Pasta al forno aus der Romagna
Festlicher Ofenauflauf aus der Romagna mit käsegefüllten Cappelletti, kräftigem Ragù, cremiger Béchamel und süßer Pasta frolla.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pasticcio di cappelletti verbindet zarte, käsegefüllte Cappelletti mit würzigem Fleischragù, cremiger Béchamel und einer leicht süßen Mürbeteighülle. Der Auflauf wird in einer Springform gebacken, ruht kurz und wird anschließend warm in Stücke geschnitten.
Außen goldbraun und mürbe, innen saftig und cremig: Die zarten Cappelletti treffen auf würziges Ragù, milde Käsefüllung und eine feine Süße aus der knusprigen Pasta frolla.
Schritt für Schritt
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und Eier sowie Salz hineingeben. Mit einer Gabel verquirlen, nach und nach Mehl einarbeiten und alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. In Folie oder ein sauberes Tuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Ricotta, Raviggiolo, 80 g Parmigiano Reggiano, Ei, Zitronenschale, Muskatnuss und Salz glatt verrühren. Die Masse soll kompakt sein. Bis zum Formen kühl stellen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist glatt und kompakt.
Wichtig: Die Füllung bis zur weiteren Verwendung kühl halten.
Den Pastateig portionsweise sehr dünn, etwa 1 mm dick, ausrollen und in Quadrate von ungefähr 4,5 cm Seitenlänge schneiden. Jeweils einen kleinen halben Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, zu einem Dreieck zusammenlegen und die Ränder gut andrücken. Die beiden äußeren Spitzen um den Finger legen und zusammendrücken. Die fertigen Cappelletti auf einem bemehlten Tuch auslegen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und die Cappelletti behalten ihre Form.
Butter und Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten. Rinder- und Schweinehackfleisch zugeben, die Hitze erhöhen und das Fleisch unter Rühren 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Passierte Tomaten und Fleischbrühe einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ragù 90 Minuten bei kleiner Hitze offen oder halb zugedeckt köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Daran erkennst du es: Das Ragù ist eingedickt und das Hackfleisch vollständig gegart.
Wichtig: Hackfleisch vollständig durchgaren und bis zum Schichten heiß halten oder rasch abkühlen.
Mehl, Zucker und Salz mischen. Kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Ei, ein Eigelb und Zitronenschale zugeben und alles nur so lange verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in zwei ungleich große Stücke teilen, das größere Stück für Boden und Rand verwenden. Beide Stücke flach drücken, einwickeln und 45 Minuten kühl stellen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und nach dem Kühlen formbar.
Die Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und 2 Minuten anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Aufkochen und 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce cremig bindet. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
Daran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig und überzieht den Löffel.
Die Fleischbrühe zum Sieden bringen. Die Cappelletti portionsweise hineingeben und 2 bis 3 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Mit 40 g Butter und 60 g Parmigiano Reggiano vermengen. Die heiße Béchamel sowie ungefähr die Hälfte des Ragùs unterheben.
Daran erkennst du es: Die Cappelletti steigen an die Oberfläche und sind bissfest.
Wichtig: Die heiße Brühe vorsichtig handhaben und die gegarten Cappelletti nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Die Springform mit Butter einfetten. Das größere Teigstück auf etwa 4 bis 5 mm Dicke ausrollen, Boden und Rand der Form damit vollständig auskleiden und den Teig am Rand leicht überstehen lassen.
Daran erkennst du es: Boden und Rand sind gleichmäßig mit Teig ausgekleidet.
Wichtig: Die Springform sicher auf ein Backblech stellen, falls beim Backen Fett austritt.
Die Hälfte der Cappelletti in die Form geben. Mit der Hälfte des übrigen Ragùs und 20 g Parmigiano Reggiano bestreuen. Die restlichen Cappelletti darauf verteilen, mit dem restlichen Ragù bedecken und die übrigen 20 g Parmigiano Reggiano darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die oberste Schicht mit Ragù und Käse bedeckt.
Das kleinere Teigstück ausrollen, als Deckel auflegen und die Ränder rundherum gut andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. In die Mitte des Deckels ein kleines Loch stechen, damit Dampf entweichen kann. Mit dem zweiten Eigelb bestreichen.
Daran erkennst du es: Der Deckel ist dicht angedrückt und gleichmäßig mit Eigelb bestrichen.
Den Pasticcio di cappelletti 55 bis 60 Minuten backen, bis die Teighülle goldbraun ist. Sollte sie nach etwa 35 Minuten zu dunkel werden, locker mit Backpapier abdecken. Den Auflauf anschließend 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig lösen und warm in Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Teighülle ist goldbraun und fest; nach der Ruhezeit lässt sich der Auflauf schneiden.
Wichtig: Den heißen Auflauf vorsichtig aus der Springform lösen.
Gut zu wissen
Raviggiolo ist ein milder, frischer Weichkäse aus dem toskanisch-romagnolischen Apennin. Er ist am ehesten bei italienischen Feinkosthändlern, auf gut sortierten Wochenmärkten oder an Käsetheken mit regionalem Sortiment erhältlich.
Für die Cappelletti eignet sich Weizenmehl Type 00 oder Type 405. Für die süße Pasta frolla ist Type 405 angegeben; das Mehl für die Béchamel muss nicht speziell typisiert sein.
Die Füllung wird cremiger und etwas weniger frisch-säuerlich.
Ricotta und Frischkäse glatt verrühren und wie den Raviggiolo in die Füllung geben.
Ricotta gut abtropfen lassen und nur einen kleinen halben Teelöffel Füllung pro Teigquadrat verwenden.
Die Füllung kurz weiter kühlen und die Ränder der Teigquadrate mit weniger Füllung sorgfältig verschließen.
Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen und portionsweise ausrollen.
Den Teig kurz nachkühlen und die Arbeitsfläche sparsam bemehlen.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und anschließend kurz weiterköcheln lassen.
Boden, Rand und Deckel etwa 4 bis 5 mm dick ausrollen und den Auflauf 15 Minuten ruhen lassen.
Den Auflauf länger in der Form ruhen lassen und erst danach vorsichtig lösen.
Eine zugänglichere Füllung ohne Raviggiolo mit etwas cremigerem und milderem Ergebnis.
Der Auflauf kann in einer kleineren Form zubereitet werden, wenn die Portionszahl reduziert wird.
Häufig gefragt
Raviggiolo kann durch 100 g Ricotta und 50 g milden Frischkäse ersetzt werden. Die Füllung wird dadurch cremiger und etwas weniger frisch-säuerlich.
Das Ragù kann während der Teigruhe und des Formens der Cappelletti köcheln. Während das Ragù reduziert, kann die Pasta frolla zubereitet und gekühlt werden.
Das kleine Loch lässt Dampf entweichen und verhindert, dass sich der Deckel beim Backen stark aufbläht oder aufreißt.
Die 15-minütige Ruhezeit stabilisiert Béchamel, Ragù und Cappelletti, sodass sich der Auflauf leichter aus der Form lösen und sauber schneiden lässt.
Vorgesehen ist eine runde Springform mit 22 cm Durchmesser und mindestens 7 cm Höhe. Der hohe Rand ist wichtig, damit Teighülle und Füllung ausreichend Platz haben.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …