzig.

    • Die Ruhezeit rundet die Aromen ab und lässt die Sauce leicht nachdicken.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Marinade nicht weiterverwenden: Die Marinade und die darin verwendeten Gewürze nach dem Marinieren entsorgen. Für das Ablöschen ist die separat abgemessene Rotweinmenge vorgesehen.
  • In Portionen anbraten: Nur so viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, dass der Topfboden nicht überfüllt ist. Eine hohe Hitze sorgt für Bräunung statt Dämpfen.
  • Konsistenz prüfen: Während des Schmorens regelmäßig umrühren. Wird die Sauce zu dick, esslöffelweise Wasser ergänzen; am Ende darf sie wieder offen konzentrieren.
  • Serviermöglichkeiten: Der fertige Ragù passt zu breiter Pasta, Gnocchi oder Polenta.

Zutatenwissen

Wildschwein einkaufen

Wildschweinschulter ist meist beim Wildhändler, in gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung erhältlich.

Pancetta als Aromabasis

Die fein gewürfelte Pancetta wird zu Beginn ausgelassen und gibt dem soffritto und der Sauce zusätzliche herzhafte Tiefe.

Ganze Gewürze entfernen

Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner werden mit der Marinade entsorgt. Der Rosmarinzweig wird vor dem Servieren aus dem geschmorten Ragù genommen.

Sinnvolle Alternativen

Rehschulter

Der Sugo wird magerer und aromatisch feiner, ist dann aber nicht mehr die klassische Variante mit Wildschwein.

Rehschulter anstelle der Wildschweinschulter verwenden und nach demselben Ablauf marinieren, anbraten und schmoren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.

Das Fleisch gründlich trocken tupfen und portionsweise bei hoher Hitze anbraten.

Die Flüssigkeit offen einkochen lassen, bis das Fleisch wieder leicht bräunt, ohne es zu verbrennen.

Das Gemüse schmeckt bitter oder stark geröstet.

Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.

Falls nur leicht gebräunt, mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen; bei verbranntem Geschmack den Ansatz nicht weiterverwenden.

Die Sauce wird während des Schmorens zu dick oder setzt am Topfboden an.

Alle 20–30 Minuten umrühren und bei Bedarf esslöffelweise Wasser ergänzen.

Etwas Wasser einrühren und den Ragù bei sehr niedriger Hitze weitergaren.

Das Wildschweinfleisch bleibt fest.

Bei sehr niedriger Hitze weiter schmoren, bis sich das Fleisch leicht zerteilen lässt.

Mit etwas Wasser weiter sanft schmoren und den Topf wieder halb abdecken.

Varianten

Ragù mit Rehschulter

Eine feinere, magerere Variante mit Rehschulter anstelle von Wildschwein.

Servieren und kombinieren

  • Mit breiter Pasta: Den Ragù mit breiter Pasta servieren, damit die dichte Sauce an der Pasta haftet.
  • Mit Gnocchi: Gnocchi nehmen die kräftige, sämige Sauce gut auf und machen daraus ein besonders sättigendes Gericht.
  • Mit Polenta: Auf cremiger Polenta wird der Ragù als herzhafte, aromatische Sauce serviert.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Das Wildschwein kann 8–12 Stunden vor dem Kochen mariniert werden. Die Marinierzeit im Kühlschrank einhalten und die Marinade anschließend entsorgen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wo bekomme ich Wildschwein für den Ragù?

Wildschwein ist meist beim Wildhändler, in gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung erhältlich.

Kann ich Wildschwein ersetzen?

Als Alternative ist Rehschulter möglich. Der Ragù wird dadurch magerer und aromatisch feiner, ist aber nicht mehr die klassische Wildschweinvariante.

Wozu passt Ragù di cinghiale?

Die Sauce reicht für etwa 6 Portionen breite Pasta, Gnocchi oder Polenta.

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