Frittierte Polenta, Emilia-Romagna
Knusprige Polentawürfel mit weichem Kern und einem süß-säuerlichen Finish aus Aceto Balsamico. Die gekochte Polenta wird gekühlt, portioniert, in feinem Maisgrieß gewendet und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Polenta fritta macht aus einer einfachen Maisbasis einen eigenständigen Antipasto. Durch das vollständige Abkühlen lässt sich die Polenta sauber würfeln, während die dünne Schicht feinen Maisgrießes beim Frittieren für eine besonders knusprige Oberfläche sorgt. Der Aceto Balsamico kommt erst unmittelbar vor dem Servieren dazu, damit die Kruste möglichst lange kross bleibt.
Außen knacken die goldbraunen Würfel hörbar, innen bleiben sie weich und cremig. Der feine Maisgeschmack wird von einer warmen, leicht nussigen Frittiernote und dem konzentrierten süß-säuerlichen Balsamico-Finish begleitet.
Schritt für Schritt
Wasser und 12 g Salz in einem schweren Topf zum Kochen bringen. Die grobe Maisgrieß-Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist gleichmäßig vermischt und klümpchenfrei.
Wichtig: Beim Einrühren in die kochende Flüssigkeit vorsichtig arbeiten, da Spritzer entstehen können.
Die Hitze auf niedrig stellen und die Polenta etwa 45 Minuten garen. Regelmäßig mit einem Holzlöffel rühren, bis sie sehr dick ist und sich beim Rühren vom Topfboden löst.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist sehr dick und löst sich beim Rühren vom Topfboden.
Eine flache Form von etwa 30 × 20 cm mit Backpapier auslegen. Die heiße Polenta hineingeben und 2,5 bis 3 cm dick glatt streichen. 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, anschließend abdecken und etwa 90 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist vollständig fest und lässt sich aus der Form lösen.
Die kalte Polenta aus der Form lösen und in Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge schneiden. Jeden Würfel rundum dünn im feinen Maisgrieß wenden.
Daran erkennst du es: Alle Würfel sind gleichmäßig und dünn mit Maisgrieß bedeckt.
Das Erdnussöl in einem hohen, stabilen Topf auf 180 °C erhitzen. Die Polentawürfel portionsweise hineingeben und etwa 3 bis 4 Minuten pro Portion frittieren, dabei vorsichtig wenden, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind.
Daran erkennst du es: Die Würfel sind rundum goldbraun und knusprig.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Würfel langsam einlegen, um Spritzer zu vermeiden.
Die Würfel mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem restlichen Salz bestreuen und sofort auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Würfel sind noch heiß.
Wichtig: Die frisch frittierten Würfel sind sehr heiß; vor dem Servieren kurz auf die Handhabungstemperatur achten.
Den Aceto Balsamico erst unmittelbar vor dem Servieren sparsam über die heißen Polentawürfel träufeln, damit die Kruste möglichst knusprig bleibt.
Daran erkennst du es: Der Balsamico ist sparsam verteilt und die Würfel bleiben äußerlich knusprig.
Gut zu wissen
Der traditionelle Aceto Balsamico di Modena DOP sorgt für ein konzentriertes, süß-säuerliches Finish. Ein hochwertiger Aceto Balsamico di Modena IGP ist ebenfalls möglich und schmeckt meist etwas geradliniger und weniger konzentriert.
Fioretto haftet dünn an den Polentawürfeln und unterstützt eine gleichmäßige, knusprige Kruste.
Eine grobe Maisgrieß-Polenta, idealerweise Bramata, ergibt nach dem langen Garen eine stabile, schnittfeste Grundlage mit kräftigem Maisaroma.
Das Finish schmeckt meist etwas geradliniger und weniger konzentriert.
Den traditionellen Balsamico im gleichen Volumen ersetzen und ebenfalls erst unmittelbar vor dem Servieren über die heißen Polentawürfel träufeln.
Die Polenta etwa 45 Minuten garen, bis sie sich vom Topfboden löst, und anschließend vollständig fest werden lassen.
Die Polenta länger kühlen, bevor sie geschnitten wird. Bereits zerfallene Stücke vorsichtig erneut zusammendrücken und besonders behutsam wenden.
Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und von Beginn an mit dem Schneebesen rühren.
Die Polenta während des Garens kräftig weiterrühren, bis sich die Klümpchen möglichst weit auflösen.
Das Öl auf 180 °C erhitzen und die Würfel portionsweise frittieren.
Das Öl wieder auf die vorgesehene Temperatur bringen und die nächste Portion kleiner wählen.
Den Aceto Balsamico erst unmittelbar vor dem Servieren sparsam darüberträufeln.
Die Würfel sofort servieren; die Kruste lässt sich nach dem Beträufeln nicht vollständig wiederherstellen.
Häufig gefragt
Ja. Ein hochwertiger Aceto Balsamico di Modena IGP eignet sich als Ersatz. Sein Geschmack ist meist etwas geradliniger und weniger konzentriert.
Der Balsamico wird erst unmittelbar vor dem Servieren aufgetragen, damit die frittierte Kruste möglichst knusprig bleibt.
Die heiße Polenta sollte etwa 2,5 bis 3 cm dick ausgestrichen werden. So lassen sich später gleichmäßige Würfel schneiden.
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