Ricotta di Tramonti
Die trockene Kuhmilch-Ricotta aus dem kampanischen Raum ist besonders geeignet. Gut abgetropfte Kuhmilch-Ricotta funktioniert ebenfalls, kann den Teig aber etwas weicher machen.
’Ndunderi di Minori mit Salsiccia-Ragù
Kampanische Ricotta-Nocken
Große, handgeformte Ricotta-Nocken aus Minori mit geriebenem Caciocavallo, Basilikum und einem würzigen Ragù aus frischer Salsiccia und passierten Tomaten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der hohe Ricottaanteil macht die Nocken weich und saftig, während Mehl und Eigelb für ausreichend Bindung sorgen.
- Caciocavallo bringt eine würzige, leicht nussige Käsenote in den Teig.
- Das langsam geköchelte Salsiccia-Ragù ergänzt die milden Nocken mit kräftiger Würze und fruchtiger Tomatensauce.
- Basilikum verbindet Teig, Ragù und frische Servieraromen zu einem stimmigen Gesamtgericht.
’Ndunderi di Minori sind weiche, handgeformte Ricotta-Nocken von der Amalfiküste in Kampanien. Der Teig verbindet trockene Kuhmilch-Ricotta mit Eigelb, Caciocavallo und Weizenmehl. Serviert mit dem kräftigen Salsiccia-Ragù entsteht ein herzhaftes Gericht, bei dem die zarte Nockenstruktur und die würzige Sauce besonders gut zusammenspielen.
Die Nocken sind weich, zart und leicht elastisch, mit cremiger Ricotta-Note und würzigem Caciocavallo. Das Ragù schmeckt herzhaft, tomatig und saftig; angebräunte Salsiccia sorgt für kräftige Fleischwürze, Basilikum für einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Salsiccia-Ragù zubereiten
-
Zwiebel anschwitzen
Die Salsiccia aus dem Darm drücken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber noch nicht stark gebräunt.
- Die Zwiebel fein würfeln, damit sie sich später gleichmäßig mit der Salsiccia verbindet.
-
Ragù köcheln lassen
Die Salsiccia zur Zwiebel geben und unter Rühren 6 bis 8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Passierte Tomaten, Wasser, Salz und Basilikum hinzufügen. Das Ragù bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten offen köcheln lassen und anschließend warm halten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingedickt und die Salsiccia vollständig durchgegart.
- Während das Ragù köchelt, den Ricotta-Teig vorbereiten und anschließend im Kühlschrank ruhen lassen.
Wichtig: Die Salsiccia vollständig durchgaren.
Teig formen, Nocken garen und servieren
-
Ricotta-Teig anrühren
Ricotta, Eigelb, Caciocavallo, geschnittenes Basilikum, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss in einer großen Schüssel vermengen.
- Die Ricotta sollte möglichst trocken sein, damit der Teig formbar bleibt.
-
Mehl einarbeiten und Teig ruhen lassen
Das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht. Nur so lange mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Den Teig abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gekühlt und lässt sich formen, ohne stark zu kleben.
- Nicht länger als nötig mischen, damit die Nocken später zart bleiben.
-
Nocken formen
Die Arbeitsfläche mit etwas vom restlichen Mehl bestäuben. Den Teig portionsweise zu etwa 2,5 cm dicken Rollen formen und in ungefähr 3 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück leicht über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen, ohne die Nocken stark zu drücken.
Daran erkennst du es: Die geformten Nocken sind kompakt, aber noch weich und nicht zusammengedrückt.
- Portionsweise arbeiten und die geformten Nocken auf einer leicht bemehlten Fläche ablegen.
-
Nocken garen
Das Kochwasser mit dem Salz zum sprudelnden Kochen bringen. Die ’Ndunderi portionsweise hineingeben, damit das Wasser nicht abkühlt. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 2 Minuten sanft weitergaren und anschließend mit einer Schaumkelle herausheben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Nocken steigen an die Oberfläche und garen danach noch etwa 2 Minuten sanft weiter.
- Die Nocken portionsweise garen, damit das Wasser nicht abkühlt und die Oberfläche nicht zu stark bewegt wird.
Wichtig: Beim Herausheben vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
-
Mit Ragù servieren
Die ’Ndunderi vorsichtig unter das warme Salsiccia-Ragù heben und sofort mit den restlichen Basilikumblättern servieren.
Daran erkennst du es: Die Nocken sind vollständig mit Ragù überzogen und bleiben dabei intakt.
- Nur vorsichtig unterheben, damit die weichen Ricotta-Nocken nicht zerfallen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta gut abtropfen lassen: Je trockener die Ricotta ist, desto leichter lässt sich der weiche Teig formen. Gut abgetropfte Kuhmilch-Ricotta ist eine passende Alternative zu Ricotta di Tramonti.
- Teig nur kurz mischen: Das Mehl nur so lange einarbeiten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Übermäßiges Mischen kann die Nocken schwerer und kompakter machen.
- Portionsweise ins Wasser geben: Die ’Ndunderi portionsweise garen, damit das Kochwasser nicht abkühlt und die Nocken genügend Platz haben.
- Behutsam mit dem Ragù verbinden: Die gekochten Nocken sind weich und sollten nur vorsichtig unter das warme Ragù gehoben werden.
Zutatenwissen
Caciocavallo
Der süditalienische Filata-Käse gibt den Nocken Würze und eine leicht nussige Note. Er wird fein gerieben in den Teig eingearbeitet.
Frische Salsiccia
Frische italienische Salsiccia ist ideal für das Ragù. Eine grobe frische Schweinsbratwurst ohne starke Gewürzmischung ist möglich, schmeckt aber weniger typisch.
Basilikum getrennt verwenden
Ein Teil des Basilikums kommt in den Teig, ein weiterer Teil in das Ragù und zum Servieren. Die getrennten Mengen deshalb nicht zusammenlegen.
Sinnvolle Alternativen
gut abgetropfte Kuhmilch-Ricotta
Der Teig kann etwas weicher werden.
Die Ricotta möglichst gründlich abtropfen lassen und anschließend in derselben Menge verwenden.
milder Provolone
Der Geschmack wird etwas weniger würzig und nussig.
Den Provolone fein reiben und wie den Caciocavallo in den Teig einarbeiten.
grobe frische Schweinsbratwurst ohne starke Gewürzmischung
Das Ragù schmeckt etwas weniger typisch italienisch.
Die Bratwurst aus der Hülle drücken und wie die Salsiccia anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist sehr weich und lässt sich kaum zu Rollen formen.
Trockene Ricotta di Tramonti oder gut abgetropfte Kuhmilch-Ricotta verwenden.
Den Teig kurz weiter kühlen und die Arbeitsfläche beim Formen leicht bemehlen.
Die Nocken werden schwer und kompakt.
Nur mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
Die Nocken kleben zusammen oder garen ungleichmäßig.
Die Nocken portionsweise garen, damit das Wasser nicht abkühlt.
Die Nocken brechen beim Mischen mit dem Ragù auseinander.
Mit der Schaumkelle vorsichtig herausheben und nur behutsam unter das Ragù heben.
Die zerfallenen Stücke mit dem Ragù servieren und beim nächsten Durchgang kürzer und vorsichtiger weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Sofort mit Salsiccia-Ragù servieren: Die warmen ’Ndunderi vorsichtig unter das Salsiccia-Ragù heben und unmittelbar mit den restlichen Basilikumblättern servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Ei: enthält · Enthalten durch Eigelb.
- Milch: enthält · Enthalten durch Kuhmilch-Ricotta und Caciocavallo.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Salsiccia: Die Salsiccia im Ragù vollständig durchgaren, bevor das Gericht serviert wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Ricotta eignet sich für ’Ndunderi?
Ideal ist trockene Kuhmilch-Ricotta, beispielsweise Ricotta di Tramonti. Gut abgetropfte Kuhmilch-Ricotta ist eine passende Alternative, kann den Teig aber etwas weicher machen.
Kann Caciocavallo ersetzt werden?
Ja. Milder Provolone kann in gleicher Menge verwendet werden. Dadurch wird der Geschmack etwas weniger würzig und nussig.
Woran erkennt man, dass die ’Ndunderi gar sind?
Sobald die Nocken an die Oberfläche steigen, lässt man sie noch etwa 2 Minuten sanft weitergaren und hebt sie anschließend mit einer Schaumkelle heraus.
Aus unserer Küche
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