Schweineblut besorgen
Schweineblut ist meist nur auf Vorbestellung bei einer Metzgerei oder einem regionalen Direktvermarkter erhältlich. Für die charakteristische Farbe und den herzhaften Geschmack gibt es keinen gleichwertigen Ersatz.
Pasta al sangue
Südtiroler Bandnudeln
Frische, ungefüllte Südtiroler Bandnudeln aus Roggen- und Weizenmehl, Ei und küchenfertigem Schweineblut. Serviert mit aromatischer Salbeibutter und würzigem Graukäse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
4 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 79 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Getreide, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Tierblut
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Roggen- und Weizenmehl geben den frischen Bandnudeln eine feste, herzhafte Struktur.
- Schweineblut sorgt für die charakteristische dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack.
- Salbeibutter bringt Wärme und Kräuteraroma in die bissfest gegarten Nudeln.
- Graukäse ergänzt die Pasta mit würziger, leicht säuerlicher Tiefe.
Pasta al sangue gehört zu den ungewöhnlichen Bandnudeln der südtiroler Küche. Der dunkle Teig verbindet Roggen- und Weizenmehl mit Ei und Schweineblut. Mit zerlassener Butter, Salbei und würzigem Graukäse entsteht ein kräftiges, charaktervolles Pastagericht.
Die Bandnudeln sind dunkel, fest und bissfest. Dazu kommen der warme Duft von Butter und Salbei, ein herzhafter Geschmack mit kräftiger Tiefe und würzige, leicht säuerliche Graukäse-Aromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Nudeln herstellen
-
Teig mischen
Roggenmehl, Weizenmehl und 8 g Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen, Ei und küchenfertiges Schweineblut hineingeben und alles zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen vermengen.
- Das Blut erst kurz vor dem Kneten zu den trockenen Zutaten geben, damit der Teig gleichmäßig dunkel wird.
Wichtig: Verwende ausschließlich Schweineblut, das vom Anbieter ausdrücklich für die Küche vorgesehen ist.
-
Kneten und ruhen lassen
Den Teig auf der Arbeitsfläche 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und fest ist. Zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach dem Kneten glatt und fest.
- Die Ruhezeit macht den festen Teig geschmeidiger und erleichtert das Ausrollen.
-
Ausrollen und schneiden
Den Teig portionsweise mit dem restlichen Roggenmehl dünn ausrollen, etwa 1 mm stark. Die Teigplatten locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in ungefähr 1 cm breite Bandnudeln schneiden.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind etwa 1 mm dünn und die Streifen ungefähr 1 cm breit.
- Die Teigplatten nur locker aufrollen, damit sich die Streifen anschließend leicht lösen lassen.
-
Nudeln ausbreiten
Die geschnittenen Nudeln vorsichtig auseinanderziehen und auf der bemehlten Fläche locker ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben.
Daran erkennst du es: Die Bandnudeln liegen getrennt und locker auf der bemehlten Fläche.
- Nicht zu viele Nudeln übereinanderlegen; die frischen Streifen kleben sonst leicht zusammen.
Kochen und servieren
-
Salbeibutter ansetzen
4 l Wasser mit 30 g Salz in einem großen Topf aufkochen. Währenddessen die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter zugeben und 3–4 Minuten aromatisch ziehen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und duftet aromatisch nach Salbei.
- Das Wasser kann parallel zum Schmelzen der Butter aufkochen.
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Bandnudeln garen
Die frischen Bandnudeln ins sprudelnde Salzwasser geben und 3–4 Minuten garen, bis sie bissfest sind. Vor dem Abgießen etwa 100 ml Kochwasser auffangen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Bandnudeln sind bissfest.
- Frische Nudeln garen schnell; gegen Ende der angegebenen Zeit eine Nudel probieren.
-
Mit Salbeibutter vermengen
Die Nudeln abgießen, in die Salbeibutter geben und vorsichtig schwenken. Falls die Butter nicht ausreichend bindet, esslöffelweise etwas vom aufgefangenen Kochwasser ergänzen.
Daran erkennst du es: Die Nudeln sind gleichmäßig mit Salbeibutter überzogen.
- Kochwasser sparsam ergänzen, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
-
Mit Graukäse servieren
Den Graukäse unterheben oder über die angerichteten Nudeln bröseln. Sofort mit den Salbeiblättern servieren.
Daran erkennst du es: Der Käse ist verteilt und die Nudeln werden unmittelbar serviert.
- Den Graukäse erst am Ende zugeben, damit sein würziger Geschmack erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schweineblut sorgfältig auswählen: Schweineblut wird meist nur auf Vorbestellung bei einer Metzgerei oder einem regionalen Direktvermarkter angeboten. Verwende ausschließlich Blut, das ausdrücklich für die Küche vorgesehen ist.
- Fester Teig: Der Teig soll nach dem Kneten glatt und fest sein. Die 30-minütige Ruhezeit erleichtert anschließend das dünne Ausrollen.
- Kochwasser auffangen: Vor dem Abgießen etwa 100 ml Kochwasser zurückhalten. Es kann helfen, Butter und Nudeln miteinander zu verbinden.
Zutatenwissen
Graukäse finden
Der würzige Südtiroler Sauermilchkäse ist in gut sortierten Käsefachgeschäften und Südtiroler Feinkostläden erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Reifer Bergkäse
Der Geschmack wird milder und weniger säuerlich als mit Graukäse.
Graukäse durch reifen Bergkäse ersetzen und den Käse wie vorgesehen fein zerbröseln oder über die angerichteten Nudeln geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die frischen Bandnudeln kleben zusammen.
Die Nudeln nach dem Schneiden locker auf der bemehlten Fläche ausbreiten.
Zusammengeklebte Streifen vorsichtig voneinander lösen und mit etwas Roggenmehl bestäuben.
Die Bandnudeln werden weich statt bissfest.
Gegen Ende der Garzeit eine Nudel probieren und sie abgießen, sobald sie bissfest ist.
Die Nudeln sofort abgießen und ohne weitere Standzeit mit der Salbeibutter vermengen.
Die Butter haftet nicht ausreichend an den Nudeln.
Vor dem Abgießen etwa 100 ml Kochwasser auffangen und bei Bedarf esslöffelweise verwenden.
Die Nudeln mit etwas Kochwasser in der Pfanne vorsichtig schwenken.
Servieren und kombinieren
- Sofort mit Salbeiblättern servieren: Die Bandnudeln direkt nach dem Vermengen mit der Salbeibutter anrichten, mit Graukäse bestreuen und mit den aromatischen Salbeiblättern servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Roggen- und Weizenmehl sind Bestandteile des Teigs und des Ausrollmehls.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Ei der Größe M.
- Milch: enthält · Butter und Graukäse sind Bestandteile der Zubereitung.
Lebensmittelsicherheit
- Küchenfertiges Schweineblut: Verwende ausschließlich Schweineblut, das vom Anbieter ausdrücklich für die Küche vorgesehen ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Schweineblut für Pasta al sangue?
Schweineblut wird meist nur auf Vorbestellung bei einer Metzgerei oder einem regionalen Direktvermarkter angeboten. Achte darauf, dass es ausdrücklich für die Küche vorgesehen ist.
Kann ich das Schweineblut ersetzen?
Für die charakteristische Farbe und den herzhaften Geschmack gibt es keinen gleichwertigen Ersatz.
Was kann ich statt Graukäse verwenden?
Reifer Bergkäse ist eine mögliche Alternative. Er schmeckt milder und weniger säuerlich als Graukäse.
Wie breit sollen die Bandnudeln sein?
Die Teigplatten werden etwa 1 mm dünn ausgerollt und in ungefähr 1 cm breite Streifen geschnitten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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