Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze liefern ein konzentriertes Pilzaroma. Sie sind meist im größeren Supermarkt bei den Trockenpilzen, in italienischen Feinkostläden oder auf Wochenmärkten erhältlich.
Maccheroni alla pastora aus Südtirol
Frische Röhrenpasta, Südtirol
Herzhafte frische Röhrenpasta mit Wurst, Champignons, Steinpilzen, Erbsen, Schinken und einer cremigen Tomatensauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der frische Pastateig bleibt durch Weizenmehl, Hartweizengrieß und Eier elastisch und lässt sich zu stabilen Röhren formen.
- Getrocknete Steinpilze vertiefen das Pilzaroma, während Champignons für eine angenehm saftige Textur sorgen.
- Wurst, Schinken und Parmesan geben der cremigen Tomatensauce eine herzhafte, runde Würze.
- Das Schwenken der bissfesten Maccheroni in der Sauce verbindet Pasta und Sauce besonders gleichmäßig.
Maccheroni alla pastora verbinden selbst gemachte, auf einem Holzstäbchen geformte Röhrennudeln mit einer kräftigen Sauce aus frischer Schweinswurst, Pilzen, Erbsen, Schinken, passierten Tomaten und Sahne. Die frischen Maccheroni werden bissfest gekocht und direkt in der Sauce geschwenkt, damit sich das würzige Aroma in den Röhren sammelt.
Die Maccheroni sind außen zart und im Kern bissfest. Die Sauce schmeckt würzig, cremig und leicht pilzig, mit herzhaften Noten von Wurst und Schinken, süßlichen Erbsen und frischer Petersilie.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastateig und Maccheroni
-
Pastateig kneten
Weizenmehl, Hartweizengrieß und das Salz für den Pastateig auf der Arbeitsfläche mischen. Die Eier in die Mitte geben und zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und elastisch.
- Bei einem sehr festen Teig die Hände leicht anfeuchten, statt zusätzlich Flüssigkeit einzuarbeiten.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während dieser Zeit können die getrockneten Steinpilze eingeweicht und die übrigen Zutaten vorbereitet werden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit leichter ausrollen.
- Die Oberfläche des Teigs abdecken, damit sie während der Ruhezeit nicht austrocknet.
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Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze mit 150 ml warmem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Anschließend die Pilze herausnehmen, fein hacken und 80 ml der Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich und die aufgefangene Flüssigkeit frei von Sand und groben Rückständen.
- Die Einweichflüssigkeit vorsichtig durch das Sieb gießen, damit Bodensatz zurückbleibt.
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Zutaten vorbereiten
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Schinken in feine Streifen schneiden, die Wurst aus der Haut drücken und die Petersilie hacken.
- Alle Zutaten vor dem Anbraten bereitstellen, da die Sauce anschließend zügig weitergekocht wird.
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Teigplatten ausrollen
Den Pastateig in vier Stücke teilen. Jedes Stück mit dem Nudelholz dünn ausrollen, etwa 1 mm dick. Die Teigplatten anschließend in Quadrate von ungefähr 5 x 5 cm schneiden.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind gleichmäßig dünn und lassen sich schneiden, ohne zu reißen.
- Die Teigstücke bis zur Verarbeitung abdecken, damit sie nicht austrocknen.
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Maccheroni formen
Jedes Teigquadrat leicht mit Mehl bestäuben und diagonal um das 6 mm dicke Holzstäbchen wickeln. Die überlappende Kante mit einem Tropfen Wasser andrücken und die Teigröhre vorsichtig vom Stäbchen schieben. Die fertigen Maccheroni auf dem bemehlten Tuch ablegen.
Daran erkennst du es: Die Röhren halten ihre Form und die Kante bleibt geschlossen.
- Nicht zu viel Mehl verwenden, damit die Kante beim Andrücken haftet.
- Die Röhren vorsichtig vom Holzstäbchen schieben, ohne sie zu quetschen.
Pilz-Wurst-Sauce
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Zwiebel und Wurst anbraten
Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel 4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und Schweinswurst hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten, bis die Wurst leicht gebräunt ist.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Wurst leicht gebräunt.
- Die Wurst beim Anbraten mit dem Kochlöffel oder Pfannenwender in kleine Stücke teilen.
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Pilze und Schinken braten
Champignons, gehackte Steinpilze und Schinken einrühren und 5 Minuten braten. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Champignons sind zusammengefallen und der Weißwein ist deutlich eingekocht.
- Die Pilze erst einrühren, wenn die Wurst leicht gebräunt ist, damit sie ausreichend Kontakt zur Pfanne bekommen.
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Sauce köcheln lassen
Passierte Tomaten und 80 ml der aufgefangenen Steinpilzflüssigkeit zugießen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die Sauce 15 Minuten offen köcheln lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch eingekocht und leicht gebunden.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
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Erbsen und Sahne einarbeiten
Die Erbsen einrühren und 5 Minuten mitgaren. Die Sahne zugießen und die Sauce weitere 3 Minuten sanft erhitzen, ohne sie stark kochen zu lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind gar und die Sauce ist cremig, ohne stark zu sprudeln.
- Nach Zugabe der Sahne nur sanft erhitzen, damit die cremige Konsistenz erhalten bleibt.
Kochen, Schwenken und Servieren
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Maccheroni kochen
Während die Sauce fertiggestellt wird, reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und mit Salz zum Kochwasser würzen. Die frischen Maccheroni portionsweise 3 bis 4 Minuten kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. 100 ml Kochwasser zurückbehalten und die Pasta abgießen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Maccheroni sind gar, aber im Kern noch bissfest.
- Die Pasta portionsweise kochen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen zurückbehalten.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Kochwassers vorsichtig arbeiten.
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Pasta in der Sauce schwenken
Die abgegossenen Maccheroni in die Sauce geben und 1 bis 2 Minuten darin schwenken. Falls die Sauce zu dick ist, etwas vom zurückbehaltenen Kochwasser ergänzen. 35 g Parmesan und die Hälfte der Petersilie unterheben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet an den Maccheroni und die Pasta bleibt bissfest.
- Das Kochwasser nach und nach zugeben, damit die Sauce cremig bleibt und nicht zu dünn wird.
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Anrichten und servieren
Die Maccheroni alla pastora sofort auf tiefen Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan und der übrigen Petersilie servieren.
Daran erkennst du es: Das Gericht wird heiß serviert und ist frisch mit Parmesan und Petersilie garniert.
- Sofort servieren, solange die Sauce noch cremig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Maccheroni mit Holzstäbchen formen: Die 6 mm dicken Holzstäbchen geben den frischen Maccheroni ihre charakteristische Röhrenform. Die Teigkante nur leicht mit Wasser befeuchten und andrücken, damit die Röhren geschlossen bleiben, ohne zu verkleben.
- Einweichflüssigkeit sorgfältig filtern: In der Einweichflüssigkeit getrockneter Pilze kann sich Sand absetzen. Deshalb nur 80 ml der Flüssigkeit verwenden und sie durch ein feines Sieb gießen.
- Vorbereitung während der Ruhezeit: Die 30-minütige Teigruhe kann genutzt werden, um Steinpilze einzuweichen und die Zutaten für die Sauce vorzubereiten. Dadurch bleibt die verstrichene Gesamtzeit überschaubar.
Zutatenwissen
Teigkonsistenz
Der Pastateig soll fest, glatt und elastisch sein. Die zusätzliche Mehlmenge wird nur zum Ausrollen und Formen verwendet, damit die fertigen Röhren nicht an der Arbeitsfläche kleben.
Cremiger Abschluss
Sahne und Parmesan werden erst gegen Ende eingearbeitet. Die Sahne nur sanft erhitzen und den Parmesan anschließend unterheben, damit die Sauce cremig bleibt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig ist sehr zäh und lässt sich nur schwer ausrollen.
Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten und anschließend 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig nochmals kurz durchkneten und weitere 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die geformten Maccheroni kleben am Tuch oder lassen sich nicht vom Holzstäbchen lösen.
Die Teigquadrate leicht bemehlen und die fertigen Röhren auf einem bemehlten Tuch ablegen.
Die Röhren vorsichtig lösen und mit wenig zusätzlichem Mehl bestäuben.
Die Sauce haftet nicht ausreichend an den Maccheroni.
Die Tomatensauce offen köcheln lassen und Kochwasser erst nach und nach ergänzen.
Die Pasta kurz weiter in der Pfanne schwenken, bis die Sauce stärker anhaftet.
Die Maccheroni werden weich und verlieren ihre Form.
Die frische Pasta nach 3 bis 4 Minuten prüfen und nur 1 bis 2 Minuten in der Sauce schwenken.
Sofort servieren und weiteres Erhitzen vermeiden.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Parmesan und Petersilie servieren: Die Maccheroni direkt nach dem Schwenken in der Sauce auf tiefen Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan sowie der übrigen Petersilie vollenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteile des Pastateigs.
- Eier: enthält · Eier werden im frischen Pastateig verwendet.
- Milch: enthält · Sahne und Parmesan sind Bestandteile der Sauce beziehungsweise des Servierabschlusses.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Maccheroni auch ohne Holzstäbchen formen?
Ja. Eine kleine Nudelmatrize kann als Alternative verwendet werden. Wichtig ist, dass die Röhren gleichmäßig geformt und an der überlappenden Kante geschlossen werden.
Wo finde ich getrocknete Steinpilze?
Getrocknete Steinpilze findest du meist im größeren Supermarkt bei den Trockenpilzen, in italienischen Feinkostläden oder auf Wochenmärkten.
Kann ich getrocknete Steinpilze durch frische Steinpilze ersetzen?
Frische Steinpilze sind in diesem Rezept kein gleichwertiger Ersatz, weil die getrocknete Variante ein konzentriertes Pilzaroma und aromatische Einweichflüssigkeit liefert.
Woran erkenne ich, dass die frischen Maccheroni gar sind?
Nach 3 bis 4 Minuten Kochzeit sollen sie gar, aber im Kern noch bissfest sein. Anschließend werden sie nur noch 1 bis 2 Minuten in der Sauce geschwenkt.
Aus unserer Küche
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