Hühnerleber einkaufen
Hühnerleber bekommst du meist beim Metzger, an der Frischetheke oder in gut sortierten Supermärkten. Sie gibt dem Ragù seine herzhafte, charakteristische Tiefe.
Weitere Merkmale
Maccheroncini di Campofilone al ragù
Frische Eierpasta aus den Marken
Feine, hauchdünne Eierpasta aus Campofilone in den Marken mit langsam geschmortem Ragù aus Rind, Schwein und Hühnerleber.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die sehr dünnen Maccheroncini bieten viel Oberfläche, sodass das Ragù gleichmäßig an jedem Nudelfaden haftet.
- Die Kombination aus Rinderhack, Schweinehack und Hühnerleber verleiht der Sauce Tiefe und eine herzhafte, charakteristische Note.
- Das langsame Schmoren verbindet Tomaten, Wein, Gemüse und Fleisch zu einer konzentrierten Sauce.
- Pecorino bringt zum Schluss eine salzige, würzige Ergänzung zur kräftigen Sauce.
Maccheroncini di Campofilone al ragù verbinden sehr fein geschnittene Eierpasta mit einem kräftigen, lange geschmorten Ragù. Die zarten Nudelfäden nehmen die Sauce besonders gut auf und werden mit geriebenem Pecorino serviert.
Die Pasta ist fein, zart und dennoch bissfest. Das Ragù schmeckt voll, herzhaft und leicht würzig, mit konzentrierter Tomatennote und einer tiefen Fleischigkeit. Pecorino setzt einen salzigen, pikanten Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig ansetzen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und 2 g Salz hineingeben. Mit einer Gabel langsam Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein fester Teig entsteht.
Daran erkennst du es: Ein fester, zusammenhängender Teig ist entstanden.
-
Teig kneten und ruhen lassen
Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Folie oder einen luftdichten Behälter wickeln beziehungsweise geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nach der Ruhezeit entspannter.
- Die Ruhezeit macht den Teig leichter ausrollbar.
-
Zutaten vorbereiten
Zwiebel, Karotte und Staudensellerie sehr fein würfeln. Die Hühnerleber sauber parieren und ebenfalls fein hacken. Die geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken.
Daran erkennst du es: Gemüse und Leber sind fein vorbereitet, die Tomaten zerdrückt.
- Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto gleichmäßiger verbindet es sich später mit dem Ragù.
Wichtig: Rohes Geflügel und rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und die Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Gemüse anschwitzen
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und nur leicht goldgelb, nicht stark gebräunt.
-
Fleisch und Leber anbraten
Rinderhack und Schweinehack dazugeben und 8 bis 10 Minuten unter Rühren anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft und das Fleisch leicht gebräunt ist. Die Hühnerleber einrühren und 3 Minuten mitbraten.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist verdampft und das Hackfleisch leicht gebräunt; die Leber ist mitgegart.
- Unter regelmäßigem Rühren kleine Fleischklumpen zerdrücken.
-
Ablöschen
Muskatnuss, Gewürznelke, Salz und Pfeffer zufügen. Mit dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist deutlich reduziert und der Alkoholgeruch verflogen.
-
Ragù schmoren
Tomaten und 200 ml Wasser einrühren. Das Ragù aufkochen, die Hitze auf niedrig stellen und es halb zugedeckt etwa 2 Stunden sanft schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und die Gewürznelke vor dem Servieren entfernen. Während das Ragù schmort, kann der Teig ausgerollt und geschnitten werden.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingedickt, aromatisch verbunden und nicht wässrig.
- Gelegentlich umrühren, damit das Ragù nicht am Topfboden ansetzt.
-
Maccheroncini ausrollen und schneiden
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück zunächst flach drücken und mit einer Nudelmaschine oder einem langen Nudelholz zu einer sehr dünnen, etwa 1 mm starken Teigplatte ausrollen. Die Platten leicht mit Mehl bestäuben, locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in sehr feine Fäden von etwa 1 bis 2 mm Breite schneiden.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind sehr dünn und die Nudelfäden gleichmäßig fein geschnitten.
- Die Teigplatten nur leicht bemehlen, damit die feinen Fäden später nicht mehlig wirken.
Wichtig: Beim Schneiden ein scharfes Messer sicher führen und die Finger nicht vor der Klinge platzieren.
-
Pasta antrocknen lassen
Die geschnittenen Maccheroncini vorsichtig auseinanderziehen und locker auf einem bemehlten Tuch verteilen. 20 bis 30 Minuten antrocknen lassen, damit sie beim Kochen stabil bleiben.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Nudelfäden fühlen sich außen trocken an, bleiben aber biegsam.
- Die Nudeln nicht übereinander häufen, damit sie gleichmäßig antrocknen.
-
Pasta kochen
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die frischen Maccheroncini hineingeben und je nach Dicke 90 Sekunden bis 2 Minuten garen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Fäden sind gar, aber noch zart und nicht zerkocht.
- Die Kochzeit hängt von der tatsächlichen Dicke und dem Trocknungsgrad der Pasta ab.
Wichtig: Kochendes Wasser vorsichtig handhaben.
-
Pasta mit dem Ragù vermengen
Etwa 100 ml Kochwasser zurückbehalten. Die Pasta abgießen und sofort mit dem heißen Ragù vermengen. Bei Bedarf esslöffelweise Kochwasser einarbeiten, bis die Sauce die feinen Fäden gleichmäßig umhüllt.
Daran erkennst du es: Das Ragù haftet gleichmäßig an den Nudelfäden und die Sauce wirkt geschmeidig.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen zurückbehalten, da es die Sauce bei Bedarf geschmeidiger macht.
-
Servieren
Die Maccheroncini di Campofilone al ragù unmittelbar mit dem fein geriebenen Pecorino servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird heiß serviert und ist gleichmäßig mit Ragù überzogen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ragù und Pasta zeitlich verbinden: Die zweistündige Schmorzeit des Ragùs bietet sich an, um den ruhenden Teig auszurollen, zu schneiden und antrocknen zu lassen. So bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr drei Stunden.
- Auf die Feinheit achten: Die Pasta sollte etwa 1 mm dünn ausgerollt und in 1 bis 2 mm breite Fäden geschnitten werden. Schon kleine Unterschiede in der Dicke verändern die Kochzeit.
- Gewürznelke entfernen: Die Gewürznelke vor dem Servieren aus dem Ragù nehmen.
Zutatenwissen
Pecorino zum Servieren
Der fein geriebene Pecorino wird erst am Ende über die heiße Pasta gegeben und ergänzt das kräftige Ragù mit einer salzigen, würzigen Note.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Maccheroncini werden zu dick oder zu breit.
Die Platten etwa 1 mm dünn ausrollen und die Fäden auf etwa 1 bis 2 mm Breite schneiden.
Die Kochzeit an die tatsächliche Dicke anpassen und die Pasta erst abgießen, wenn sie zart, aber nicht weich ist.
Das Gemüse schmeckt stark geröstet oder bitter.
Das Gemüse bei mittlerer Hitze weich dünsten, ohne es stark zu bräunen.
Das Ragù mit den Tomaten und dem Wasser fortsetzen und die Sauce langsam schmoren lassen.
Das Ragù bleibt dünn und haftet schlecht an der Pasta.
Das Ragù halb zugedeckt sanft schmoren und gelegentlich umrühren.
Das Ragù ohne vollständige Abdeckung noch etwas sanft einkochen lassen.
Die frischen Nudelfäden kleben zusammen.
Die Fäden locker auf dem bemehlten Tuch verteilen und 20 bis 30 Minuten antrocknen lassen.
Die Fäden vor dem Kochen vorsichtig voneinander lösen und portionsweise ins Wasser geben.
Servieren und kombinieren
- Mit Pecorino servieren: Die heiße Pasta unmittelbar mit fein geriebenem Pecorino bestreuen, damit der Käse leicht anschmilzt und sich mit dem Ragù verbindet.
Allergene und Nährwerte
- Weizen beziehungsweise glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 00.
- Eier: enthält · Die frische Pasta wird mit Eiern hergestellt.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Schafmilchkäse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Hühnerleber für das Ragù?
Hühnerleber bekommst du meist beim Metzger, an der Frischetheke oder in gut sortierten Supermärkten.
Kann ich die Pasta ohne Nudelmaschine ausrollen?
Ja. Ein langes Nudelholz eignet sich als Alternative. Die Teigplatten sollten trotzdem etwa 1 mm dünn werden.
Warum muss die frische Pasta antrocknen?
Die 20 bis 30 Minuten Trocknungszeit helfen den sehr feinen Fäden, beim Kochen stabil zu bleiben und weniger leicht zusammenzukleben.
Wie lange kochen die Maccheroncini?
Je nach Dicke garen sie etwa 90 Sekunden bis 2 Minuten in kräftig kochendem Salzwasser.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …