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Nudelgerichte Gemüse
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Pilze Weizen Einweichen, Quellenlassen und Wässern Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Herzhafter Pilzsugo aus Ligurien

Ligurische Pastaküche

Getrocknete Steinpilze, geschälte Tomaten, Rosmarin und Knoblauch verbinden sich zu einem kräftigen ligurischen Pilzsugo für getrocknete Maccheroni.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 27. September 2026
Zum Rezept
Herzhafter Pilzsugo aus Ligurien
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 20 Minuten
Gesamtzeit ca. 85 Minuten
Menge 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie Gemüse, Kräuter und Gewürze, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das gefilterte Einweichwasser bringt zusätzliches Steinpilzaroma in die Tomatensauce.
  • Rosmarin, Knoblauch und trockener Weißwein geben dem kräftigen Pilzsugo klare Würze und Tiefe.
  • Das Schwenken der Maccheroni im Sugo verbindet Pasta und Sauce zu einer glänzenden, gut haftenden Konsistenz.

Pasta al sugo di funghi alla ligure ist eine bodenständige Pasta-Variante mit dem herzhaften Pilzsugo, der in Ligurien auch tocco de funzi genannt wird. Die getrockneten Steinpilze werden eingeweicht und anschließend mit Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Tomaten und Weißwein zu einer tiefen, aromatischen Sauce geschmort. Zum Schluss werden die bissfest gegarten Maccheroni direkt im Sugo geschwenkt.

Kräftig pilzig, würzig und leicht harzig vom Rosmarin, mit einer runden Tomatensäure und feiner Weinnote. Die Maccheroni bleiben bissfest und werden von einer glänzenden, herzhaften Sauce umhüllt.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Steinpilze einweichen

    Die getrockneten Steinpilze mit dem warmen Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Anschließend die Pilze herausheben, grob hacken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Pilze sind weich und vollständig aufgequollen.

    • Das gefilterte Einweichwasser wird später portionsweise für den Sugo verwendet.

  2. Zutaten vorbereiten

    Die Zwiebel fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und ebenfalls fein hacken. Die geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken.

    10 Minuten
    • Die Zutaten vor dem Erhitzen vollständig vorbereiten, da der Sugo anschließend ohne längere Unterbrechung gekocht wird.

  3. Zwiebel und Aromaten dünsten

    Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Rosmarin hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.

    6 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber noch nicht stark gebräunt.

    • Die Zwiebel soll weich werden und die Aromaten sollen duften, ohne zu dunkel zu werden.

  4. Pilzsugo schmoren

    Die gehackten Steinpilze einrühren und 2 Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Tomaten, 150 ml vom gefilterten Einweichwasser, Salz und Pfeffer zugeben. Den Sugo bei kleiner bis mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 30 Minuten sanft köcheln lassen. Falls er zu stark eindickt, etwas weiteres Einweichwasser ergänzen.

    34 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Sugo ist eingedickt, aromatisch und noch leicht fließfähig.

    • Das Einweichwasser nach und nach ergänzen, wenn die Sauce zu stark reduziert.

  5. Maccheroni garen

    Während der letzten 15 Minuten des Sugo-Kochens das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Maccheroni darin nach Packungsangabe bissfest garen. Vor dem Abgießen 150 ml Kochwasser auffangen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Maccheroni sind bissfest und nicht weichgekocht.

    • Das Kochwasser vor dem Abgießen auffangen, damit der Sugo beim Schwenken bei Bedarf gelockert werden kann.

    Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Wasserdampf und das kochende Wasser achten.

  6. Pasta im Sugo schwenken

    Die Pasta abgießen und direkt zum Pilzsugo geben. Alles 1 bis 2 Minuten bei niedriger Hitze schwenken. Nach Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen, bis die Sauce die Maccheroni glänzend umhüllt.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce haftet glänzend an den Maccheroni.

    • Die Pasta direkt nach dem Abgießen in den Sugo geben, damit sie sich gut mit der Sauce verbindet.

  7. Sofort servieren

    Die Pasta sofort heiß servieren.

    Daran erkennst du es: Die Pasta wird unmittelbar nach dem Schwenken serviert.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Pasta parallel zum Sugo kochen: Das Wasser für die Maccheroni während der letzten 15 Minuten des Sugo-Kochens aufsetzen. So bleiben Gesamtzeit und Ablauf kompakt.
  • Kochwasser auffangen: Das aufgefangene Kochwasser kann beim abschließenden Schwenken die Sauce lockern und hilft, sie glänzend an die Maccheroni zu binden.

Zutatenwissen

Getrocknete Steinpilze finden

Getrocknete Steinpilze findest du meist bei den Trockenpilzen in gut sortierten Supermärkten, in italienischen Feinkostläden und auf Wochenmärkten.

Einweichwasser verwenden

Das Einweichwasser nach dem Filtern nicht wegschütten. Es bringt zusätzliches Steinpilzaroma in den Sugo und wird portionsweise zugegeben.

Sinnvolle Alternativen

Braune Champignons

Der Sugo wird milder und weniger waldig.

Die getrockneten Steinpilze durch 250 g braune Champignons ersetzen. Die Champignons putzen, in Stücke schneiden und anstelle der eingeweichten Steinpilze verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Sugo enthält Sand oder feine Rückstände.

Das Wasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen, bevor es in den Sugo kommt.

Den Sugo vorsichtig durch ein feines Sieb passieren und anschließend mit etwas zusätzlichem Wasser wieder auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Der Sugo wird zu dick oder setzt am Topfboden an.

Bei kleiner bis mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen und bei Bedarf weiteres Einweichwasser ergänzen.

Etwas Einweichwasser zugeben und den Sugo bei niedriger Hitze wieder glatt rühren.

Die Maccheroni werden weich statt bissfest.

Nach Packungsangabe garen und die Maccheroni direkt zum Sugo geben.

Die Pasta sofort abgießen und nur kurz bei niedriger Hitze im Sugo schwenken.

Varianten

Milder Pilzsugo mit braunen Champignons

Eine mildere Variante des Pilzsugos gelingt mit braunen Champignons anstelle der getrockneten Steinpilze.

Servieren und kombinieren

  • Heiß servieren: Die Maccheroni direkt nach dem Schwenken heiß servieren, solange der Pilzsugo glänzend an der Pasta haftet.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Bei den verwendeten Maccheroni die Produktkennzeichnung auf glutenhaltiges Getreide prüfen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich die getrockneten Steinpilze ersetzen?

Ja. Als Alternative eignen sich 250 g braune Champignons. Der Sugo wird dadurch milder und weniger waldig; das Einweichen und Filtern des Wassers entfällt.

Warum wird das Einweichwasser gefiltert?

Das gefilterte Wasser kann für den Sugo verwendet werden und bringt zusätzliches Steinpilzaroma ein. Durch das feine Sieben oder Filtern werden Rückstände aus dem Einweichwasser entfernt.

Wofür wird Kochwasser aufgefangen?

Etwas Kochwasser kann beim abschließenden Schwenken zugegeben werden, wenn der Sugo zu dick ist. So lässt sich die Sauce an die Maccheroni anpassen.

Aus unserer Küche

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