Hase einkaufen
Hase bekommst du am besten bei einem Wildhändler, in einer Metzgerei mit Wildangebot oder auf Vorbestellung.
Weitere Merkmale
Lepre in salmì
Sizilianischer Wildschmorbraten
Kräftiges sizilianisches Schmorgericht aus mariniertem Hasen mit Rotwein, Wurzelgemüse, Wacholder und Kräutern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Rotweinmarinade würzt das Hasenfleisch bis ins Innere und verbindet es mit den Aromen von Wacholder, Kräutern und Gewürzen.
- Das portionsweise Anbraten sorgt für kräftige Röstaromen, bevor Gemüse, Marinade und Wildfond zu einer konzentrierten Schmorflüssigkeit werden.
- Das langsame Schmoren macht das Wildfleisch zart und lässt eine herzhafte, aromatische Sauce entstehen.
Lepre in salmì ist ein aromatisches Schmorgericht aus Hase, das durch eine zwölfstündige Rotweinmarinade besonders tief und würzig wird. Nach dem Anbraten schmoren die Hasenstücke langsam in Marinade und Wildfond, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Das Fleisch wird zart und saftig, mit einer kräftigen Wildnote und würzigen Anklängen von Wacholder, Rosmarin und Lorbeer. Die dunkle Sauce schmeckt voll, leicht fruchtig vom Rotwein und angenehm warm durch Pfeffer, Nelken und Zimt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hase marinieren
Hase und Rotwein in eine große Schüssel geben. Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Wacholder, Pfefferkörner, Gewürznelken und Zimt hinzufügen. Die Schüssel abdecken und den Hasen 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Die Marinade sollte das Fleisch möglichst gleichmäßig umgeben.
Wichtig: Die Marinade durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
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Fleisch und Marinade trennen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Wein und Gemüse getrennt auffangen. Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
10 Minuten- Trockene Hasenstücke bräunen besser und spritzen beim Anbraten weniger.
-
Hase anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Hasenstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Hasenstücke braten statt zu dünsten.
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Gemüse und Tomatenmark rösten
Das aufgefangene Gemüse in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anrösten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und das Tomatenmark dunkler geworden.
- Den Bratensatz beim Rühren vom Topfboden lösen, ohne das Gemüse anbrennen zu lassen.
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Marinade einkochen
500 ml der abgeseihten Marinade angießen und den Bratensatz lösen. Die Flüssigkeit 5 Minuten sprudelnd einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht reduziert und der Bratensatz gelöst.
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Hase mit Fond ansetzen
Die Hasenstücke zurück in den Topf legen und den Wildfond angießen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch etwa zur Hälfte umgeben. Die Kräuter und Gewürze aus der Marinade wieder hinzufügen.
5 Minuten- Nicht die gesamte Flüssigkeit über das Fleisch gießen; beim Schmoren soll ein Teil des Fleisches aus der Flüssigkeit ragen.
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Hase schmoren
Den Topf abdecken und den Hasen bei sehr niedriger Hitze etwa 2 Stunden schmoren. Die Stücke gelegentlich wenden. Wenn der Fond zu stark einkocht, etwas von der restlichen Marinade nachgießen und die Flüssigkeit erneut vollständig aufkochen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Sanfte Hitze hält das Fleisch zart und verhindert, dass die Sauce zu schnell reduziert.
Wichtig: Restliche Marinade vor dem Nachgießen vollständig aufkochen lassen.
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Sauce fertigstellen
Sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, die Hasenstücke aus dem Topf nehmen. Lorbeer, Rosmarin, Zimt und Gewürznelken entfernen. Den Schmorfond nach Wunsch durch ein Sieb streichen, damit eine glatte Sauce entsteht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und frei von den groben Kräutern und Gewürzen.
- Für eine rustikalere Sauce kann das Gemüse im Schmorfond bleiben.
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Ziehen lassen und servieren
Fleisch und Sauce wieder in den Topf geben und 5 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Abschmecken und heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Sauce sind vollständig heiß und gut miteinander verbunden.
- Die Sauce erst am Ende abschmecken, weil sie sich während des Schmorens konzentriert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die zwölfstündige Marinade ist ein fester Bestandteil der Zubereitung und sollte im Kühlschrank erfolgen.
- Portionsweise anbraten: Die Hasenstücke portionsweise bräunen, damit sich kräftige Röstaromen bilden und das Fleisch nicht im eigenen Saft gart.
- Sauce nach Wunsch passieren: Durch das Passieren wird der Schmorfond glatt. Wer eine rustikalere Konsistenz bevorzugt, kann das Gemüse im Fond belassen.
Zutatenwissen
Wildfond finden
Wildfond ist bei Wildmetzgereien, in gut sortierten Supermärkten oder im Feinkosthandel erhältlich.
Wacholder sparsam dosieren
Wacholderbeeren unterstreichen das herzhafte Aroma des Hasen. Ihr Geschmack ist intensiv, deshalb sollte die angegebene Menge nicht deutlich überschritten werden.
Sinnvolle Alternativen
Zuchtkaninchen
Das Fleisch schmeckt milder und gart meist schneller. Das Gericht ist dann keine Lepre in salmì mehr.
Zuchtkaninchen wie den Hasen marinieren und anbraten, die Garzeit aber früher prüfen, sobald das Fleisch zart ist.
Kräftige Rinderbrühe
Der Schmorfond wird kräftig, schmeckt aber weniger wildtypisch.
Die Rinderbrühe anstelle des Wildfonds in Schritt 6 angießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hasenstücke bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Stücke vor dem Würzen mit Küchenpapier sorgfältig trocknen.
Die Flüssigkeit verdampfen lassen und die Stücke portionsweise weiterbräunen, bevor die nächsten Zutaten in den Topf kommen.
Das Fleisch wird grau statt kräftig gebräunt.
Die Stücke portionsweise anbraten und zwischen den Durchgängen ausreichend Platz lassen.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die übrigen portionsweise nachbräunen.
Das Fleisch wird trocken und die Sauce reduziert zu stark.
Den Topf abdecken und bei sehr niedriger Hitze schmoren; den Flüssigkeitsstand gelegentlich prüfen.
Etwas restliche Marinade nachgießen und sie vor dem Weitergaren vollständig aufkochen lassen.
Die Sauce schmeckt zu konzentriert oder zu salzig.
Die Flüssigkeit nur so weit reduzieren lassen, dass das Fleisch etwa zur Hälfte umgeben bleibt.
Mit etwas ungesalzener Flüssigkeit verdünnen und die Sauce anschließend erneut erhitzen.
Varianten
Variante mit Zuchtkaninchen
Zuchtkaninchen kann anstelle von Hase verwendet werden. Die Variante schmeckt milder und gart meist schneller; sie ist nicht mehr Lepre in salmì.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Schmorsauce servieren: Das Fleisch heiß anrichten und mit der glatten oder rustikalen Schmorsauce überziehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Hase für Lepre in salmì?
Am besten beim Wildhändler, in einer Metzgerei mit Wildangebot oder auf Vorbestellung.
Kann ich Hase durch Kaninchen ersetzen?
Ja. Zuchtkaninchen schmeckt milder und gart meist schneller. Mit dieser Ersetzung handelt es sich nicht mehr um Lepre in salmì.
Wo finde ich Wildfond?
Wildfond gibt es bei Wildmetzgereien, in gut sortierten Supermärkten oder im Feinkosthandel.
Kann ich statt Wildfond Rinderbrühe verwenden?
Eine kräftige Rinderbrühe ist möglich. Der Schmorfond wird dadurch weniger wildtypisch.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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