Baccalà auswählen
Gesalzener Kabeljau ist bei gut sortierten Fischhändlern, italienischen Feinkostgeschäften und mediterranen Lebensmittelmärkten erhältlich. Auf die Bezeichnung Baccalà oder gesalzener Kabeljau achten, nicht auf Stoccafisso.
Merluzzo all’alessandrina mit Polenta
Piemont · Fischgericht aus Alessandria
Gesalzener Kabeljau wird entsalzt, kurz blanchiert, mehliert und goldbraun ausgebacken. Dazu kommen eine kräftige Tomatensauce mit Zwiebeln, Knoblauch und Sardellen sowie weiche Maispolenta.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Tage
Gesamtzeit
ca. 3 Tage 1 Std. 40 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Flaches Ausbacken, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Ausbacken verleiht dem Baccalà eine goldbraune Oberfläche, bevor er in der Sauce saftig durchzieht.
- Sardellen, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten geben der Sauce Tiefe, ohne den Kabeljau zu überdecken.
- Die weiche Maispolenta verbindet Fisch und Sauce zu einem vollständigen, herzhaften Tellergericht.
Merluzzo all’alessandrina ist eine piemontesische Fischzubereitung aus dem Raum Alessandria. Der Baccalà wird nach dem Entsalzen kurz blanchiert, in Mehl gewendet und goldbraun ausgebacken. In einer würzigen Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Sardellen und Weißwein zieht er anschließend kurz durch, während cremige Maispolenta die Sauce aufnimmt.
Außen goldbraun und zart knusprig, innen saftig und kräftig würzig: Der Baccalà liegt in einer aromatischen, leicht eingekochten Tomatensauce. Die weiche Maispolenta ist cremig, mild und nimmt die Sauce besonders gut auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Baccalà vorbereiten
-
Baccalà entsalzen
Den gesalzenen Kabeljau unter kaltem Wasser abspülen und in die große Schüssel legen. Mit kaltem Wasser bedecken und 72 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser mindestens alle 8 bis 12 Stunden wechseln.
3 TageDaran erkennst du es: Der Fisch ist ausreichend entsalzt und bleibt vollständig gekühlt.
- Den Fisch während der gesamten Einweichzeit vollständig mit Wasser bedeckt halten.
- Für gleichmäßiges Entsalzen das Wasser regelmäßig wechseln.
Wichtig: Den Fisch während des gesamten Entsalzens im Kühlschrank aufbewahren.
-
Blanchieren und zerteilen
Das Wasser im großen Topf aufkochen. Den entsalzten Fisch hineingeben und bei knappem Siedepunkt 3 Minuten blanchieren. Mit der Schaumkelle herausheben und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Haut und Gräten entfernen und den Fisch auf dem Schneidebrett mit dem Küchenmesser in etwa 6 cm große Stücke teilen.
13 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Der Fisch ist kurz blanchiert, lässt sich sicher anfassen und ist von Haut und Gräten befreit.
- Das Wasser nur knapp sieden lassen, damit die Fischstücke nicht zerfallen.
- Beim Entfernen der Gräten sorgfältig arbeiten.
Wichtig: Den Fisch nach dem Blanchieren kurz abkühlen lassen, bevor Haut und Gräten entfernt werden.
Sauce, Polenta und Fertigstellen
-
Sauce ansetzen
Das Olivenöl im breiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Sardellen darin unter Rühren schmelzen lassen. Die fein geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und etwa 10 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Mit dem Weißwein ablöschen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und nicht gebräunt, die Sardellen haben sich im Öl aufgelöst.
- Die Zwiebeln langsam weich werden lassen, damit die Sauce nicht bitter wird.
- Die Sardellen vollständig im Öl schmelzen lassen.
-
Tomatensauce einkochen
Die passierten Tomaten einrühren und die Sauce 15 Minuten sanft einkochen lassen. Noch nicht salzen, bevor der Fisch in der Sauce liegt, denn der Baccalà bringt trotz des Entsalzens eigene Würze mit.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und verbindet sich gleichmäßig.
- Die Sauce nur sanft einkochen lassen.
- Mit dem Nachsalzen bis nach dem Einlegen des Fischs warten.
-
Polenta kochen
Während die Sauce kocht, das Wasser für die Polenta mit dem Salz im Polentatopf aufkochen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Polenta bei niedriger Hitze 45 bis 50 Minuten garen und regelmäßig umrühren, bis sie weich und cremig ist.
50 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist weich, cremig und nicht mehr körnig.
- Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen, damit keine Klumpen entstehen.
- Die Polenta während des Garens regelmäßig vom Topfboden lösen.
Wichtig: Beim Einrühren in die kochende Flüssigkeit vorsichtig arbeiten, da die Polenta spritzen kann.
-
Baccalà ausbacken
Die Fischstücke rundum trocken tupfen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln. Das Öl in der tiefen Pfanne oder im Bräter auf etwa 175 °C erhitzen und die Stücke portionsweise 3 bis 4 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
175 °CDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum goldbraun ausgebacken und gut abgetropft.
- Nur portionsweise ausbacken, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
- Überschüssiges Mehl vor dem Einlegen abschütteln.
Wichtig: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen und die Fischstücke vorsichtig einlegen.
-
Fisch in der Sauce ziehen lassen
Den ausgebackenen Baccalà vorsichtig in die Tomatensauce legen und 5 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Die gehackte Petersilie darüberstreuen und die Sauce vorsichtig um den Fisch verteilen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist von Sauce umgeben und durchgehend heiß, ohne zu zerfallen.
- Den Fisch nur vorsichtig wenden oder mit Sauce überziehen, damit die Stücke intakt bleiben.
- Die Polenta kann während dieses kurzen Ziehens servierfertig gehalten werden.
-
Anrichten und servieren
Die heiße Polenta auf tiefe Teller geben, den Baccalà darauf anrichten und reichlich Tomatensauce darüberlöffeln. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Polenta, Fisch und Sauce werden heiß und unmittelbar nach dem Fertigstellen serviert.
- Die Polenta zuerst verteilen, damit sie die Sauce aufnehmen kann.
- Den Fisch erst kurz vor dem Servieren auf die Teller setzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzen nicht abkürzen: Die 72-stündige Entsalzungszeit gehört zur Vorbereitung des Baccalà. Das Wasser mindestens alle 8 bis 12 Stunden wechseln und den Fisch dabei stets gekühlt halten.
- Arbeitsschritte parallel nutzen: Die Polenta kann während des Kochens der Tomatensauce zubereitet werden. So bleibt sie beim Anrichten weich und cremig.
- Mit Salz zurückhaltend sein: Die Sauce wird vor dem Einlegen des Fischs nicht gesalzen, weil der Baccalà trotz des Entsalzens noch eigene Würze mitbringt.
Zutatenwissen
Bereits entsalzte Ware
Falls bereits entsalzter Baccalà gekauft wird, entfällt die 72-stündige Einweichzeit. Die Würzung sollte dann besonders zurückhaltend erfolgen.
Sinnvolle Alternativen
Bereits entsalzter Baccalà
Die lange Entsalzungszeit entfällt; der Fisch kann milder gewürzt werden.
Bereits entsalzten Baccalà verwenden und direkt mit dem Blanchieren beginnen. Vor dem Salzen der Sauce vorsichtig abschmecken, da der Salzgehalt je nach Produkt variieren kann.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fisch schmeckt nach dem Garen deutlich zu salzig.
Den Fisch 72 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser mindestens alle 8 bis 12 Stunden wechseln. Die Sauce erst nach dem Einlegen des Fischs beurteilen.
Die Sauce nicht zusätzlich salzen und den Fisch mit ausreichend Polenta servieren.
Die Sauce schmeckt bitter oder die Zwiebeln sind stark gebräunt.
Die Zwiebeln bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
Bei leichter Bräunung mit dem Weißwein ablöschen; bei deutlich bitterem Geschmack die Sauce neu ansetzen.
Die Fischstücke zerfallen beim Einlegen in die Sauce.
Den ausgebackenen Baccalà vorsichtig in die Sauce legen und die Sauce nur behutsam um die Stücke verteilen.
Zerfallene Stücke als rustikales Ragout auf der Polenta servieren.
Die Polenta ist klumpig oder setzt am Topfboden an.
Den Grieß langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen und die Polenta regelmäßig umrühren.
Mit etwas heißem Wasser glatt rühren und bei niedriger Hitze weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Direkt auf cremiger Polenta servieren: Den Baccalà auf die heiße, weiche Maispolenta setzen und reichlich Tomatensauce darübergeben. Die Polenta nimmt die Sauce auf und verbindet die einzelnen Komponenten auf dem Teller.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Kabeljau und Sardellen sind im Rezept enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die Getreideart des Mehls ist nicht angegeben; Mehl kann glutenhaltiges Getreide enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette beim Entsalzen: Den gesalzenen Kabeljau während der gesamten 72-stündigen Entsalzungszeit im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser dort wechseln.
- Arbeiten mit heißem Öl: Das Öl vorsichtig auf etwa 175 °C erhitzen, die Fischstücke behutsam einlegen und heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich bereits entsalzten Baccalà verwenden?
Ja. Dann entfällt die 72-stündige Einweichzeit. Vor dem Salzen der Sauce besonders vorsichtig abschmecken, weil der Salzgehalt je nach Produkt unterschiedlich sein kann.
Was ist der Unterschied zwischen Baccalà und Stoccafisso?
Für dieses Rezept wird Baccalà, also gesalzener Kabeljau, verwendet. Stoccafisso besteht dagegen aus ungesalzenem Trockenfisch und ist für diese Zubereitung nicht die vorgesehene Zutat.
Warum wird die Tomatensauce zunächst nicht gesalzen?
Der Baccalà bringt trotz des Entsalzens noch eigene Würze mit. Deshalb die Sauce erst beurteilen, wenn der Fisch darin liegt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …