Italien auf dem Teller So schmeckt Italien
Menü
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Gemüse Milchprodukte Braten in wenig Fett Sanftes Köcheln Schmoren

Kalbsröllchen mit apulischem Sugo

Fleischgericht aus Apulien

Dünne Kalbsschnitzel werden mit Pecorino, Knoblauch und Petersilie gefüllt, aufgerollt, angebraten und langsam in einem einfachen Tomatensugo geschmort.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 1. Oktober 2026
Zum Rezept
Kalbsröllchen mit apulischem Sugo
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 80 Minuten
Gesamtzeit ca. 115 Minuten
Menge 4 Personen (8 Röllchen)
Gerichtsform und Gerichtsart Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das kurze Anbraten verleiht den Röllchen Röstaromen, bevor sie im Sugo langsam zart schmoren.
  • Pecorino, Knoblauch und Petersilie bilden eine konzentrierte Füllung mit würziger, kräuterfrischer Note.
  • Die Sauce nimmt während des Schmorens den Fleisch- und Käsegeschmack auf und wird dadurch besonders aromatisch.

Brasciòle pugliesi di vitello sind zarte Kalbsröllchen mit einer würzigen Füllung aus Pecorino, Knoblauch und Petersilie. Nach dem kurzen Anbraten schmoren die Röllchen langsam in passierten Tomaten, bis das Fleisch zart ist und der Sugo kräftig schmeckt. Rustikales Brot nimmt die aromatische Sauce besonders gut auf.

Zarte, saftige Kalbsröllchen mit würzigem Pecorino-Kern treffen auf einen kräftigen, leicht süßlichen Tomatensugo. Dazu kommen die frische Petersiliennote, dezenter Knoblauch und die herzhafte Würze des Pecorinos.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Röllchen vorbereiten

  1. Kalbsschnitzel flach klopfen

    Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Sie sollen dünn und gleichmäßig sein, ohne dabei zu reißen.

    Daran erkennst du es: Die Schnitzel sind dünn und gleichmäßig, bleiben aber intakt.

    • Mit kurzen, kontrollierten Schlägen arbeiten, damit die dünnen Schnitzel nicht einreißen.

  2. Füllen und würzen

    Pecorino, Knoblauch und Petersilie in einer Schüssel vermischen. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils mit etwas Füllung belegen und rundherum einen schmalen Rand frei lassen.

    Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig auf den Schnitzeln verteilt und lässt einen schmalen Rand frei.

    • Nicht zu viel Füllung verwenden, damit sich die Röllchen straff schließen lassen.

  3. Aufrollen und verschließen

    Die Seitenränder leicht nach innen schlagen, die Schnitzel von der schmalen Seite her fest aufrollen und jeweils mit einem Zahnstocher verschließen.

    Daran erkennst du es: Die Röllchen sind kompakt aufgerollt und sicher verschlossen.

    • Die Nahtseite beim Einlegen zuerst nach unten ausrichten, damit sie stabil bleibt.

Anbraten und schmoren

  1. Röllchen anbraten

    Das Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Röllchen bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum 5 bis 6 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

    6 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Röllchen sind rundherum leicht gebräunt.

    • Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf portionsweise anbraten.

  2. Sugo ansetzen

    Die Zwiebel im verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten weich dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.

    7 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und der Weißwein leicht eingekocht.

    • Die Zwiebel soll weich werden, aber nicht stark bräunen.

  3. Röllchen im Sugo schmoren

    Passierte Tomaten, Wasser, Lorbeerblatt und Salz einrühren. Die Röllchen wieder in den Topf legen, die Sauce aufkochen und anschließend zugedeckt bei sehr kleiner Hitze etwa 70 Minuten sanft schmoren lassen. Die Röllchen nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.

    70 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und der Sugo aromatisch eingekocht.

    • Die Sauce soll nur sanft köcheln. Bei Bedarf gelegentlich prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist.

Fertigstellen und servieren

  1. Sugo fertigstellen

    Den Deckel abnehmen und den Sugo bei Bedarf noch 5 Minuten offen einkochen lassen. Lorbeerblatt und Zahnstocher entfernen, die Röllchen mit dem Tomatensugo anrichten und mit rustikalem Brot servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Sugo ist nach Bedarf leicht eingedickt und haftet gut an den Röllchen.

    • Vor dem Servieren alle Zahnstocher vollständig entfernen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Füllung sparsam verteilen: Eine dünne, gleichmäßige Füllung lässt sich leichter aufrollen und verhindert, dass Pecorino beim Schmoren aus den Röllchen herausquillt.
  • Sanft schmoren: Der Sugo soll während der langen Garzeit nur leise köcheln. Zu starke Hitze kann die Sauce unnötig reduzieren und die dünnen Röllchen austrocknen.
  • Vor dem Anrichten entfernen: Lorbeerblatt und Zahnstocher vor dem Servieren aus dem Topf nehmen, damit die Röllchen sicher gegessen werden können.

Zutatenwissen

Pecorino für die Füllung

Pecorino in dünnen Spänen oder grob gerieben verteilt sich gleichmäßig in der Füllung und schmilzt während des Schmorens aromatisch in den Röllchen.

Dünne Kalbsschnitzel

Die Schnitzel sollten dünn und gleichmäßig sein, damit sie sich straff aufrollen lassen und beim langsamen Schmoren zart werden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Röllchen lassen sich nicht sauber schließen oder verlieren beim Schmoren einen großen Teil der Füllung.

Die Füllung nur dünn verteilen und rundherum einen schmalen Rand frei lassen.

Überstehende Füllung vorsichtig zurück in das Röllchen schieben und die Rolle mit einem weiteren Zahnstocher sichern.

Der Sugo reduziert zu schnell und die Röllchen werden trocken.

Nach dem Aufkochen die Hitze stark reduzieren und den Topf zugedeckt lassen.

Etwas Wasser ergänzen und die Röllchen zugedeckt bei sehr kleiner Hitze weitergaren.

Beim Servieren bleibt ein Zahnstocher in einem Röllchen stecken.

Vor dem Servieren jedes Röllchen kontrollieren und alle Zahnstocher herausziehen.

Die Röllchen nochmals einzeln prüfen, bevor sie auf die Teller verteilt werden.

Servieren und kombinieren

  • Mit rustikalem Brot servieren: Die Kalbsröllchen mit reichlich eigenem Tomatensugo anrichten und rustikales Brot dazu reichen, damit die Sauce aufgenommen werden kann.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Pecorino ist ein Schafmilchkäse und enthält Milchbestandteile.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie bleiben die Kalbsröllchen geschlossen?

Die Seitenränder leicht nach innen schlagen, die Schnitzel von der schmalen Seite her fest aufrollen und jedes Röllchen mit einem Zahnstocher sichern.

Wann werden die Zahnstocher entfernt?

Lorbeerblatt und Zahnstocher erst nach dem Schmoren und vor dem Anrichten entfernen.

Was passt zu den Kalbsröllchen?

Die Röllchen werden mit ihrem Tomatensugo und rustikalem Brot serviert.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar