Schwarzen Trüffel schonend vorbereiten
Den Trüffel vorsichtig abbürsten und sehr dünn hobeln oder schneiden, damit sich sein intensives Aroma gleichmäßig in den Schichten und auf der Oberfläche verteilt.
Princisgras
Pasta al forno aus den Marken
Princisgras ist eine saftige Ofenpasta mit dünnen Eierteigblättern, Prosciutto crudo, schwarzem Trüffel, Parmigiano und einer gebundenen Brühe-Sahne-Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Brühe-Sahne-Sauce hält die Pasta saftig und bindet die einzelnen Schichten, ohne den Charakter einer klassischen Milch-Béchamel anzunehmen.
- Prosciutto crudo, schwarzer Trüffel und Parmigiano verbinden salzige, erdige und würzige Aromen.
- Das kurze Blanchieren der frischen Teigplatten sorgt dafür, dass sie im Ofen zart garen und sich gut mit der Sauce verbinden.
- Die zehnminütige Nachruhe stabilisiert die Schichten, sodass sich das Princisgras sauber in Quadrate schneiden lässt.
Princisgras ist eine historische Ofenpasta aus den Marken. Dünne Eierteigblätter werden mit Prosciutto crudo, schwarzem Trüffel, Parmigiano und einer gebundenen Sauce aus Brühe und Sahne geschichtet. So entsteht ein saftiger, aromatischer Auflauf mit zarter Pasta und goldener Oberfläche.
Zarte, saftige Pastaschichten treffen auf cremige Brühe-Sahne-Sauce, salzigen Prosciutto, fein-würzigen Parmigiano und das intensive, erdige Aroma schwarzen Trüffels. Die Oberfläche wird goldgelb und leicht gratiniert, während die Mitte weich und aromatisch bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Eierteig kneten und ruhen lassen
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb, Salz und Olivenöl hineingeben, von innen nach außen vermengen und den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das Ausrollen.
-
Brühe-Sahne-Sauce binden
70 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Weizenmehl einrühren und bei mittlerer Hitze 1 Minute rühren, ohne es zu bräunen. Die Hühnerbrühe nach und nach angießen und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Sahne hinzufügen und die Sauce 5 bis 7 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig bindet. Mit dem schwarzen Pfeffer würzen und vom Herd nehmen. Die Sauce basiert auf Brühe und Sahne, nicht auf einer klassischen Milch-Béchamel.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und überzieht den Schneebesen leicht.
- Die Brühe langsam und unter ständigem Rühren zugießen, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Prosciutto und Trüffel vorbereiten
Den Prosciutto crudo in kleine Streifen schneiden. Den schwarzen Trüffel vorsichtig abbürsten und sehr dünn hobeln oder schneiden. Die Hälfte der Trüffelscheiben für die Schichten zurücklegen, die andere Hälfte für den oberen Bereich der Form aufbewahren.
- Den Trüffel behutsam reinigen und nicht in Wasser einweichen.
-
Teig ausrollen und blanchieren
Den Teig in 6 Portionen teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu dünnen, etwa 2 mm starken Platten ausrollen. Die Platten sollen ungefähr zur Form passen. In reichlich leicht gesalzenem Wasser jeweils 30 bis 40 Sekunden blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf einem sauberen Tuch ausbreiten.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind kurz blanchiert, biegsam und liegen getrennt auf dem Tuch.
- Die blanchierten Platten einzeln ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Herausheben des heißen Wassers vorsichtig arbeiten.
-
Form ausstreichen und schichten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit 5 g Butter ausstreichen und den Boden mit etwas Sauce bedecken. Eine Teigplatte einlegen. Darauf jeweils etwas Sauce, Prosciutto, Trüffel und Parmigiano verteilen. Mit den übrigen Teigplatten und den Zutaten ebenso verfahren und mit einer Teigplatte abschließen.
190 °C- Die Füllung gleichmäßig verteilen, damit alle Schichten saftig bleiben.
Wichtig: Die Form beim Einschieben in den vorgeheizten Backofen nur mit trockenen Ofenhandschuhen anfassen.
-
Oberfläche fertigstellen
Die restliche Sauce auf der letzten Teigplatte verstreichen. Den übrigen Parmigiano darübergeben und die zurückgelegten Trüffelscheiben darauf verteilen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Sauce, Käse und Trüffel bedeckt.
-
Backen und ruhen lassen
Das Princisgras 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldgelb ist und die Sauce an den Rändern leicht blubbert. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen. Anschließend in Quadrate schneiden und servieren.
30 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldgelb, die Sauce blubbert an den Rändern leicht.
- Die Nachruhe nicht überspringen, damit die Quadrate beim Anschneiden ihre Form behalten.
Wichtig: Vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen und heiß servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit entspannt den Eierteig und erleichtert das Ausrollen der dünnen Platten.
- Sauce langsam binden: Die Brühe portionsweise und unter ständigem Rühren einarbeiten. So bleibt die Sauce glatt und cremig.
- Blanchierte Platten abdecken: Die blanchierten Teigplatten auf dem sauberen Tuch getrennt ausbreiten und nicht unnötig lange offen liegen lassen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Nachruhe sorgt dafür, dass sich Sauce und Teigschichten setzen und die Portionen sauber schneiden lassen.
Zutatenwissen
Parmigiano aufteilen
Den fein geriebenen Parmigiano portionsweise in den Schichten verwenden und den Rest für die Oberfläche zurückhalten.
Prosciutto gleichmäßig verteilen
Die kleinen Streifen dünn und gleichmäßig auf die Schichten verteilen, damit der salzige Geschmack nicht an einzelnen Stellen überwiegt.
Sinnvolle Alternativen
Trüffelbutter und eingelegter Trüffel
Das Aroma wird weicher und weniger erdig als mit frischem schwarzem Trüffel.
15 g Trüffelbutter in die fertige Sauce rühren und zusätzlich 10 g eingelegten Trüffel für die Schichten und den oberen Bereich verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pasta bleibt fest und die Schichten wirken schwer.
Die Platten etwa 2 mm dünn ausrollen und vor dem Schichten kurz blanchieren.
Das fertig geschichtete Princisgras vollständig durchbacken und die Nachruhe einhalten.
Die Sauce ist nicht glatt, sondern von Mehlklümpchen durchsetzt.
Die Brühe nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen.
Die Sauce kräftig glattrühren und bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen, bevor sie geschichtet wird.
Das Trüffelaroma bleibt schwach.
Den Trüffel sehr dünn hobeln und sowohl in den Schichten als auch auf der Oberfläche verteilen.
Die zurückgelegten Trüffelscheiben vollständig auf der Oberfläche verwenden.
Die Portionen lassen sich nicht sauber schneiden.
Den Auflauf vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender servieren und die restlichen Portionen länger ruhen lassen.
Varianten
Variante mit Trüffelbutter und eingelegtem Trüffel
Wenn frischer schwarzer Trüffel nicht erhältlich ist, lässt sich das Princisgras mit Trüffelbutter und eingelegtem Trüffel zubereiten.
Servieren und kombinieren
- In Quadraten servieren: Das Princisgras nach 10 Minuten Ruhezeit in Quadrate schneiden und warm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 00 und weiteres Weizenmehl.
- Eier: enthält · Der Eierteig enthält ganze Eier und Eigelb.
- Milch: enthält · Butter, Sahne und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Verarbeitung von rohen Eiern: Nach der Verarbeitung des rohen Eierteigs Hände und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Das Princisgras vollständig durchbacken und heiß servieren.
- Sahne und Prosciutto gekühlt halten: Sahne und Prosciutto crudo bis zur Verarbeitung gekühlt aufbewahren und den fertigen Auflauf nach dem Servieren nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Princisgras?
Princisgras ist eine geschichtete Ofenpasta mit frischen Eierteigblättern, Prosciutto crudo, schwarzem Trüffel, Parmigiano und einer gebundenen Sauce aus Brühe und Sahne.
Welche Form eignet sich für Princisgras?
Geeignet ist eine Backform von etwa 24 × 18 cm. Die Teigplatten sollten ungefähr zur Form passen.
Wie dünn sollen die Teigplatten sein?
Die Teigplatten werden etwa 2 mm dünn ausgerollt und anschließend jeweils 30 bis 40 Sekunden in leicht gesalzenem Wasser blanchiert.
Kann frischer Trüffel ersetzt werden?
Ja. Als Alternative eignen sich 15 g Trüffelbutter in der fertigen Sauce und zusätzlich 10 g eingelegter Trüffel. Das Aroma wird dadurch weicher und weniger erdig.
Ist die Sauce eine klassische Béchamel?
Nein. Die Sauce wird aus Butter, Mehl, Hühnerbrühe und Sahne hergestellt. Sie basiert auf Brühe und Sahne und nicht auf einer klassischen Milch-Béchamel.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …