Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln geben der Masse eine weiche, bindende Grundlage und lassen sich noch warm besonders gleichmäßig durch die Kartoffelpresse drücken.
Polpettone di melanzane
Ligurischer Gemüse-Polpettone
Ein ligurischer Gemüse-Polpettone aus weich geschmorten Auberginen, mehligkochenden Kartoffeln, Parmigiano Reggiano, Eiern und Majoran. Die gebundene Masse wird flach gebacken, mit einer goldbraunen Oberfläche vollendet und in Stücke oder Rechtecke geschnitten serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnittfeste herzhafte Laibe, Terrinen und Sülzen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Auberginen werden zugedeckt sehr weich gegart, sodass sie sich gleichmäßig mit dem Kartoffelpüree verbinden.
- Mehligkochende Kartoffeln, Eier und Paniermehl geben der Gemüsemasse eine schnittfeste, aber weiche Struktur.
- Das Backen in der flachen Form sorgt für eine gleichmäßige Garung, während der kurze Grillabschluss eine goldene Kruste bildet.
Dieser ligurische Auberginen-Polpettone verbindet weich geschmorte Auberginen mit Kartoffeln, Parmigiano Reggiano und Majoran. Durch Eier und Paniermehl erhält die Masse Halt, bevor sie in einer flachen Form gebacken und unter dem Grill goldbraun überbacken wird. Er schmeckt warm ebenso wie zimmerwarm.
Innen weich, saftig und dicht gebunden, mit mild-süßlicher Aubergine, würzigem Parmigiano und dem warmen, kräuterigen Duft von Majoran. Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln waschen und ungeschält in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, 8 g Salz hinzufügen und 35 bis 40 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen und durch die Presse drücken.
- Die Kartoffeln noch warm pressen, damit keine groben Stücke in der Masse bleiben.
-
Auberginen und Zwiebel vorbereiten
Während die Kartoffeln kochen, die Auberginen waschen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken.
10 Minuten- Die Würfel möglichst gleichmäßig schneiden, damit die Auberginen später gleichzeitig weich werden.
-
Auberginen schmoren
30 ml Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze 3 Minuten weich dünsten. Die Auberginen hinzufügen, leicht salzen, die Pfanne abdecken und alles etwa 15 Minuten garen. Zwischendurch umrühren. Die Auberginen sollen sehr weich sein und am Ende keine wässrige Flüssigkeit mehr abgeben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Auberginen sind sehr weich und die Pfanne enthält keine wässrige Flüssigkeit mehr.
- Die Auberginen während des Garens gelegentlich umrühren, damit sie gleichmäßig weich werden.
-
Auberginen abkühlen lassen
Die geschmorten Auberginen aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, bevor sie mit den Kartoffeln und den übrigen Zutaten vermengt werden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Auberginen sind nicht mehr heiß und lassen sich sicher mit den übrigen Zutaten vermengen.
-
Masse mischen und ruhen lassen
Kartoffelpüree, Auberginen, Eier, Parmigiano Reggiano, 50 g Paniermehl, Majoran, 6 g Salz und Pfeffer in der Schüssel gründlich vermengen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen, damit das Paniermehl Flüssigkeit aufnehmen kann.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und lässt sich kompakt in der Form verteilen.
- Die Masse nach der Ruhezeit noch einmal kurz prüfen und gleichmäßig durchmengen.
-
Backofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Backform von 30 x 20 cm mit dem restlichen Olivenöl ausstreichen und mit 20 g Paniermehl ausstreuen.
180 °C- Das Paniermehl gleichmäßig in der geölten Form verteilen, damit sich der Polpettone später leichter löst.
-
Masse einfüllen und formen
Die Gemüsemasse in die Form geben und gleichmäßig etwa 2 bis 3 cm dick verteilen. Die Oberfläche mit dem Löffel glatt streichen und mit einer Gabel ein Rillenmuster ziehen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig dick verteilt und die Oberfläche glatt gestrichen.
- Eine gleichmäßige Schicht sorgt für gleichmäßiges Backen und Bräunen.
-
Polpettone backen
Den Polpettone auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist fest geworden und die Oberfläche beginnt leicht zu bräunen.
-
Unter dem Grill überbacken
Anschließend 5 Minuten unter dem Grill bei 220 °C goldbraun überbacken. Die Oberfläche dabei aufmerksam beobachten, da sie schnell Farbe annimmt.
5 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun überbacken.
- Die Form erst in den Grill geben, wenn der Grill vollständig aufgeheizt ist.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens und beim Herausnehmen der Form vor der starken Hitze schützen.
-
Ruhen lassen
Die Form aus dem Ofen nehmen und den Polpettone 10 Minuten ruhen lassen, damit er beim Schneiden besser zusammenhält.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Polpettone lässt sich schneiden, ohne auseinanderzufallen.
Wichtig: Die Form bleibt nach dem Backen sehr heiß; zum Umsetzen Topflappen verwenden.
-
Schneiden und servieren
Den Polpettone di melanzane in Stücke oder Rechtecke schneiden und warm oder zimmerwarm servieren.
- Für besonders saubere Stücke den Polpettone erst nach der Ruhezeit anschneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auberginen gut ausgaren: Die Auberginen sollen am Ende sehr weich sein und keine wässrige Flüssigkeit mehr abgeben. Das ist entscheidend für eine kompakte, gut schneidbare Masse.
- Flache, gleichmäßige Schicht: Eine Schicht von etwa 2 bis 3 cm sorgt dafür, dass der Polpettone gleichmäßig durchbackt und unter dem Grill eine zusammenhängende goldene Kruste erhält.
- Warm oder zimmerwarm: Der Polpettone kann nach der Ruhezeit warm oder vollständig zimmerwarm serviert werden.
Zutatenwissen
Auberginen vollständig weich garen
Die Auberginen sollten nicht bissfest bleiben. Erst wenn sie sehr weich sind und keine wässrige Flüssigkeit mehr abgeben, verbinden sie sich gut mit dem Kartoffelpüree.
Paniermehl getrennt verwenden
50 g Paniermehl werden in die Gemüsemasse gegeben, 20 g dienen zum Ausstreuen der geölten Backform.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse bleibt weich und lässt sich nach dem Backen schlecht schneiden.
Die Auberginen zugedeckt sehr weich garen und die Flüssigkeit am Ende vollständig reduzieren lassen.
Die Masse vor dem Einfüllen etwas länger ruhen lassen, damit das Paniermehl zusätzliche Flüssigkeit aufnehmen kann.
Der Polpettone ist an manchen Stellen fester oder stärker gebräunt als an anderen.
Die Oberfläche mit dem Löffel glatt streichen und die Masse gleichmäßig in der Form verteilen.
Bei ungleichmäßiger Bräunung die stärker gebräunten Stellen während des Grillens aufmerksam beobachten.
Die Stücke fallen beim Schneiden auseinander.
Die Form nach dem Grillen 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Küchenhelfer aus der Form nehmen und warm servieren.
Die Oberfläche wird unter dem Grill zu dunkel.
Den Polpettone nur etwa 5 Minuten grillen und die Oberfläche dabei kontrollieren.
Die Form sofort aus dem Ofen nehmen, sobald die Oberfläche goldbraun ist.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Den Polpettone nach der 10-minütigen Ruhezeit in Stücke oder Rechtecke schneiden und warm servieren.
- Zimmerwarm servieren: Der Polpettone kann vollständig abkühlen und anschließend zimmerwarm in Stücke oder Rechtecke geschnitten werden.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Die Rezeptur enthält 2 Eier.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano ist ein Milchprodukt.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Paniermehl kann aus glutenhaltigem Getreide bestehen; die Getreideart ist nicht angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Polpettone di melanzane auch zimmerwarm serviert werden?
Ja. Nach der Ruhezeit kann er warm oder zimmerwarm in Stücke oder Rechtecke geschnitten serviert werden.
Warum muss die Gemüsemasse vor dem Backen ruhen?
Das Paniermehl nimmt während der 10-minütigen Ruhezeit Flüssigkeit auf. Dadurch wird die Masse kompakter und lässt sich gleichmäßiger in der Form verteilen.
Welche Backform wird benötigt?
Vorgesehen ist eine Backform von 30 x 20 cm. Die Masse wird darin etwa 2 bis 3 cm dick verteilt.
Was kann während des Kartoffelkochens vorbereitet werden?
Während die Kartoffeln kochen, können Auberginen und Zwiebel vorbereitet und anschließend die Auberginen geschmort werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …