Lampredotto finden
Gereinigter Rinderlabmagen ist am ehesten beim gut sortierten Metzger, in italienischen Feinkostgeschäften oder auf Vorbestellung erhältlich.
Panino con il lampredotto
Toskana · Florenz
Weich gegarter Lampredotto wird dünn geschnitten, mit heißem Kochsud saftig gehalten und zusammen mit Salsa verde in ein rundes Semelle gefüllt. Die obere Brötchenhälfte wird für die typische saftige Servierform kurz in den Sud getaucht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
4 Panini
Gerichtsform und Gerichtsart
Belegte und gefüllte Brote, Sandwiches und Wraps
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange, sanfte Garen macht den Lampredotto weich und hält ihn durch den aromatischen Gemüsesud saftig.
- Die Salsa verde bringt frische Kräuternoten, Säure und salzige Würze in das herzhafte Fleisch.
- Das kurz in den Kochsud getauchte obere Brötchen nimmt Aroma auf und macht das Panino besonders saftig.
- Semelle und Lampredotto bilden eine unkomplizierte Handmahlzeit mit klarer florentinischer Prägung.
Panino con il lampredotto ist ein kräftiges Florentiner Brotgericht aus der Toskana. Der gereinigte Rinderlabmagen gart langsam im Gemüsesud, bis er weich und leicht zu schneiden ist. Anschließend kommt er mit einer groben Salsa verde aus Petersilie, Ei, Kapern, Sardellen und Essig in ein rundes Semelle.
Der Lampredotto ist weich, zart und kräftig herzhaft. Dazu kommen die frische Petersilie, die säuerliche Note des Weißweinessigs, salzige Kapern und Sardellen sowie ein saftiges, aromatisiertes Brötchen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Lampredotto und Kochsud
-
Gemüsesud ansetzen
Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Tomaten grob zerteilen. Petersilie waschen und die Stiele von den Blättern trennen. Wasser, Salz, Gemüse, Gewürznelken und Petersilienstiele in den großen Topf geben und aufkochen. Den Sud 10 Minuten offen köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud duftet aromatisch und köchelt offen.
- Die Petersilienstiele geben dem Sud Aroma; die Blätter werden später für die Salsa verde verwendet.
-
Lampredotto sanft garen
Den gereinigten Lampredotto unter kaltem Wasser abspülen und in den heißen Sud legen. Die Temperatur so regulieren, dass der Sud nur sanft köchelt, etwa bei 90 bis 95 °C. Den Topf teilweise abdecken und den Lampredotto etwa 2 Stunden garen, bis er weich ist und sich leicht schneiden lässt.
2 Stunden 90 °CDaran erkennst du es: Der Lampredotto ist weich und lässt sich leicht schneiden.
- Nur sanft köcheln lassen, damit der Lampredotto gleichmäßig weich wird.
Wichtig: Den Lampredotto vollständig garen, bevor er geschnitten und serviert wird.
Salsa verde und Fertigstellen
-
Ei und Brot vorbereiten
Das Ei 10 Minuten sprudelnd kochen, kalt abschrecken und vollständig abkühlen lassen. Das Brot mit dem Weißweinessig beträufeln und 5 Minuten quellen lassen. Anschließend leicht ausdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Ei ist vollständig gekocht; das Brot ist aufgequollen und leicht ausgedrückt.
- Das Ei vollständig abkühlen lassen, bevor es mit den übrigen Zutaten verarbeitet wird.
-
Salsa verde zubereiten
Petersilienblätter, Kapern, Sardellen, das geschälte Ei und das ausgedrückte Brot fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Das Olivenöl nach und nach einarbeiten, bis eine grobe, cremige Sauce entsteht. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken; zusätzliches Salz ist meist nicht nötig, weil Kapern und Sardellen bereits kräftig würzen.
Daran erkennst du es: Die Salsa verde ist grob-cremig und gleichmäßig verbunden.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit die Sauce cremig und nicht zu dünn wird.
-
Lampredotto schneiden und saftig halten
Den gegarten Lampredotto aus dem Sud heben und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in dünne Streifen schneiden. Etwa 250 g Lampredotto pro Portion mit 1 bis 2 Esslöffeln heißem Kochsud vermengen und bei Bedarf mit wenig Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind dünn geschnitten und mit heißem Sud saftig vermengt.
- Das Vermengen mit etwas heißem Kochsud verhindert, dass die dünnen Streifen trocken wirken.
-
Panini bauen und servieren
Die Semelle waagerecht halbieren. Die obere Hälfte jedes Brötchens mit der Schnittfläche kurz in den heißen Kochsud tauchen. Die unteren Hälften mit dem Lampredotto füllen, jeweils einen großzügigen Löffel Salsa verde daraufgeben und die getränkte obere Hälfte auflegen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Panini sind gefüllt, die obere Hälfte ist leicht mit Sud getränkt und alles wird sofort serviert.
- Die obere Brötchenhälfte nur kurz eintauchen, damit sie Aroma aufnimmt, aber nicht zerfällt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochsud aufbewahren: Etwas heißer Kochsud wird beim Anrichten mit dem geschnittenen Lampredotto vermengt und dient zusätzlich dazu, die obere Brötchenhälfte zu tränken.
- Zeit sinnvoll nutzen: Während der Lampredotto gart, können Ei, eingeweichtes Brot und Salsa verde vorbereitet werden.
- Salz sparsam einsetzen: Kapern und Sardellen bringen bereits kräftige salzige Würze in die Salsa verde; deshalb wird zunächst nur mit schwarzem Pfeffer abgeschmeckt.
Zutatenwissen
Semelle ersetzen
Die runden Florentiner Brötchen sind am ehesten in italienischen Bäckereien oder gut sortierten Feinkostläden erhältlich. Ungesüßte runde Weizenbrötchen sind eine passende, aber weniger typische Alternative.
Stiele und Blätter trennen
Die Petersilienstiele aromatisieren den Kochsud, während die Blätter in die Salsa verde kommen.
Sinnvolle Alternativen
Gekochte Rinderzunge
Der Geschmack und die Textur verändern sich deutlich; das Ergebnis ist dann kein Lampredotto mehr.
Gekochte Rinderzunge in dünne Streifen schneiden und mit etwas heißem Kochsud vermengen. Anschließend wie den Lampredotto ins Panino geben.
Ungesüßte runde Weizenbrötchen
Die Brotform bleibt passend, schmeckt aber etwas weniger typisch florentinisch.
Vier ungesüßte runde Weizenbrötchen verwenden, waagerecht halbieren und wie die Semelle mit Lampredotto und Salsa verde füllen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Lampredotto wird außen fest oder ungleichmäßig gegart.
Die Temperatur auf einen sanft bewegten Sud von etwa 90 bis 95 °C regulieren und den Topf teilweise abdecken.
Weiter sanft garen, bis der Lampredotto weich ist und sich leicht schneiden lässt.
Die Salsa verde läuft aus dem Panino.
Das Öl nach und nach einarbeiten und das eingeweichte Brot nur leicht, aber gründlich ausdrücken.
Etwas weiteres ausgedrücktes Brot fein einarbeiten.
Die obere Brötchenhälfte zerfällt beim Anrichten.
Nur die Schnittfläche kurz in den heißen Sud tauchen.
Eine frische obere Brötchenhälfte verwenden und diese nur sehr kurz tränken.
Das Panino lässt sich schwer essen und wirkt zäh.
Nach der Ruhezeit möglichst dünne Streifen schneiden.
Die Streifen nachträglich feiner schneiden und mit etwas heißem Sud vermengen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Sud servieren: Das Panino unmittelbar nach dem Füllen servieren, solange Lampredotto, Kochsud und Salsa verde frisch und aromatisch sind.
- Mit großzügiger Salsa verde: Jeweils einen großzügigen Löffel Salsa verde auf den warmen Lampredotto geben. Die Kräutersauce bringt Säure und salzige Würze in das kräftige Panino.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält helles Brot und Weizenbrötchen.
- Eier: enthält
- Fisch: enthält · Die Salsa verde enthält Sardellenfilets.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie wird im Kochsud verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Lampredotto?
Lampredotto ist gereinigter Rinderlabmagen. Für dieses Panino wird er im Gemüsesud gegart, bis er weich ist, und anschließend in dünne Streifen geschnitten.
Womit kann ich Lampredotto ersetzen?
Als geschmacklich deutlich andere Alternative eignet sich gekochte Rinderzunge. Dann handelt es sich nicht mehr um Lampredotto.
Welches Brot passt zu Panino con il lampredotto?
Typisch ist ein rundes Semelle oder eine runde Rosette. Ungesüßte runde Weizenbrötchen funktionieren ebenfalls, schmecken aber etwas weniger typisch.
Warum wird die obere Brötchenhälfte in den Sud getaucht?
Die Schnittfläche nimmt etwas vom kräftigen Kochsud auf. Dadurch wird das Panino saftiger und aromatischer.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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