Frische Eierpasta, Ragù
Breite, frische Eierpasta mit langsam geschmortem Ragù aus fein gewolftem Wildschwein, Tomaten und klassischem Gemüseansatz.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pappardelle al ragù di cinghiale gehören zu den kräftigen Pastagerichten der Toskana, besonders der Maremma. Breite, frische Eierbandnudeln nehmen das lange geschmorte Ragù aus Wildschwein, Tomate und Kräutern besonders gut auf. Für diese Fassung wird das Fleisch fein gewolft und langsam mit Zwiebel, Karotte und Sellerie gegart. So entsteht ein rustikales, tief aromatisches Gericht mit klarer regionaler Handschrift.
Kräftig und würzig im Duft, mit erdigen Wildaromen, süßlich geschmortem Gemüse und einer zurückhaltenden Kräuternote. Die Pappardelle sind zart und dennoch bissfest, während das Ragù sämig, dicht und leicht rau in der Struktur bleibt.
Schritt für Schritt
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und 1 g Salz hineingeben, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl einarbeiten. Alles zu einem festen Teig verkneten und 8 bis 10 Minuten weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr krümelig.
Den Teig in Frischhaltefolie oder ein wiederverwendbares Tuch wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidig ausrollen.
Während der Teig ruht, Zwiebel, Karotte und Staudensellerie sehr fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und leicht andrücken. Rosmarin und Lorbeer bereitlegen.
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet aromatisch, bleibt aber hell.
Das Wildschweinfleisch zugeben, die Hitze etwas erhöhen und das Fleisch unter Rühren etwa 10 Minuten anbraten, bis es gleichmäßig krümelig und gebräunt ist. Rosmarin und Lorbeer einlegen, mit Rotwein ablöschen und den Wein vollständig einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist gleichmäßig krümelig gebräunt und der Rotwein ist vollständig eingekocht.
Wichtig: Rohes Wildschweinfleisch nach dem Kontakt gründlich von Händen, Arbeitsfläche und Utensilien entfernen.
Passierte Tomaten, Wasser, Salz und Pfeffer einrühren. Das Ragù zugedeckt bei sehr niedriger Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Daran erkennst du es: Das Ragù köchelt nur sanft und entwickelt eine tiefe, zusammenhängende Aromatik.
Wichtig: Das Wildschweinfleisch vollständig durchgaren lassen.
Den Deckel abnehmen und das Ragù weitere 30 Minuten einkochen, bis es sämig ist. Rosmarinzweig und Lorbeerblätter entfernen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und haftet gut an einem Kochlöffel.
Den Pastateig in vier Stücke teilen. Jedes Stück mit der Nudelmaschine oder einem langen Nudelholz dünn ausrollen, etwa 1 mm dick. Die Teigbahnen leicht mit Mehl bestäuben, locker aufrollen und in 2 bis 3 cm breite Streifen schneiden. Die Pappardelle wieder ausrollen und bis zum Kochen kurz antrocknen lassen.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind gleichmäßig breit, ausgerollt und leicht angetrocknet.
Wasser mit 25 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die frischen Pappardelle portionsweise hineingeben und 2 bis 3 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Vor dem Abgießen etwas Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Pappardelle sind weich, aber im Kern noch bissfest.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
Die Pappardelle direkt zum Ragù geben und vorsichtig vermengen. Falls die Sauce zu dick ist, nach und nach etwas aufgefangenes Kochwasser einarbeiten. Die Pasta 1 bis 2 Minuten im Ragù schwenken und sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce umhüllt die Pappardelle gleichmäßig und bleibt sämig.
Gut zu wissen
Wildschweinhack oder fein gewolftes Wildschweinfleisch ist meist bei einer Wildmetzgerei, im Wildhandel oder auf Vorbestellung bei einer gut sortierten Metzgerei erhältlich. Tiefgekühltes Fleisch eignet sich, wenn es vollständig aufgetaut und trocken getupft wird.
Weizenmehl Tipo 00 und Eier bilden einen festen, elastischen Teig, der sich dünn ausrollen und in breite Pappardelle schneiden lässt.
Das Ragù nach der langen Schmorzeit weitere 30 Minuten offen einkochen lassen.
Das Ragù ohne Deckel weiter einkochen, bis es sämig ist.
Das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze weich dünsten, ohne es stark zu bräunen.
Bei nur leichter Bräunung mit dem Fleisch und Rotwein fortfahren; bei bitterem Geschmack den Ansatz ersetzen.
Die Pappardelle portionsweise 2 bis 3 Minuten kochen und auf Biss prüfen.
Die Pasta sofort abgießen und mit sämigem Ragù vermengen, damit sie nicht weiter im Kochwasser gart.
Häufig gefragt
Wildschweinhack oder fein gewolftes Wildschweinfleisch gibt es meist bei einer Wildmetzgerei, im Wildhandel oder auf Vorbestellung bei einer gut sortierten Metzgerei. Tiefgekühltes Fleisch eignet sich ebenfalls, wenn es vollständig aufgetaut und trocken getupft wird.
Die frischen Teigstreifen werden etwa 2 bis 3 cm breit geschnitten.
Nach drei Stunden zugedecktem Köcheln wird das Ragù weitere 30 Minuten offen eingekocht, bis es sämig ist und die Pasta gut umhüllt.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …