Quitten einkaufen
Quitten haben ein festes, trockenes Fruchtfleisch und ein intensives Aroma. Sie sind vor allem im Herbst auf Wochenmärkten, bei Direktvermarktern und in gut sortierten Obstabteilungen zu finden.
Mostarda bolognese
Fruchtaufstrich aus Emilia-Romagna
Eine dunkle, herb-süße Fruchtzubereitung aus Bologna mit Quitten, Orange und getrockneten Pflaumen. Sie wird langsam eingekocht und eignet sich als Füllung für Raviole bolognesi und Pinza oder als Aufstrich auf kräftigem Brot.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
ca. 1 kg, etwa 4 Gläser
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Quitten geben der Zubereitung Struktur, ein intensives Aroma und eine natürliche Bindung.
- Getrocknete Pflaumen vertiefen die Farbe und sorgen für eine konzentrierte fruchtige Süße.
- Orange bringt mit Schale und Saft frische Zitrusnoten in die kompakte Fruchtmasse.
- Das langsame offene Einkochen reduziert Wasser und macht die Mostarda streichfähig, ohne dass sie vollständig glatt werden muss.
Mostarda bolognese verbindet das feste, aromatische Fruchtfleisch von Apfel- und Birnenquitten mit Orange, getrockneten Pflaumen und Zucker. Durch das Ziehenlassen und langsame Einkochen entsteht eine dichte, streichfähige Fruchtfülle mit typisch herb-süßem Charakter.
Dunkel und glänzend, dicht und streichfähig, mit kleinen Fruchtstücken. Im Geschmack herb-süß und konzentriert, mit blumigen Quittentönen, tiefer Pflaumensüße und einem frischen, leicht bitteren Orangenakzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Gläser vorbereiten
Vier saubere Schraubgläser und die Deckel heiß ausspülen und abtropfen lassen. Die Zubereitung ist für den Frischverzehr bestimmt und wird später im Kühlschrank aufbewahrt.
- Die Gläser bis zum Befüllen sauber und möglichst staubfrei stehen lassen.
Wichtig: Die Gläser werden hier nur vorbereitet; die Mostarda wird nicht als ungekühlte Vorratskonserve behandelt.
-
Früchte schneiden
Die Quitten gründlich abreiben, schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die getrockneten Pflaumen ebenfalls klein schneiden.
15 Minuten- Das Nettogewicht der Quitten bezieht sich auf das bereits geschälte und entkernte Fruchtfleisch.
-
Früchte mit Zucker ziehen lassen
Quitten, Pflaumen, Orangenschale, Orangensaft, Zucker und Wasser in den breiten, schweren Topf geben und vermengen. Die Mischung 20 Minuten stehen lassen, damit die Früchte Saft ziehen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Früchte stehen in der entstandenen Flüssigkeit und der Zucker beginnt sich anzulösen.
- Die Orangenschale fein abreiben und nur die äußere farbige Schicht verwenden.
Einkochen und Abfüllen
-
Erhitzen und sanft köcheln
Die Mischung auf mittlerer Stufe unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Anschließend offen bei niedriger bis mittlerer Hitze 50–55 Minuten sanft köcheln lassen. Regelmäßig umrühren, damit die Fruchtmasse am Topfboden nicht ansetzt.
55 MinutenDaran erkennst du es: Die Quitten werden zunehmend weich und die Flüssigkeit reduziert sich sichtbar.
- Bei Bedarf die Hitze reduzieren, sobald die Masse am Topfboden ansetzt oder zu stark spritzt.
Wichtig: Die heiße Fruchtmasse vorsichtig umrühren; Spritzer aus Zucker und Fruchtsaft können Verbrühungen verursachen.
-
Grob pürieren und eindicken
Wenn die Quitten sehr weich sind, die Masse mit dem Stabmixer grob pürieren. Einige kleine Fruchtstücke dürfen erhalten bleiben. Weitere 10–15 Minuten einkochen, bis die Mostarda dick und streichfähig ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist dick, streichfähig und läuft vom Löffel nur langsam zurück in den Topf.
- Nur grob pürieren, wenn eine leicht stückige Fruchtstruktur gewünscht ist.
Wichtig: Beim Pürieren in der heißen Masse besonders vorsichtig arbeiten und Spritzschutz verwenden.
-
Abfüllen und kühlen
Die heiße Fruchtzubereitung in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und vollständig abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verbrauchen. Nicht als ungekühlte Vorratskonserve behandeln.
Daran erkennst du es: Die Mostarda ist vollständig abgekühlt und die Gläser sind verschlossen.
- Die Gläser beim Befüllen auf eine stabile, hitzefeste Unterlage stellen.
Wichtig: Nach dem Abkühlen sofort gekühlt lagern; die Zubereitung nicht bei Raumtemperatur aufbewahren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nettogewicht beachten: Die angegebenen 700 g Apfelquitten und 300 g Birnenquitten sind bereits geschälte und entkernte Nettomengen. Für den Einkauf wird daher etwas mehr Rohware benötigt.
- Konsistenz statt Minuten entscheiden lassen: Die angegebene Einkochzeit ist ein Richtwert. Die Mostarda ist fertig, wenn sie dick und streichfähig ist und beim Abkühlen weiter anzieht.
- Nur gekühlt aufbewahren: Die Zubereitung ist ausdrücklich für den Frischverzehr bestimmt. Verschlossene Gläser ersetzen keine geprüfte Konservierung und gehören nach dem Abkühlen in den Kühlschrank.
Zutatenwissen
Orange mit verwendeter Schale
Da die Schale fein abgerieben wird, sollte die Orange unbehandelt beziehungsweise als Bio-Orange ausgewählt werden.
Birnenquitten ersetzen
Birnenquitten können durch feste Birnen ersetzt werden. Die Mostarda wird dann etwas weicher und weniger blumig.
Sinnvolle Alternativen
Feste Birnen
Die Mostarda wird etwas weicher und weniger blumig.
Feste, aromatische Birnen schälen, vierteln, entkernen und wie die Birnenquitten würfeln. Die Konsistenz beim späteren Einkochen prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fruchtmasse setzt am Topfboden an.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze einkochen und den Topfboden regelmäßig mit dem Rührlöffel abstreifen.
Die Masse sofort in einen sauberen Topf umfüllen, ohne angebrannte Bestandteile vom Boden zu lösen, und bei geringerer Hitze fertig einkochen.
Die Mostarda bleibt zu flüssig.
Offen weiter einkochen, bis die Masse dick und streichfähig ist; nicht nur nach der Uhr entscheiden.
Die Masse bei niedriger bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren weiter reduzieren.
Die Fruchtstruktur ist vollständig verschwunden.
Mit dem Stabmixer nur grob pürieren und bewusst einige kleine Fruchtstücke erhalten.
Eine kleine Menge fein geschnittener, weich gekochter Frucht unterheben, sofern vorhanden; ansonsten die glatte Konsistenz als Variante verwenden.
Die Gläser werden ungekühlt als Vorrat gelagert.
Die Gläser nach dem Abkühlen sofort in den Kühlschrank stellen und die Zubereitung zeitnah verbrauchen.
Servieren und kombinieren
- Als Füllung für Raviole: Mostarda bolognese als süße Fruchtfüllung für Raviole bolognesi verwenden. Vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.
- Für Pinza: Die dicke, streichfähige Fruchtmasse eignet sich als Füllung für Pinza und andere süße Bologneser Gebäcke.
- Auf kräftigem Brot: Als Aufstrich auf kräftigem Brot servieren. Die herb-süße Frucht passt besonders gut zu rustikalen Brotaromen.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verbrauchen.
Nicht als ungekühlte Vorratskonserve behandeln.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung und Frischverzehr: Die abgefüllte Mostarda nach dem vollständigen Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren und nicht als ungekühlte Vorratskonserve behandeln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Mostarda bolognese?
Mostarda bolognese ist eine dunkle, herb-süße Fruchtzubereitung aus Bologna mit Quitten, Orange und getrockneten Pflaumen.
Wie wird Mostarda bolognese verwendet?
Sie kann als Füllung für Raviole bolognesi und Pinza oder als Aufstrich auf kräftigem Brot verwendet werden.
Kann ich Birnenquitten ersetzen?
Ja. Feste Birnen sind ein geeigneter Ersatz. Die Mostarda wird dadurch etwas weicher und weniger blumig.
Muss Mostarda bolognese gekühlt werden?
Ja. Nach dem Abkühlen wird sie im Kühlschrank aufbewahrt und zeitnah verbraucht. Sie ist nicht als ungekühlte Vorratskonserve gedacht.
Aus unserer Küche
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