Milde oder geräucherte Scamorza
Scamorza ist mild oder leicht geräuchert erhältlich. Die milde Variante hält das Ragù im Vordergrund, die geräucherte Variante bringt eine deutlich kräftigere Rauchnote ein.
Weitere Merkmale
Lasagne con ragù di brasciole
Lasagne aus Apulien
Eine kräftige Lasagne ohne Béchamel: Dünne Rinderrouladen schmoren langsam in Tomatensugo, werden aufgeschnitten und mit frischen Lasagneblättern, Mozzarella, Scamorza und Pecorino geschichtet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
65 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 35 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren macht die gefüllten Rinderrouladen zart und gibt dem Tomatensugo Tiefe.
- Mozzarella sorgt für saftige, weiche Schichten, während Scamorza und Pecorino für Würze und eine goldbraune Oberfläche sorgen.
- Der Verzicht auf Béchamel lässt das Brasciole-Ragù klar im Mittelpunkt stehen und hält die Lasagne aromatisch konzentriert.
Lasagne con ragù di brasciole verbindet langsam geschmorte Rinderrouladen mit einer saftigen Lasagne aus frischen Blättern und italienischen Käsesorten. Die Brasciole werden mit Knoblauch, Petersilie und Pecorino gefüllt, im Tomatensugo gegart und anschließend in Scheiben zwischen die Schichten gelegt.
Die Lasagne wird oben goldbraun und leicht knusprig, darunter bleibt sie saftig und sämig. Das Ragù schmeckt intensiv tomatig und würzig, die Rindfleischscheiben sind zart, während Mozzarella, Scamorza und Pecorino für cremige, dehnende und kräftige Käsenoten sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brasciole und Ragù zubereiten
-
Rinderrouladen füllen
Die Rindersteaks flach auslegen. Knoblauch, Petersilie, 40 g Pecorino und Pfeffer mischen und auf den Steaks verteilen. Die Scheiben fest aufrollen und jeweils mit zwei Zahnstochern verschließen.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen, damit die Rouladen dicht schließen.
-
Brasciole anbraten
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Brasciole rundherum 6–8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Zwiebel dazugeben und 3 Minuten glasig dünsten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind rundherum leicht gebräunt, die Zwiebel ist glasig.
- Die Rouladen portionsweise anbraten, falls der Topf zu voll ist.
-
Ragù schmoren
Den Rotwein angießen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Wasser und Salz hinzufügen. Alles aufkochen, die Hitze sehr niedrig stellen und das Ragù halb zugedeckt etwa 2 Stunden sanft schmoren lassen. Die Rouladen gelegentlich wenden.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Ragù köchelt nur sanft, ist aromatisch eingedickt und die Rouladen lassen sich leicht wenden.
- Die Hitze niedrig halten, damit das Ragù nicht stark reduziert oder am Topfboden ansetzt.
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Rouladen aufschneiden
Zehn Minuten vor Ende der Schmorzeit die Basilikumblätter einlegen. Die Rouladen aus dem Topf nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Zahnstocher entfernen und das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Ragù im Topf warm halten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind so weit abgekühlt, dass sie sich sicher entnadeln und in Scheiben schneiden lassen.
- Die Zahnstocher vor dem Schneiden vollständig entfernen.
Lasagne schichten und backen
-
Backofen vorheizen
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
190 °C- Die Form erst einschieben, wenn der Backofen vollständig vorgeheizt ist.
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Erste Schicht anlegen
Eine dünne Schicht Ragù auf dem Boden der Form verteilen. Darauf Lasagneblätter legen und mit Ragù, einigen Fleischscheiben, Mozzarella, Scamorza und etwas Pecorino bedecken.
- Die Lasagneblätter möglichst vollständig mit Ragù bedecken.
-
Lasagne fertig schichten
Die Schichtung wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Lasagneblättern, Ragù, Scamorza und Pecorino abschließen. Die oberste Schicht soll vollständig mit Sauce benetzt sein, damit die frischen Lasagneblätter im Ofen weich werden.
- Das Salz für die Lasagneblätter nach Bedarf zwischen den Schichten sparsam verwenden.
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Lasagne backen
Die Form auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce an den Rändern leicht blubbert. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, die Form locker mit Backpapier abdecken.
35 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert an den Rändern leicht.
- Backpapier nur locker auflegen, damit die Oberfläche weiter garen kann.
Ruhen lassen und servieren
-
Lasagne ruhen lassen
Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten haben sich gesetzt und lassen sich sauber portionieren.
- Die Ruhezeit einhalten, damit die Stücke beim Schneiden ihre Form behalten.
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Portionieren und servieren
Die Lasagne in rechteckige Stücke schneiden und warm servieren.
- Mit einem scharfen Messer bis zum Boden der Form schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ohne Béchamel: Die Lasagne wird ausschließlich mit dem Brasciole-Ragù, frischen Lasagneblättern und Käse geschichtet.
- Sauce bis an die Oberfläche: Die obersten frischen Lasagneblätter vollständig mit Ragù bedecken, damit sie im Ofen weich werden.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit stabilisiert die Schichten und erleichtert das Portionieren.
Zutatenwissen
Mozzarella gut abtropfen
Gut abgetropfter und gewürfelter Mozzarella hält die Lasagne saftig, ohne die Schichten unnötig zu verwässern.
Pecorino aufteilen
Der Pecorino wird getrennt für die Füllung der Brasciole und für die Käseschichten verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Provolone dolce
Schmilzt ähnlich wie Scamorza, schmeckt aber etwas würziger.
Scamorza im gleichen Gewicht durch Provolone dolce ersetzen und den Käse wie beschrieben würfeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Ragù reduziert zu stark oder setzt am Topfboden an.
Das Ragù nur sehr sanft und halb zugedeckt schmoren lassen.
Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen und die Hitze weiter reduzieren.
Die Lasagne wird sehr weich und lässt sich schlecht schneiden.
Mozzarella gut abtropfen lassen und das Ragù gleichmäßig, nicht übermäßig dick verteilen.
Die Lasagne vor dem Schneiden die vollständigen 20 Minuten ruhen lassen.
Einzelne Lasagneblätter bleiben hart.
Vor dem Backen jede obere Lasagneblattschicht mit Sauce bedecken.
Die Form locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken, bis die Blätter weich sind.
Die Schichten rutschen beim Portionieren auseinander.
Die Lasagne 20 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen.
Die einzelnen Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender servieren.
Varianten
Mit geräucherter Scamorza
Eine leicht geräucherte Scamorza gibt der Lasagne eine kräftigere, rauchige Käsenote.
Servieren und kombinieren
- Warm in rechteckigen Stücken: Die Lasagne nach der Ruhezeit in rechteckige Stücke schneiden und warm aus der Auflaufform servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino, Mozzarella und Scamorza sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Scamorza passt besser?
Milde Scamorza hält das Ragù aromatisch im Vordergrund. Leicht geräucherte Scamorza bringt eine kräftigere Rauchnote in die Lasagne.
Wird diese Lasagne mit Béchamel zubereitet?
Nein. Die Lasagne wird ohne Béchamel mit Brasciole-Ragù, frischen Lasagneblättern, Mozzarella, Scamorza und Pecorino geschichtet.
Warum muss die Lasagne ruhen?
Die 20-minütige Ruhezeit lässt die Schichten setzen, sodass sich die Lasagne sauberer in rechteckige Stücke schneiden lässt.
Kann Scamorza ersetzt werden?
Ja. Provolone dolce eignet sich als Ersatz im gleichen Gewicht. Er schmilzt ähnlich, schmeckt aber etwas würziger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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