Scamorza für schmelzende, würzige Schichten
Scamorza wird klein gewürfelt zwischen den Lasagneblättern verteilt. Sie schmilzt beim Backen und ergänzt das Ragù mit einer würzigen, leicht elastischen Käsetextur.
Lasagne abruzzesi
Lasagne aus den Abruzzen
Herzhafte Lasagne aus den Abruzzen mit langsam gekochtem Ragù, kleinen Polpette, gekochten Eiern, Scamorza und Pecorino. Die Schichten kommen ohne Béchamel aus und werden im Ofen goldbraun gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
115 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Ragù wird langsam geköchelt und erhält dadurch eine tiefe, runde Würze sowie genügend Saftigkeit für die Lasagneblätter.
- Kleine Polpette sorgen für herzhafte, fleischige Einlagen und verteilen sich gleichmäßig in den einzelnen Schichten.
- Gekochte Eier, Scamorza und Pecorino bringen unterschiedliche Texturen und würzige Akzente ohne eine zusätzliche Béchamelsauce.
- Die kurze Ruhezeit nach dem Backen stabilisiert die Schichten und erleichtert das Portionieren.
Diese Lasagne abruzzesi verbindet kräftiges Ragù mit kleinen, angebratenen Polpette, gekochten Eiern, würziger Scamorza und fein geriebenem Pecorino. Durch das langsame Köcheln bleibt die Sauce saftig, während die Käse und die Einlagen zwischen den Lasagneblättern für herzhafte, klar erkennbare Schichten sorgen. Nach einer kurzen Ruhezeit lässt sich die Lasagne sauber in Quadrate schneiden und warm servieren.
Die Lasagne ist oben goldbraun gratiniert, an den Rändern leicht blubbernd und im Inneren saftig. Weiche Lasagneblätter treffen auf kräftiges Ragù, kleine zarte Polpette, cremig schmelzende Scamorza, würzigen Pecorino und feste Scheiben gekochten Eis.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ragù und Polpette
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Gemüse anschwitzen
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Staudensellerie bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne das Gemüse stark zu bräunen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und leicht glasig, aber nicht stark gebräunt.
- Gleichmäßig kleine Würfel sorgen dafür, dass das Gemüse gleichzeitig weich wird.
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Hackfleisch anbraten
Das Rinderhackfleisch dazugeben und unter Rühren 6 bis 8 Minuten anbraten, bis es krümelig ist und keine rohen Stellen mehr sichtbar sind. Mit dem Rotwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig angebraten und der Rotwein ist deutlich reduziert.
- Beim Anbraten das Hackfleisch mit dem Kochlöffel fein zerteilen.
Wichtig: Rohes Hackfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Ragù köcheln lassen
Passierte Tomaten, Wasser, Lorbeerblatt, Salz und etwas schwarzen Pfeffer einrühren. Das Ragù aufkochen, dann zugedeckt 60 Minuten leise köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Falls es zu stark eindickt, einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingekocht, aber noch saftig und gut streichfähig.
- Während das Ragù köchelt, die Eier kochen und die Polpette vorbereiten.
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Eier kochen
Die 4 Eier in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und 9 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, vollständig abkühlen lassen, pellen und in dünne Scheiben schneiden.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.
- Die Eier nach dem Kochen sofort kalt abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen.
Wichtig: Die Eier vollständig durchgaren und nach dem Abkühlen zügig weiterverarbeiten.
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Polpette formen
Rinderhackfleisch, Ei, Semmelbrösel, Pecorino, Petersilie, Salz und schwarzen Pfeffer gründlich vermengen. Mit angefeuchteten Händen etwa 24 kleine Bällchen von ungefähr 2 cm Durchmesser formen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und die Bällchen sind kompakt geformt.
- Die Hände zwischendurch anfeuchten, damit sich die kleine Hackmasse leichter formen lässt.
Wichtig: Die rohen Polpette bis zum Anbraten gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Zutaten halten.
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Polpette anbraten und fertig garen
20 ml Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Polpette portionsweise rundherum 5 bis 6 Minuten anbraten. Sie müssen noch nicht vollständig durchgegart sein. In den letzten 15 Minuten der Ragù-Garzeit in das Ragù geben und vorsichtig darin fertig garen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind außen gebräunt und im Ragù vollständig durchgegart.
- Die Polpette portionsweise braten, damit die Pfanne nicht zu voll wird.
Wichtig: Hackfleischbällchen vor dem Servieren vollständig durchgaren; im Zweifel eine Polpette öffnen und die Mitte prüfen.
Lasagne schichten und backen
-
Form vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 30 x 22 cm mit Butter ausstreichen. Etwas Ragù auf dem Boden verteilen.
10 Minuten 190 °C- Eine dünne Schicht Ragù am Boden verhindert, dass die erste Lage Lasagneblätter anhaftet.
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Lasagne aufbauen
Eine Lage Lasagneblätter auflegen. Darauf jeweils etwas Ragù, einige Polpette, Eierscheiben, Scamorza und Pecorino verteilen. Die Zutaten so aufbrauchen, dass mehrere gleichmäßige Schichten entstehen. Jede Lage Lasagneblätter muss vollständig mit Ragù bedeckt sein.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und keine Lasagneblätter bleiben trocken oder unbedeckt.
- Nicht zu viel Füllung in eine einzelne Schicht geben, damit die Lasagne stabil bleibt.
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Oberfläche belegen
Mit einer letzten Lage Lasagneblätter abschließen. Das restliche Ragù darauf verteilen, mit der übrigen Scamorza und dem restlichen Pecorino bestreuen und die Oberfläche mit den verbleibenden Butterflöckchen belegen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die oberste Lasagneblattschicht ist vollständig mit Ragù bedeckt.
- Die Oberfläche vollständig mit Ragù bedecken, damit die obersten Lasagneblätter beim Backen saftig bleiben.
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Backen, ruhen lassen und servieren
Die Lasagne 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce an den Rändern leicht blubbert. Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen. In Quadrate schneiden und warm servieren.
40 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Sauce blubbert leicht an den Rändern und die Lasagne ist durchgehend heiß.
- Die Ruhezeit nicht überspringen: Dadurch setzen sich die Schichten und lassen sich sauber schneiden.
Wichtig: Die Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ragù nicht zu stark reduzieren: Das Ragù sollte am Ende kräftig, aber noch saftig und streichfähig sein. Falls es während des Köchelns zu stark eindickt, einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
- Lasagneblätter vollständig bedecken: Jede Lage Lasagneblätter muss mit Ragù bedeckt sein. So garen die frischen Blätter gleichmäßig und trocknen an den Rändern nicht aus.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit stabilisiert die Schichten und macht das Portionieren in saubere Quadrate leichter.
Zutatenwissen
Pecorino doppelt einsetzen
Pecorino würzt sowohl die Polpette als auch die Oberfläche und die Zwischenschichten der Lasagne. Dadurch zieht sich sein salzig-würziger Geschmack durch das gesamte Gericht.
Frische Lasagneblätter
Die frischen Lasagneblätter werden direkt in die Form geschichtet. Entscheidend ist, dass jede Lage vollständig mit Ragù bedeckt wird.
Sinnvolle Alternativen
Milder Provolone
Schmilzt ähnlich wie Scamorza, schmeckt jedoch etwas weniger rauchig und würzig.
Scamorza im gleichen Gewicht durch milden Provolone ersetzen und den Käse ebenfalls klein würfeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse schmeckt bitter oder überdeckt die feinen Aromen des Ragùs.
Das Gemüse bei mittlerer Hitze weich dünsten und nur leicht glasig werden lassen.
Falls nur einzelne dunkle Stellen entstanden sind, diese vor dem Ablöschen entfernen; bei deutlich bitterem Geschmack das Ragù neu ansetzen.
Die Lasagneblätter bleiben stellenweise hart oder die Lasagne wirkt trocken.
Das Ragù saftig halten und jede Lage Lasagneblätter mit Sauce bedecken.
Vor dem Backen zusätzlich etwas Ragù auf trockene Stellen geben; nach dem Backen lässt sich eine zu trockene Lasagne nur begrenzt ausgleichen.
Die Polpette garen ungleichmäßig und verteilen sich schlecht in den Schichten.
Kleine, möglichst gleich große Polpette formen.
Größere Bällchen länger im Ragù fertig garen und vor dem Schichten gegebenenfalls halbieren.
Die Schichten laufen beim Portionieren auseinander.
Die Lasagne vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
Einzelne Portionen vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender ausheben und die restliche Form länger ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Sauber geschnitten servieren: Die Lasagne 15 Minuten ruhen lassen, anschließend in Quadrate schneiden und warm servieren. So bleiben Ragù, Polpette, Eier und Käse als deutliche Schichten erkennbar.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Lasagneblätter und Semmelbrösel sind als Weizenprodukte dokumentiert.
- Eier: enthält · Ei wird für die Polpette und als gekochte Einlage verwendet.
- Milch: enthält · Pecorino, Scamorza und Butter sind Bestandteile des Rezepts.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Hackfleisch: Rinderhackfleisch und rohe Polpette getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Durchgaren der Eier: Die Eier für die Schichtung 9 Minuten hart kochen und vollständig abkühlen lassen, bevor sie gepellt und geschnitten werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird diese Lasagne mit Béchamelsauce zubereitet?
Nein. Die Lasagne abruzzesi wird ohne Béchamel geschichtet. Ihre saftige Struktur entsteht durch das Ragù sowie durch Scamorza, Pecorino, Eier und kleine Polpette.
Wodurch kann ich Scamorza ersetzen?
Milder Provolone eignet sich als klar gekennzeichnete Alternative. Er schmilzt ähnlich, schmeckt aber etwas weniger rauchig und würzig.
Müssen die Polpette vor dem Ragù vollständig durchgegart sein?
Nein. Sie werden zunächst rundherum angebraten und anschließend in den letzten 15 Minuten der Ragù-Garzeit vorsichtig in der Sauce fertig gegart.
Warum muss die Lasagne vor dem Anschneiden ruhen?
Die 15-minütige Ruhezeit lässt die Schichten stabiler werden. Dadurch kann die Lasagne sauberer in Quadrate geschnitten und warm serviert werden.
Aus unserer Küche
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