Cardoncelli einkaufen
Frische Cardoncelli findest du am ehesten auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüsegeschäften oder in italienischen Spezialgeschäften. Sie geben dem Risotto eine feste, erdige Pilznote.
Weitere Merkmale
Risotto ai funghi cardoncelli
Apulisches Risotto
Cremiges apulisches Risotto mit gebratenen Cardoncelli, Carnaroli, Canestrato PuglieseGeschützter italienischer Hartkäse aus Schafsmilch aus Apulien, der jung oder länger gereift als Tisch- und Reibekäse verwendet wird. und heißer Gemüsebrühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 47 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Cardoncelli werden separat kräftig gebraten und entwickeln dadurch eine leichte Röstnote, ohne im Risotto weich zu zerfallen.
- Carnaroli gibt Stärke an die Brühe ab und sorgt zusammen mit Butter und Canestrato Pugliese für eine cremige, fließende Konsistenz.
- Das schrittweise Zugeben der heißen Brühe unterstützt eine gleichmäßige Garung und eine ausgewogene alla-onda-Textur.
Risotto ai funghi cardoncelli bringt den erdigen Geschmack der Murgia in eine cremige Reiszubereitung. Die festen Cardoncelli werden separat angebraten und erst während der zweiten Hälfte der Risottogarzeit untergehoben, damit ihr charakteristischer Biss erhalten bleibt.
Cremig und glänzend, mit weich gegartem, im Kern leicht bissfestem Reis. Die Cardoncelli schmecken erdig und aromatisch mit leicht gebräunten Rändern; Canestrato Pugliese bringt eine würzige, leicht pikante Käsenote ein.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten und Brühe erhitzen
Die Cardoncelli mit einem Pinsel oder Tuch säubern, trockene Stielenden abschneiden und die Pilze in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Falls der Käse noch nicht gerieben ist, den Canestrato Pugliese fein reiben. Die Gemüsebrühe in einem Topf heiß halten, aber nicht sprudelnd kochen lassen.
- Die Brühe während der gesamten Risottozubereitung heiß bereithalten, damit der Garprozess des Reises nicht unterbrochen wird.
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Cardoncelli braten
25 ml des Olivenöls in der großen Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehe kurz darin anrösten, die Cardoncelli zugeben und bei kräftiger Hitze 6 bis 8 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit etwa 2 g Salz und dem Pfeffer würzen, den Knoblauch entfernen und die Pilze beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind leicht gebräunt und behalten ihre feste Struktur.
- Die Pilze möglichst nicht übereinander stapeln, damit sie braten und nicht im eigenen Saft dünsten.
Wichtig: Vorsicht beim Einlegen der Pilze in das heiße Öl.
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Zwiebel und Reis anschwitzen
Das übrige Olivenöl im breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei niedriger bis mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Carnaroli einrühren und 2 Minuten unter Rühren glasig und an den Rändern leicht durchscheinend rösten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und farblos, die Reiskörner sind an den Rändern leicht durchscheinend.
- Die Zwiebel nur weich dünsten und den Reis regelmäßig wenden, damit nichts bräunt oder am Topfboden ansetzt.
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Mit Weißwein ablöschen
Den Weißwein angießen und vollständig verdampfen lassen. Dann eine Kelle heiße Brühe hinzufügen und rühren, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist.
Daran erkennst du es: Der Wein ist vollständig verdampft, bevor die nächste Brüheportion zugegeben wird.
- Erst nach dem vollständigen Verdampfen des Weins mit der schrittweisen Brühezugabe beginnen.
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Risotto garen und Pilze unterheben
Die restliche heiße Brühe nach und nach zugießen. Immer erst nachgießen, wenn der Reis die vorherige Kelle weitgehend aufgenommen hat. Das Risotto 17 bis 19 Minuten sanft garen und regelmäßig rühren. Nach etwa 8 Minuten die gebratenen Cardoncelli unterheben. Der Reis soll weich, aber im Kern noch leicht bissfest sein und cremig fließen.
19 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, im Kern noch leicht bissfest, und das Risotto fließt cremig vom Löffel.
- Die Pilze erst nach etwa der Hälfte der Garzeit unterheben, damit ihr Biss erhalten bleibt.
- Die Brühemenge nicht zwangsläufig vollständig auf einmal einplanen; entscheidend ist die cremige Konsistenz des fertigen Risottos.
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Mantecatura und Ruhezeit
Den Topf vom Herd nehmen. Butter und Canestrato Pugliese einrühren, die restlichen 3 g Salz nur bei Bedarf ergänzen und die Petersilie unterheben. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen und anschließend sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist glänzend, cremig fließend und nach der kurzen Ruhezeit gleichmäßig gebunden.
- Butter und Käse erst außerhalb der Hitze einarbeiten, damit die Mantecatura cremig bleibt.
- Das Risotto direkt nach der Ruhezeit servieren, da es beim Stehen weiter eindickt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß bereithalten: Die Gemüsebrühe während des gesamten Kochens heiß, aber nicht sprudelnd kochend halten. So bleibt die Temperatur im Risotto stabil, wenn die nächste Kelle zugegeben wird.
- Alla-onda-Konsistenz: Das fertige Risotto soll cremig fließen und nicht als fester, trockener Hügel auf dem Teller stehen. Bei Bedarf schluckweise heiße Brühe ergänzen.
- Sofort servieren: Risotto zieht nach dem Kochen weiter an. Deshalb nach der zweiminütigen Ruhezeit unmittelbar servieren.
Zutatenwissen
Canestrato Pugliese
Der apulische Schafskäse wird fein gerieben in die Mantecatura eingearbeitet. Er sorgt für eine würzige, kräftige Käsenote.
Salz aufteilen
Die 5 g Salz sind als Gesamtmenge angegeben: etwa 2 g kommen zu den gebratenen Pilzen, die restlichen etwa 3 g werden erst am Ende nach Bedarf ergänzt.
Sinnvolle Alternativen
Kräuterseitlinge
Die Pilze bleiben ähnlich fest, schmecken aber etwas milder und weniger erdig.
Kräuterseitlinge putzen, in Scheiben schneiden und wie die Cardoncelli separat in Olivenöl braten.
Parmigiano Reggiano
Die Mantecatura wird milder und weniger würzig.
Parmigiano Reggiano fein reiben und in gleicher Menge zusammen mit der Butter außerhalb der Hitze einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis wird weich und breiig statt cremig mit leicht bissfestem Kern.
Die Brühe portionsweise zugießen und den Reis ab etwa 17 Minuten regelmäßig prüfen.
Falls der Reis noch nicht vollständig zerfallen ist, sofort vom Herd nehmen und mit Butter und Käse binden; bei starkem Übergaren lässt sich die Kornstruktur nicht vollständig zurückgewinnen.
Die Cardoncelli werden blass und wässrig.
Eine große Pfanne verwenden, kräftig erhitzen und die Pilze möglichst in einer lockeren Lage braten.
Die Pilze aus dem Risotto nehmen und kurz separat bei höherer Hitze nachbraten, bevor sie wieder untergehoben werden.
Das Risotto ist fest und wirkt trocken.
Heiße Brühe nach Bedarf schluckweise ergänzen und direkt nach der zweiminütigen Ruhezeit servieren.
Etwas heiße Brühe unterrühren, bis die gewünschte cremig fließende Konsistenz wieder erreicht ist.
Varianten
Risotto mit Kräuterseitlingen
Eine festfleischige Variante mit Kräuterseitlingen anstelle der Cardoncelli.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Das Risotto nach der zweiminütigen Ruhezeit sofort auf vorgewärmte Teller verteilen, damit die cremig fließende Konsistenz erhalten bleibt.
- Mit etwas Käse vollenden: Bei Tisch kann nach Geschmack etwas fein geriebener Canestrato Pugliese ergänzt werden. Die kräftige Käsenote passt besonders gut zu den erdigen Cardoncelli.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Canestrato Pugliese sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Cardoncelli ersetzen?
Ja. Kräuterseitlinge eignen sich als Ersatz, bleiben ähnlich fest und schmecken etwas milder und weniger erdig.
Welcher Käse ersetzt Canestrato Pugliese?
Parmigiano Reggiano kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Mantecatura wird dadurch milder und weniger würzig.
Wann kommen die Pilze ins Risotto?
Die separat gebratenen Cardoncelli werden nach etwa 8 Minuten der Risottogarzeit untergehoben, damit sie ihren Biss behalten.
Aus unserer Küche
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