Tomaten auswählen
Reife, fleischige Tomaten liefern viel Fruchtfleisch und eine aromatische Grundlage. Druckstellen und sehr harte Stellen vor dem Kochen entfernen.
Lu stratt
Tomatensauce aus Molise
Lu stratt ist eine klare, intensiv tomatige Sauce aus Molise. Reife Tomaten werden weich gekocht, passiert und offen zu einer glatten, kräftigen Sauce reduziert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
ca. 1.600 ml, etwa 8 Portionen als Pastasauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Passieren entfernt Schalen und Kerne und sorgt für eine besonders glatte Konsistenz.
- Die offene Reduktion konzentriert den Geschmack reifer Tomaten, ohne zusätzliche Zutaten zu benötigen.
- Basilikum zieht nur kurz mit und bleibt dadurch frisch und aromatisch.
Lu stratt bringt reife Tomaten ohne Umwege auf den Teller: Die Früchte werden mit feinem Salz weich gekocht, durch die Passiermühle gestrichen und anschließend offen eingekocht. Frische Basilikumblätter geben der Sauce am Ende ein klares Kräuteraroma. So entsteht eine glatte Tomatensauce für Pasta, Gnocchi oder Polenta.
Glatt, leuchtend rot und intensiv tomatig mit einer leicht konzentrierten Süße. Die Sauce überzieht den Löffel dünn und erhält durch das Basilikum einen frischen, grünen Duft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Tomaten vorbereiten
Die Tomaten gründlich waschen, die Stielansätze entfernen und die Früchte vierteln. Druckstellen oder sehr harte Stellen wegschneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomaten sind sauber vorbereitet und in gleichmäßige Viertel geteilt.
- Besonders reife und fleischige Tomaten ergeben eine aromatische, später gut reduzierbare Sauce.
Wichtig: Beim Schneiden auf eine stabile Unterlage und einen sicheren Griff achten.
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Tomaten weich kochen
Tomaten und Salz in den großen, breiten Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen, bis viel Saft austritt. Anschließend ohne Deckel bei sanftem Köcheln von etwa 95 bis 100 °C 45 Minuten garen. Alle 5 bis 10 Minuten umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.
45 Minuten 97.5 °CDaran erkennst du es: Die Tomaten sind vollständig weich und haben reichlich Saft abgegeben.
- Den Topf offen lassen, damit Wasser verdampfen kann.
- Regelmäßiges Rühren verhindert, dass die Tomaten am Boden ansetzen.
Wichtig: Die heiße Tomatenmasse kann spritzen; vorsichtig umrühren.
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Tomaten passieren
Die weichen Tomaten portionsweise durch eine Passiermühle mit mittlerer Scheibe drehen. Schalen und Kerne entsorgen. Für eine besonders feine Sauce die passierte Masse ein zweites Mal durch eine feinere Scheibe geben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die passierte Masse ist glatt; Schalen und Kerne bleiben in der Passiermühle zurück.
- Nur portionsweise arbeiten, damit die Passiermühle nicht überfüllt wird.
Wichtig: Die Tomatenmasse ist noch sehr heiß; beim Passieren langsam und vorsichtig arbeiten.
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Sauce reduzieren
Die passierte Tomatenmasse zurück in den Topf geben und weitere 10 bis 15 Minuten offen köcheln lassen. Die Sauce ist fertig, wenn etwa 1.600 ml übrig sind und sie den Löffel leicht überzieht.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, kräftig konzentriert und überzieht den Löffel leicht.
- Die Reduktion gelegentlich umrühren, besonders gegen Ende der Garzeit.
- Die Basilikumblätter werden erst in den letzten 5 Minuten hinzugefügt und laufen zeitlich innerhalb dieser Reduktion mit.
-
Mit Basilikum vollenden
Die Basilikumblätter in den letzten 5 Minuten der Reduktion einlegen. Vor dem Servieren wieder herausnehmen und die Sauce abschmecken. Lu stratt frisch zu Pasta, Gnocchi oder Polenta verwenden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Basilikum hat die Sauce aromatisiert, bleibt aber nicht dauerhaft in der fertigen Sauce.
- Das Basilikum nur kurz mitziehen lassen, damit sein Aroma klar und frisch bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Besonders glatte Konsistenz: Für eine sehr feine Sauce die passierte Tomatenmasse ein zweites Mal durch eine feinere Scheibe der Passiermühle geben.
- Für den frischen Gebrauch: Diese Fassung ist für den frischen Gebrauch gedacht und enthält keine Anleitung zum haltbaren Einkochen.
Zutatenwissen
Salz von Anfang an
Das feine Salz wird bereits mit den Tomaten in den Topf gegeben und würzt die Sauce während des Kochens.
Basilikum erst am Ende
Die Basilikumblätter ziehen nur in den letzten 5 Minuten mit und werden vor dem Servieren wieder herausgenommen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce bleibt dünn und überzieht den Löffel nicht.
Die Sauce offen köcheln lassen und bis auf etwa 1.600 ml reduzieren.
Die Sauce bei sanftem Köcheln weiter offen reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Tomaten setzen am Topfboden an.
Bei sanftem Köcheln arbeiten und alle 5 bis 10 Minuten umrühren.
Die Sauce vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne Angebranntes vom Boden zu lösen.
Die fertige Sauce enthält noch viele Schalen- oder Kernstücke.
Portionsweise durch die mittlere Scheibe drehen und bei Bedarf ein zweites Mal fein passieren.
Die Sauce erneut durch eine feinere Scheibe der Passiermühle geben.
Servieren und kombinieren
- Zu Pasta: Lu stratt frisch mit Pasta vermengen oder darübergeben. Die glatte Sauce haftet gut an den Nudeln.
- Zu Gnocchi: Die kräftige Tomatensauce passt als servierfertige Begleitung zu Gnocchi.
- Zu Polenta: Lu stratt über cremige oder feste Polenta geben und frisch servieren.
- Als Grundlage für Suppen: Die eingekochte Tomatensauce kann als kräftige Grundlage für Suppen weiterverwendet werden.
Lebensmittelsicherheit
- Heiße Tomatenmasse: Beim Umrühren und Passieren vorsichtig arbeiten, da die gekochte Tomatenmasse sehr heiß sein kann.
- Nicht zum haltbaren Einkochen: Diese Fassung ist für den frischen Gebrauch gedacht und ersetzt keine Anleitung zum haltbaren Einkochen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel Lu stratt ergibt das Rezept?
Der Ansatz ergibt etwa 1.600 ml Sauce, ausreichend für ungefähr 8 Portionen als Pastasauce.
Warum wird die Tomatensauce passiert?
Durch das Passieren werden Schalen und Kerne entfernt. Die Sauce wird dadurch glatt und kann bei Bedarf mit einer feineren Scheibe noch seidiger werden.
Wozu passt Lu stratt?
Die Sauce wird frisch zu Pasta, Gnocchi oder Polenta verwendet. Sie kann außerdem als Grundlage für Suppen dienen.
Wann kommt das Basilikum in die Sauce?
Die Basilikumblätter ziehen in den letzten 5 Minuten der Reduktion mit und werden vor dem Servieren wieder herausgenommen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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