Pecorino Sardo
Pecorino Sardo ist ein fester sardischer Schafkäse. Er ist meist an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden oder im Onlinehandel erhältlich.
Pestu tabarchino
Sardinien · Tabarchinische Sauce
Pestu tabarchino ist eine kräftige sardische Kräutersauce mit Basilikum, Petersilie, Majoran, Pinienkernen, Pecorino Sardo und nativem Olivenöl extra. Die cremige, leicht körnige Sauce passt zu Pasta, geröstetem Brot und gegartem Gemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 20 Minuten
Menge
ca. 250 g Sauce, ausreichend für etwa 6 Portionen als Pastasauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Emulgieren, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Zerreiben von Knoblauch, Salz und Pinienkernen im Mörser entwickelt eine aromatische Grundlage mit feiner Körnung.
- Die Kombination aus Basilikum, Petersilie und Majoran sorgt für ein vielschichtiges, frisches Kräuteraroma.
- Pecorino Sardo bringt salzige Würze und Körper in die Sauce.
- Das langsam eingearbeitete Olivenöl verbindet die Zutaten zu einer cremigen, streichfähigen Konsistenz.
Pestu tabarchino bringt die Aromen der tabarchinischen Küche in eine grüne, aromatische Sauce. Basilikum, Petersilie und Majoran treffen auf geriebenen Pecorino Sardo, Pinienkerne und hochwertiges Olivenöl. Durch das Zerreiben im Mörser bleibt die Textur leicht strukturiert und die Sauce besonders ausdrucksstark.
Leuchtend grün, intensiv kräuterig und frisch, mit nussigen Pinienkernen, würzigem Schafkäse und einer cremigen, leicht körnigen Struktur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kräuter vorbereiten
Basilikum, Petersilie und Majoran vorsichtig waschen und sehr gründlich trocken tupfen. Die Blätter von groben Stielen zupfen.
Daran erkennst du es: Die Kräuter sind sauber und möglichst trocken.
- Gut trocken getupfte Kräuter ergeben eine aromatischere und weniger wässrige Sauce.
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Knoblauch und Pinienkerne zerreiben
Knoblauch und Meersalz im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Die Pinienkerne dazugeben und zerstoßen, bis eine grobe, gleichmäßige Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Knoblauch und Salz bilden eine feine Paste; die Pinienkerne sind gleichmäßig grob zerstoßen.
- Die Pinienkerne nicht zu einem völlig glatten Mus verarbeiten, damit die Sauce ihre leicht körnige Struktur behält.
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Kräuter einarbeiten
Die Kräuter portionsweise einarbeiten. Dabei nicht nur kreisförmig reiben, sondern die Blätter immer wieder gegen die Innenwand des Mörsers drücken, bis eine grüne, noch leicht strukturierte Paste entsteht.
Daran erkennst du es: Die Paste ist grün, aromatisch und noch leicht strukturiert.
- Das Drücken gegen die Innenwand zerreibt die Blätter gleichmäßiger als ausschließlich kreisförmiges Reiben.
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Käse und Öl einarbeiten
Den Pecorino Sardo unterrühren. Das Olivenöl zunächst langsam in dünnem Strahl einarbeiten, bis die Sauce cremig und streichfähig ist.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig, verbunden und streichfähig.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit sich die Sauce gleichmäßig verbindet und nicht ölig absetzt.
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Abschmecken und servieren
Die Sauce probieren und nur falls nötig mit wenig Salz abrunden. Für Pasta etwa 35 bis 40 g Sauce pro 100 g gekochter Pasta verwenden und beim Vermengen mit 1 bis 2 Esslöffeln heißem Kochwasser geschmeidig rühren. Alternativ passt sie direkt auf geröstetes Brot oder zu gegartem Gemüse. Mit einem kleinen Mixer gelingt die Sauce ebenfalls: Kräuter, Knoblauch, Salz und Pinienkerne nur in kurzen Intervallen zerkleinern, damit die Masse nicht warm wird, anschließend Käse und Öl unterrühren.
Daran erkennst du es: Die Sauce lässt sich gut verstreichen oder mit Pasta verbinden.
- Beim Servieren mit Pasta kann heißes Kochwasser die Sauce geschmeidiger machen.
- Bei Verwendung eines Mixers nur kurz und in Intervallen arbeiten, damit die Kräutermasse nicht warm wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum der Mörser sinnvoll ist: Ein Mörser bewahrt die leicht körnige, aromatische Struktur der Sauce und verhindert, dass die Kräuter unnötig erwärmt werden.
- Für Pasta geschmeidiger machen: Beim Vermengen mit Pasta kann 1 bis 2 Esslöffel heißes Kochwasser helfen, die Sauce gleichmäßig zu verteilen.
Zutatenwissen
Kräuter gründlich trocknen
Je trockener die Kräuter nach dem Waschen sind, desto konzentrierter bleibt die Sauce und desto leichter verbindet sie sich mit dem Öl.
Sinnvolle Alternativen
Pecorino Romano
Die Sauce wird meist salziger und etwas kräftiger im Geschmack.
Pecorino Romano fein reiben und in derselben Menge anstelle des Pecorino Sardo verwenden. Die Sauce erst danach abschmecken, da der Käse salziger ausfallen kann.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird wässrig oder verbindet sich schlecht.
Die Blätter vor dem Zerreiben sorgfältig trocken tupfen.
Die Sauce mit etwas mehr fein geriebenem Pecorino und wenigen zusätzlichen Pinienkernen nacharbeiten.
Das Öl setzt sich ab und die Sauce wirkt nicht cremig.
Das Öl langsam in dünnem Strahl einarbeiten.
Die Sauce kräftig weiter verrühren und bei Bedarf mit etwas fein geriebenem Pecorino binden.
Die Kräuteraromen wirken flach oder die Sauce verfärbt sich stärker.
Bei der Mixer-Alternative nur kurze Intervalle verwenden.
Die Sauce mit einigen frisch zerriebenen Kräuterblättern aromatisch auffrischen.
Servieren und kombinieren
- Zu Pasta: Etwa 35 bis 40 g Sauce pro 100 g gekochter Pasta verwenden und beim Vermengen mit 1 bis 2 Esslöffeln heißem Kochwasser geschmeidig rühren.
- Auf geröstetem Brot: Die Sauce direkt auf geröstetes Brot streichen und als aromatischen, würzigen Brotbelag servieren.
- Zu gegartem Gemüse: Pestu tabarchino passt als würziger Begleiter zu gegartem Gemüse und bringt frische Kräuter- sowie Pecorinoaromen auf den Teller.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino Sardo ist ein Schafkäse.
- Schalenfrüchte: enthält · Pinienkerne gehören zur Gruppe der Schalenfrüchte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel Pestu tabarchino brauche ich für Pasta?
Als Richtwert genügen etwa 35 bis 40 g Sauce pro 100 g gekochter Pasta. Beim Vermengen kann 1 bis 2 Esslöffel heißes Kochwasser die Sauce geschmeidiger machen.
Kann ich die Sauce auch im Mixer zubereiten?
Ja. Kräuter, Knoblauch, Salz und Pinienkerne nur in kurzen Intervallen zerkleinern, damit die Masse nicht warm wird. Anschließend Pecorino und Öl unterrühren.
Kann ich Pecorino Sardo ersetzen?
Pecorino Romano eignet sich als Ersatz. Die Sauce wird damit meist salziger und etwas kräftiger, deshalb anschließend vorsichtig abschmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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