Pizza al tegamino alla ferrarese con salama da sugo e patatine di pere

Teig, Belag und Backen

1. 1

   Biga ansetzen

   Für die Biga 300 g vom Type-1-Mehl mit 135 ml kaltem Wasser, der frischen Hefe und 2 g Zucker zu einem groben Teig mischen. Die Schüssel abdecken und die Biga etwa 18 Stunden bei 18–20 °C ruhen lassen.

   18 Stunden 19 °C

   Daran erkennst du es: Die Biga ist durchgezogen und aromatisch, ohne vollständig zusammenzufallen.

   • Die Biga nur grob vermischen; sie muss vor der langen Ruhe nicht glatt sein.
2. 2

   Teig fertig kneten

   Die Biga mit dem restlichen Type-1-Mehl, dem Vollkornweizenmehl und zunächst etwa 200 ml des übrigen Wassers verkneten. Nach und nach das restliche Wasser einarbeiten und den Teig etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Salz und anschließend 20 ml Olivenöl gründlich einarbeiten.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich dehnen, ohne sofort zu reißen.

   • Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit der Teig seine Spannung behält.
   • Salz und Öl erst nach der ersten Teigentwicklung vollständig einarbeiten.
3. 3

   Teig ruhen lassen und portionieren

   Den Teig abgedeckt 30–40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In 4 gleich große Stücke teilen, zu glatten Kugeln formen und in einer leicht geölten, verschlossenen Teigbox oder auf einem Blech weitere 2–3 Stunden gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.

   3 Stunden

   Daran erkennst du es: Die Teigkugeln sind sichtbar aufgegangen und fühlen sich luftig an.

   • Beim Formen möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken.
   • Die Teigkugeln während der Gehzeit gut abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
4. 4

   Spinat und Mozzarella vorbereiten

   Während der Teig geht, den Spinat waschen, grob schneiden und mit 20 ml Olivenöl und 4 g Salz in einer Pfanne etwa 5 Minuten zusammenfallen lassen. Den Spinat abkühlen lassen. Die Mozzarella gut abtropfen lassen und würfeln.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Spinat ist zusammengefallen, aber nicht trocken gegart.

   • Den Spinat nach dem Garen etwas abkühlen lassen, damit der Teig später nicht durch heiße Feuchtigkeit belastet wird.
   • Die Mozzarella gut abtropfen lassen, damit der Belag nicht zu wässrig wird.
5. 5

   Birnenchips trocknen

   Die Birnen waschen, nicht schälen und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit 5 g Zucker bestreuen und im Umluftofen bei 150 °C etwa 30 Minuten trocknen, bis sie leicht gebräunt und biegsam sind. Anschließend auskühlen lassen.

   30 Minuten 150 °C

   Daran erkennst du es: Die Scheiben sind leicht gebräunt, biegsam und an der Oberfläche nicht mehr feucht.

   • Die Scheiben möglichst gleichmäßig dünn schneiden, damit sie gleichzeitig trocknen.
   • Die Birnenchips erst nach dem Auskühlen vom Backpapier lösen.
6. 6

   Teig in die Pfännchen geben

   Die 4 Eisenpfännchen mit 20 ml Olivenöl ausstreichen. Jede Teigkugel mit bemehlten Händen vorsichtig auf Pfännchengröße ziehen, ohne die Luft vollständig herauszudrücken. In die Pfännchen legen, bis an den Rand drücken und abgedeckt nochmals 30 Minuten ruhen lassen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig liegt bis an den Rand und wirkt nach der Ruhe wieder leicht aufgepolstert.

   • Den Teig nicht mit einem Nudelholz ausrollen, damit die gewünschte lockere Struktur erhalten bleibt.
   • Das Öl bis in die Randzone verteilen, damit der Boden gut bräunt.
7. 7

   Pizzen backen

   Den Haushaltsbackofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; bei Umluft 230 °C verwenden. Mozzarella und Spinat auf den Teig verteilen und die Pfännchen im unteren Drittel des Ofens 20–25 Minuten backen, bis der Rand kräftig goldbraun und der Boden fest ist.

   25 Minuten 250 °C

   Daran erkennst du es: Der Rand ist kräftig goldbraun und der Boden fest.

   • Den Ofen vollständig vorheizen, bevor die Pfännchen hineinkommen.
   • Die Pfännchen im unteren Ofendrittel platzieren, damit der Boden ausreichend Hitze erhält.

   Wichtig: Eisenpfännchen und Griffe sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.

8. 8

   Belegen und servieren

   Die gekochte Salama da sugo in dünne Scheiben schneiden. Die fertigen Pizzen mit Salama, Squacquerone und Birnenchips belegen. Zum Schluss die Balsamico-Creme darüberträufeln und sofort servieren.

   Daran erkennst du es: Die Pizzen sind unmittelbar nach dem Belegen servierbereit.

   • Squacquerone und Birnenchips erst nach dem Backen auflegen, damit beides seine gewünschte Textur behält.

   Wichtig: Die Pizzen heiß servieren und beim Umgang mit den Pfännchen weiterhin Ofenhandschuhe verwenden.