Brokkoli Romanesco
Romanesco hat eine feste, fein-nussige Struktur und wird saisonal häufig in gut sortierten Supermärkten, auf Wochenmärkten und bei italienischen Gemüsehändlern angeboten.
Weitere Merkmale
Pasta con broccoli e acciughe
Herzhafte Pasta aus Latium
Spaghetti mit zartem Brokkoli Romanesco, salzigen Anchovis, Knoblauch, Chili und Pecorino Romano, verfeinert mit knusprigem Pangrattato.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Kochwasser von Brokkoli und Pasta verbindet sich mit dem Anchovisöl zu einem sämigen Condimento.
- Ein Teil der Brokkoliröschen wird zerdrückt, während andere Stücke sichtbar bleiben und für Biss sorgen.
- Geröstete Semmelbrösel und Pecorino Romano setzen knusprige und würzige Kontraste zur weichen Pasta.
Pasta con broccoli e acciughe verbindet zarte Brokkoliröschen mit der salzigen Würze von Anchovis. Für diese Variante aus Latium wird der Brokkoli im Pastawasser gegart und anschließend mit Knoblauch, Chili und Olivenöl zu einem sämigen Condimento geschwenkt. Geröstete Semmelbrösel geben dem einfachen ersten Gang den nötigen Biss; Pecorino Romano rundet ihn erst am Ende ab.
Die Pasta schmeckt würzig, salzig und leicht pikant. Romanesco bringt eine zarte, fein-nussige Note ein, während das Pangrattato knuspert und der Pecorino für einen kräftigen, herzhaften Abschluss sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Romanesco vorgaren
Den Brokkoli Romanesco putzen, in kleine Röschen teilen und gründlich waschen. Einen großen Topf mit 3 l Wasser zum Kochen bringen, das Salz hineingeben und die Röschen darin 5 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausheben und das Kochwasser im Topf lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Röschen sind gegart, behalten aber noch etwas Biss.
- Das Brokkoliwasser nicht wegschütten; es wird anschließend für die Spaghetti und die Sauce verwendet.
Wichtig: Beim Herausheben aus dem kochenden Wasser vorsichtig arbeiten.
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Spaghetti kochen
Das Brokkoliwasser wieder aufkochen und die Spaghetti darin nach Packungsangabe bissfest garen. Vor dem Abgießen 150 ml Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Spaghetti sind bissfest und nicht weich gekocht.
- Das aufgefangene Kochwasser portionsweise bereitstellen, damit die Sauce später angepasst werden kann.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Kochwassers vorsichtig vorgehen.
-
Anchovis-Öl ansetzen
Während die Pasta kocht, die übrigen 40 ml Olivenöl in einer großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Chili darin 1 Minute sanft anrösten. Die Anchovisfilets hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, ist aber noch nicht dunkel; die Anchovis sind weitgehend geschmolzen.
- Die Aromaten nur sanft erhitzen, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
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Condimento zubereiten
Die Brokkoliröschen in die Pfanne geben, 100 ml Kochwasser angießen und alles 5 Minuten sanft schmoren lassen. Einige Röschen mit dem Kochlöffel zerdrücken, sodass ein sämiges Condimento entsteht, während andere Stücke sichtbar bleiben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Condimento ist sämig, und zugleich sind noch sichtbare Brokkolistücke vorhanden.
- Nicht alle Röschen zerdrücken; die sichtbaren Stücke geben dem Gericht Struktur.
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Pasta vollenden
Die abgegossenen Spaghetti in die Pfanne geben und 2–3 Minuten kräftig schwenken. Falls die Sauce zu trocken wirkt, nach und nach etwas vom restlichen Kochwasser hinzufügen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Pecorino Romano unterheben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet an den Spaghetti und wirkt sämig, nicht wässrig.
- Den Käse erst nach dem Herunternehmen vom Herd einarbeiten, damit er sich glatt mit der Sauce verbindet.
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Anrichten
Die Pasta sofort auf Teller verteilen und mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird unmittelbar heiß serviert und trägt eine knusprige Pangrattato-Schicht.
- Das Pangrattato erst beim Servieren darübergeben, damit es knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochwasser aufbewahren: Das stärkehaltige Kochwasser verbindet sich mit Öl und Brokkoli zu einer sämigen Sauce. Deshalb vor dem Abgießen unbedingt 150 ml auffangen.
- Sofort servieren: Die Pasta direkt nach dem Schwenken anrichten und mit Pangrattato bestreuen, damit Sauce und Semmelbrösel ihre beste Textur behalten.
Zutatenwissen
Pecorino Romano
Der fein geriebene Pecorino Romano wird erst nach dem Herunternehmen vom Herd untergehoben und rundet die Pasta mit einer kräftigen, würzigen Note ab.
Anchovis
Die Anchovisfilets schmelzen im warmen Olivenöl und geben dem Condimento eine salzige, tiefe Würze, ohne als große Stücke hervorzutreten.
Sinnvolle Alternativen
Brokkoli
Die Sauce wird etwas milder und weniger nussig.
Den normalen Brokkoli ebenso in kleine Röschen teilen und in Schritt 1 im Kochwasser vorgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Knoblauch schmeckt bitter.
Das Öl nur bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und den Knoblauch etwa 1 Minute sanft anrösten.
Bei stark bitterem Geschmack das Anchovis-Öl neu ansetzen, bevor die weiteren Zutaten hineinkommen.
Das Pangrattato ist weich statt knusprig.
Die Brösel sofort in eine Schale umfüllen und erst beim Servieren darüberstreuen.
Die Brösel kurz in der trockenen Pfanne nachrösten.
Die Pasta wirkt trocken und verbindet sich nicht mit dem Condimento.
150 ml Kochwasser auffangen und beim Schwenken nach und nach verwenden.
Esslöffelweise restliches Kochwasser ergänzen und die Pasta erneut kräftig schwenken.
Die Brokkoliröschen zerfallen vollständig.
Die Röschen nur bissfest vorgaren und beim Schmoren einige Stücke bewusst ganz lassen.
Einige frisch gegarte kleine Röschen ergänzen, falls vorhanden, und die Sauce nur noch kurz erwärmen.
Varianten
Mit normalem Brokkoli
Normaler Brokkoli funktioniert als unkomplizierte Alternative zu Romanesco. Die Sauce wird dadurch etwas milder und weniger nussig.
Servieren und kombinieren
- Mit knusprigem Pangrattato servieren: Die Pasta sofort heiß anrichten und großzügig mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen. Der Pecorino ist bereits in die Sauce eingearbeitet und sorgt für den würzigen Abschluss.
- Direkt aus der Pfanne auf den Teller: Die Pasta unmittelbar nach dem Schwenken servieren, damit das Condimento sämig bleibt und das Pangrattato knusprig auf der Oberfläche liegt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält
- Fisch: enthält
- Milch: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Romanesco durch normalen Brokkoli ersetzen?
Ja. Verwende 500 g normalen Brokkoli. Die Sauce wird dadurch etwas milder und weniger nussig.
Warum sollte ich Kochwasser auffangen?
Das stärkehaltige Kochwasser hilft, das Anchovis-Öl mit dem zerdrückten Brokkoli zu einer sämigen Sauce zu verbinden.
Wann kommen die Semmelbrösel auf die Pasta?
Erst beim Servieren. So bleibt das Pangrattato knusprig und bildet einen deutlichen Kontrast zur weichen Pasta.
Schmeckt die Pasta stark nach Anchovis?
Die Anchovis schmelzen im Olivenöl und geben vor allem salzige, tiefe Würze. Große Filetstücke bleiben nicht erhalten.
Aus unserer Küche
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