Leicht getrocknete Salsiccia finden
Leicht getrocknete Salsiccia ist meist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an spezialisierten Frischetheken erhältlich.
Mantoppole di Montaperto
Kampanische Polpette
Rustikale kampanische Bällchen aus leicht getrockneter Salsiccia, eingeweichtem Weißbrot, Ei und Pecorino. Goldbraun gebraten und anschließend in eingedickter Tomatensauce geschmort, ergeben sie ein herzhaftes, aromatisches Gericht für vier Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
etwa 12 Mantoppole
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Altbackenes Brot nimmt die Flüssigkeit auf und sorgt zusammen mit Ei und Pecorino für eine kompakte, saftige Masse.
- Das Anbraten verleiht den Mantoppole eine goldbraune Oberfläche und kräftige Röstaromen.
- Das langsame Schmoren verbindet die Würze der Salsiccia mit der Tomatensauce und hält die Bällchen saftig.
Mantoppole di Montaperto verbinden die kräftige Würze leicht getrockneter Salsiccia mit der milden Bindung von altbackenem Brot, Ei und Pecorino. Die geformten Bällchen werden zunächst rundum goldbraun gebraten und garen anschließend langsam in Tomatensauce weiter. Dabei nimmt der Sugo die würzigen Röstaromen auf und wird selbst zum wichtigen Teil des Gerichts.
Die Mantoppole schmecken herzhaft und würzig, mit einer goldbraunen Oberfläche und einer weichen, saftigen Mitte. Die Sauce ist fruchtig, intensiv und durch das Schmoren deutlich eingedickt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauce und Mantoppole vorbereiten
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Brot einweichen
Das altbackene Weißbrot in Stücke zupfen, mit 250 ml Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen. Anschließend das Brot gründlich ausdrücken und in die große Schüssel geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig weich und lässt sich gut ausdrücken.
- Das Brot ohne harte Rinde verwenden, damit die Masse später gleichmäßig wird.
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Tomatensauce ansetzen
30 ml Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Passierte Tomaten, 200 ml Wasser und 5 g Salz einrühren und die Sauce 20 Minuten leise köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Sauce beginnt leicht einzudicken.
- Die Sauce während des Köchelns gelegentlich umrühren.
Wichtig: Beim Umrühren vorsichtig arbeiten, da die Sauce spritzen kann.
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Masse mischen und ruhen lassen
Die Haut der Salsiccia entfernen. Das Wurstbrät fein zerzupfen und mit dem ausgedrückten Brot, den Eiern, dem Pecorino, der Petersilie und 3 g Salz vermengen. Nur vorsichtig salzen, da Salsiccia und Pecorino bereits Würze mitbringen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich formen.
- Das Brät fein zerzupfen, damit sich die Mantoppole später gleichmäßig formen lassen.
Wichtig: Rohe Salsiccia und Ei bis zum vollständigen Garen von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten.
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Bällchen formen
Mit leicht angefeuchteten Händen etwa 12 runde Bällchen von 4 bis 5 cm Durchmesser formen. Die Masse dabei gut zusammendrücken, damit die Mantoppole beim Garen nicht zerfallen.
Daran erkennst du es: Die Bällchen sind kompakt und behalten ihre Form.
- Die Hände nur leicht anfeuchten, damit die Oberfläche nicht zu nass wird.
Braten, schmoren und servieren
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Mantoppole braten
Das Olivenöl zum Braten in einer großen Pfanne erhitzen. Die Mantoppole portionsweise etwa 8 bis 10 Minuten rundum braten und dabei vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Kurz auf einem Teller abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bällchen sind rundum goldbraun und stabil genug zum Wenden.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Mantoppole gleichmäßig bräunen.
Wichtig: Beim Wenden vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
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In Tomatensauce schmoren
Etwa die Hälfte der Tomatensauce im Topf verteilen. Die gebratenen Mantoppole hineinsetzen und mit der übrigen Sauce bedecken. Den Topf halb zugedeckt bei sehr niedriger Hitze etwa 35 bis 40 Minuten schmoren lassen. Die Sauce soll deutlich einkochen und die Mantoppole am Ende teilweise sichtbar lassen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist deutlich eingekocht, die Mantoppole sind durchgegart und teilweise sichtbar.
- Den Topf nur halb zugedeckt lassen, damit die Sauce einkochen kann.
- Während des Schmorens nicht kräftig umrühren, damit die Bällchen ganz bleiben.
Wichtig: Die Mantoppole vollständig durchgaren, bevor sie serviert werden.
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Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und die Mantoppole 5 Minuten ruhen lassen. Mit reichlich Tomatensauce servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet gut an den Bällchen und die Mantoppole sind heiß servierbereit.
- Die Ruhezeit hilft, die Mantoppole beim Servieren zusammenzuhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz zurückhaltend dosieren: Salsiccia und Pecorino bringen bereits Würze mit. Deshalb die Masse nur vorsichtig salzen und die Sauce getrennt abschmecken.
- Bällchen behutsam wenden: Die Mantoppole erst wenden, wenn sie an der Unterseite angebräunt und stabil genug sind. Beim Schmoren den Topf nicht kräftig umrühren.
- Sauce und Masse zeitlich verbinden: Während die Sauce 20 Minuten leise köchelt, können Brot, Salsiccia, Ei, Pecorino und Petersilie zur Mantoppole-Masse vermengt werden.
Zutatenwissen
Altbackenes Brot verwenden
Das Weißbrot sollte altbacken und von der harten Rinde befreit sein. So nimmt es das Einweichwasser gleichmäßig auf und verbindet sich gut mit der Masse.
Pecorino mitbedenken
Der fein geriebene Pecorino würzt und bindet die Masse zugleich. Deshalb beim zusätzlichen Salz vorsichtig vorgehen.
Sinnvolle Alternativen
Grobe frische Salsiccia
Die Mantoppole werden etwas weicher und weniger würzig.
Die grobe frische Salsiccia von der Haut befreien und das Brät wie beschrieben mit den übrigen Zutaten vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mantoppole zerfallen beim Braten oder Schmoren.
Das eingeweichte Brot gründlich ausdrücken und die Bällchen mit leicht angefeuchteten Händen kompakt formen.
Zerfallende Bällchen vorsichtig weitergaren und die Bruchstücke mit reichlich Sauce servieren.
Die Tomatensauce schmeckt stark nach gebräunter oder bitterer Zwiebel.
Die Zwiebel bei mittlerer Hitze weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Die Sauce mit den passierten Tomaten und Wasser vollständig ansetzen und bei Bedarf mit zusätzlicher Sauce strecken.
Die Oberfläche der Mantoppole reißt beim Wenden.
Die Mantoppole portionsweise braten und erst wenden, wenn die angebratene Seite stabil ist.
Die beschädigten Bällchen vorsichtig in die Sauce setzen und dort ohne kräftiges Rühren fertig schmoren.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Sugo servieren: Die Mantoppole direkt aus dem Topf mit reichlich eingedickter Tomatensauce servieren. So bleibt das Gericht saftig und die Sauce kommt ebenso zur Geltung wie die Bällchen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept verwendet Weißbrot.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält zwei Eier.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frische Salsiccia verwenden?
Ja. Grobe frische Salsiccia eignet sich als Ersatz. Die Mantoppole werden dadurch etwas weicher und weniger würzig.
Warum muss das Brot altbacken sein?
Altbackenes Weißbrot nimmt das Einweichwasser gut auf und verbindet sich nach dem Ausdrücken mit Ei, Pecorino und Salsiccia zu einer formbaren Masse.
Warum wird nur vorsichtig gesalzen?
Leicht getrocknete Salsiccia und Pecorino bringen bereits Würze mit. Deshalb sollte das Salz in der Mantoppole-Masse zurückhaltend dosiert werden.
Woran erkenne ich, dass die Tomatensauce fertig ist?
Die Sauce soll deutlich eingekocht sein und am Ende so an den Mantoppole haften, dass diese teilweise sichtbar bleiben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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