Gallina oder Suppenhuhn
Eine küchenfertige Gallina ist in Deutschland meist als Suppenhuhn im gut sortierten Supermarkt, beim Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt erhältlich.
Gallina in saor: Venetische Henne mit süß-sauren Zwiebeln
Venetien · Geflügel in saor
Gekochte Henne wird gezupft, mit weich gedünsteten süß-sauren Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen geschichtet und 24 Stunden durchgezogen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
1 Tag
Gesamtzeit
ca. 1 Tag 2 Std. 10 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gezupfte und zerfaserte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Geflügel, Gemüse, Nüsse und Samen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen macht die Gallina zart und saftig, sodass sich das Fleisch leicht zupfen lässt.
- Die weich gedünsteten Zwiebeln verbinden Weißweinessig, Zucker, Rosinen und Gewürze zu einem ausgewogenen süß-sauren Aufguss.
- Die 24-stündige Ruhezeit lässt Fleisch, Zwiebeln, Rosinen und Pinienkerne geschmacklich zusammenfinden.
Gallina in saor ist eine venetische Geflügelspezialität mit zartem, gekochtem Fleisch, langsam gegarten Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen. Die Säure des Weißweinessigs, die milde Süße und die lange Ruhezeit verbinden sich zu einem aromatischen Gericht, das leicht temperiert und nicht eiskalt serviert wird.
Zartes, saftiges Geflügelfleisch trifft auf weiche, glänzende Zwiebeln mit milder Säure und feiner Süße. Rosinen bringen fruchtige Akzente, Pinienkerne einen nussigen Biss, während Wacholder, Pfeffer und Lorbeer im Hintergrund würzige Tiefe geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gallina sanft garen
Die Gallina in den großen Topf geben und mit dem Wasser bedecken. Halbierte Zwiebel, Karotte, Sellerie und 12 g Salz hinzufügen. Alles langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Die Hitze reduzieren und die Gallina zugedeckt etwa 1 Stunde 30 Minuten sanft garen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Gallina ist fertig, wenn sich das Fleisch am dicksten Teil mit einer Gabel ohne Widerstand lösen lässt.
- Die Flüssigkeit nur langsam zum Kochen bringen, damit der Sud klarer bleibt.
- Während die Gallina gart, können Rosinen und Zwiebeln für das saor vorbereitet werden.
Wichtig: Geflügel vollständig garen, bis sich das Fleisch am dicksten Teil leicht lösen lässt.
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Zwiebeln und Rosinen vorbereiten
Während die Gallina gart, die Rosinen kurz mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die weißen Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.
- Die Zwiebelstreifen möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie später gleichmäßig weich werden.
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Zwiebeln weich dünsten
Das Olivenöl im breiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und 5 g Salz hineingeben. Die Zwiebeln bei niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten weich dünsten. Sie sollen glasig und weich werden, aber nicht dunkel bräunen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und weich, ohne dunkel gebräunt zu sein.
- Bei niedriger Hitze und gelegentlichem Rühren bleiben die Zwiebeln hell und weich.
- Die Zwiebeln während der Garzeit im Blick behalten, damit sie nicht ansetzen.
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Süß-saure Zwiebelmischung vollenden
Weißweinessig, 50 ml Wasser und Zucker in der kleinen Schüssel verrühren und zu den weichen Zwiebeln geben. Alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten einkochen lassen. Lorbeer, Wacholder und Pfeffer herausnehmen. Rosinen und Pinienkerne unter die Zwiebeln mischen und den Topf vom Herd nehmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht eingekocht und die Zwiebeln bleiben weich und saftig.
- Die Gewürze vor dem Schichten entfernen, damit das Gericht angenehm zu essen bleibt.
- Die Pinienkerne erst am Ende unterheben, damit sie ihre Struktur behalten.
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Gallina zupfen
Die gegarte Gallina aus dem Sud nehmen und so weit abkühlen lassen, dass sie sich anfassen lässt. Haut und Knochen entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen. Die Kochgemüse werden für dieses Gericht nicht weiter benötigt.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich ohne Widerstand von Haut und Knochen lösen.
- Das Fleisch nicht zu fein zerfasern; mundgerechte Stücke behalten mehr Saftigkeit.
Wichtig: Das gegarte Geflügel erst handwarm abkühlen lassen und sauber von Haut und Knochen trennen.
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Gallina und Zwiebeln schichten
In der flachen Form zunächst etwas Zwiebelmischung verteilen. Darauf eine Schicht gezupfte Gallina geben und mit weiteren Zwiebeln bedecken. So fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind; mit einer Schicht Zwiebeln abschließen.
Daran erkennst du es: Die oberste Schicht besteht aus der Zwiebelmischung.
- Die Schichten locker aufbauen, damit die Zwiebelmischung das Fleisch überall erreicht.
- Mit Zwiebeln abschließen, damit die Oberfläche saftig bleibt.
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Durchziehen lassen und servieren
Die Form abdecken und das Gericht 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren kurz herausnehmen und leicht temperieren lassen. Gallina in saor als eigenständigen Geflügelgang mit Brot servieren.
1 TagDaran erkennst du es: Die Aromen sind verbunden und das Gericht ist beim Servieren leicht temperiert, nicht eiskalt.
- Das Gericht nicht direkt eiskalt servieren, sondern kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Brot passt als schlichte Begleitung zur süß-sauren Zwiebelmischung.
Wichtig: Bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwiebeln hell halten: Die Zwiebeln sollen glasig und weich werden, aber nicht dunkel bräunen. Die niedrige Hitze ist entscheidend für die milde, süßliche Grundlage des saor.
- Gewürze vor dem Schichten entfernen: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner werden nach dem Einkochen herausgenommen, bevor die Zwiebelmischung mit der Gallina geschichtet wird.
- Leicht temperiert servieren: Gallina in saor wird vor dem Servieren kurz aus dem Kühlschrank genommen. So kommen Säure, Süße und die würzigen Noten besser zur Geltung als direkt eiskalt.
Zutatenwissen
Wacholderbeeren finden
Wacholderbeeren stehen meist im Gewürzregal, sind im Reformhaus oder bei gut sortierten Gewürzhändlern erhältlich. Sie geben dem Zwiebelaufguss eine herbe Würze.
Pinienkerne
Die Pinienkerne werden erst am Ende unter die Zwiebeln gemischt und behalten dadurch ihren nussigen Biss.
Sinnvolle Alternativen
Gewöhnliches Hähnchen
Das Hähnchen gart schneller und liefert ein zarteres, milderes Fleisch.
Ein küchenfertiges Hähnchen verwenden und es nach der gleichen Methode garen. Die Garzeit gegenüber der Gallina verkürzen und auf die beschriebene Garprobe achten.
Keine Wacholderbeeren
Das saor wirkt etwas milder und weniger herb.
Die Wacholderbeeren einfach weglassen. Die übrigen Zutaten und Schritte unverändert verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebeln werden dunkel oder bitter.
Die Zwiebeln bei niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten weich und glasig dünsten und regelmäßig umrühren.
Stark angebräunte Zwiebeln besser nicht weiterverwenden; bei nur leichter Bräunung mit dem Essig-Wasser-Zucker-Gemisch fortfahren und die Garzeit sorgfältig beobachten.
Das Geflügelfleisch wirkt trocken oder lässt sich schlecht zupfen.
Die Gallina zugedeckt bei sanfter Hitze garen und sich an der Garprobe mit der Gabel orientieren.
Das gezupfte Fleisch mit etwas von der Zwiebelmischung vermengen und besonders vollständig mit Zwiebeln bedecken.
Das Gericht schmeckt flach und die Säure wirkt unausgewogen.
Die abgedeckte Form vor dem Servieren kurz herausnehmen und leicht temperieren lassen.
Das Gericht einige Zeit temperieren lassen und erst dann servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot servieren: Gallina in saor als eigenständigen Geflügelgang mit schlichtem Brot servieren. Das Brot nimmt die süß-saure Zwiebelmischung auf und ergänzt die weiche Textur des Gerichts.
- Leicht temperiert reichen: Die Form kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und das Gericht leicht temperiert, nicht eiskalt, auftragen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht mindestens 24 Stunden vor dem Servieren schichten, abdecken und im Kühlschrank durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren leicht temperieren lassen.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist als Zutat im Kochsud enthalten.
- Schalenfrüchte: enthält · Pinienkerne gehören zu den Schalenfrüchten.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Die Gallina so lange sanft garen, bis sich das Fleisch am dicksten Teil mit einer Gabel ohne Widerstand lösen lässt.
- Kühl durchziehen lassen: Das geschichtete Gericht abdecken und für die 24-stündige Ruhezeit im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Gallina auch ein gewöhnliches Hähnchen verwenden?
Ja. Ein gewöhnliches Hähnchen ist eine mögliche Alternative. Es gart schneller und liefert ein zarteres, milderes Fleisch; orientiere dich an der Garprobe statt an der längeren Garzeit der Gallina.
Warum muss Gallina in saor 24 Stunden durchziehen?
Während der Ruhezeit verbinden sich die Aromen von Geflügel, süß-sauren Zwiebeln, Rosinen, Pinienkernen und Gewürzen. Dadurch schmeckt das Gericht runder und ausgewogener.
Wird Gallina in saor kalt serviert?
Das Gericht wird im Kühlschrank durchgezogen und vor dem Servieren kurz herausgenommen. Es schmeckt leicht temperiert besser als eiskalt.
Aus unserer Küche
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