Cotiche richtig auswählen
Die Schwarte sollte gründlich gereinigt und möglichst frisch sein. Gepökelte Schwarte ist deutlich salziger und verändert die Würzung; eine geschmacklich gleichwertige Alternative gibt es nicht.
Involtini di cotiche mit Bohnen aus Molise
Rustikale Involtini aus Molise
Gefüllte Schweineschwarte mit Pecorino, Petersilie, Knoblauch und Semmelbröseln, langsam mit Borlotti-Bohnen, Wurzelgemüse und Lorbeer geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die blanchierte Schweineschwarte wird beim langsamen Schmoren zart und nimmt die würzige Garflüssigkeit auf.
- Pecorino, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und Semmelbrösel verbinden sich zu einer aromatischen Füllung mit angenehmem Biss.
- Die Borlotti-Bohnen werden durch Gemüse, Lorbeer und die Garflüssigkeit sämig und bilden eine kräftige Begleitung zu den Involtini.
Im Molise werden dünne Stücke Schweineschwarte mit Petersilie, Knoblauch, Pecorino, Brotkrumen und Pfeffer gefüllt, eng gerollt und langsam gegart. Die kräftige, zart schmelzende Hülle trifft auf eine würzige Füllung und sämige Borlotti-Bohnen. So entsteht ein rustikales Gericht mit viel Textur und intensivem Geschmack.
Die Schwarte wird weich und leicht schmelzend, während die Füllung würzig, käsig und leicht pfeffrig schmeckt. Die Borlotti-Bohnen sind sämig, die Garflüssigkeit herzhaft und aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schwarte blanchieren
Falls die Schweineschwarte noch nicht küchenfertig ist, entferne sichtbare Borsten und überschüssiges Fett. Spüle die Stücke gründlich ab, lege sie in den großen Topf und bedecke sie mit dem Wasser. Koche sie 20 Minuten sanft, gieße sie anschließend vorsichtig ab und lasse sie kurz abkühlen. Schneide die Stücke bei Bedarf auf etwa 12 × 8 cm zurecht.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist nach dem Blanchieren biegsam und lässt sich zuschneiden.
- Küchenfertige Schwarte muss nur abgespült und blanchiert werden.
- Beim Abgießen des heißen Wassers vorsichtig arbeiten.
Wichtig: Beim Umgang mit heißem Wasser und dem heißen Topf vorsichtig arbeiten.
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Füllen und Rollen
Hacke die Petersilie und eine Knoblauchzehe sehr fein. Vermische beides mit Pecorino, Semmelbröseln und schwarzem Pfeffer. Verteile die Füllung auf der Innenseite der acht Schwarte-Stücke, rolle jedes Stück eng auf und binde es mit Küchengarn fest.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind eng gewickelt und mit Garn sicher fixiert.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen, damit die Rollen ähnlich groß werden.
- Das Garn fest, aber nicht einschneidend binden.
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Gemüse anschwitzen
Würfle Zwiebel, Karotte und Sellerie fein. Erhitze das Olivenöl im breiten Schmortopf und dünste das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten. Hacke die zweite Knoblauchzehe, gib sie dazu und dünste sie etwa 30 Sekunden mit.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, ohne stark gebräunt zu sein.
- Das Gemüse soll aromatisch weich werden, aber nicht dunkel bräunen.
- Den Knoblauch erst kurz vor dem Ablöschen zugeben, damit er nicht verbrennt.
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Bohnen und Involtini einlegen
Füge die abgetropften Borlotti-Bohnen, die Lorbeerblätter, das Wasser und das Salz hinzu. Lege die Involtini hinein und bringe alles langsam zum Sieden. Die Rollen sollten knapp von der Flüssigkeit umgeben sein.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit beginnt langsam zu sieden, ohne stark sprudelnd zu kochen.
- Die Involtini möglichst nebeneinander einlegen, damit sie ihre Form behalten.
- Falls nötig, die Rollen vorsichtig mit der Küchenzange platzieren.
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Langsam schmoren
Decke den Topf ab und lasse die Involtini bei sehr kleiner Hitze 90 Minuten schmoren. Wende sie nach etwa 45 Minuten vorsichtig. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, gieße etwas heißes Wasser nach. Die Schwarte ist fertig, wenn sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt und die Bohnen sämig geworden sind.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen, und die Bohnen sind sämig.
- Die Hitze niedrig halten, damit die Schwarte langsam weich wird und die Bohnen nicht am Topfboden ansetzen.
- Beim Nachgießen nur heißes Wasser verwenden, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
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Fertigstellen und servieren
Entferne die Lorbeerblätter und das Küchengarn. Schmecke die Bohnen ab und serviere jeweils zwei Involtini mit reichlich Bohnen und etwas von der würzigen Garflüssigkeit.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Lorbeerblätter und das gesamte Küchengarn sind vor dem Servieren entfernt.
- Das Garn erst nach dem Schmoren entfernen, damit die Rollen während des Garens geschlossen bleiben.
- Die Bohnen mit etwas Garflüssigkeit servieren, damit der Teller saftig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schweineschwarte besorgen: Küchenfertige Schweineschwarte erhältst du am besten beim Metzger oder an einer gut sortierten Fleischtheke, meist auf Vorbestellung. Gepökelte Schwarte ist deutlich salziger und verändert die Würzung.
- Nicht nur nach der Uhr garen: Die Garzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass sich die Schwarte leicht mit einer Gabel einstechen lässt und die Bohnen sämig geworden sind.
Zutatenwissen
Borlotti-Bohnen
Vorgekochte und abgetropfte Borlotti-Bohnen können direkt in den Schmortopf gegeben werden. Ihre sämige Konsistenz passt zur langen, sanften Garzeit.
Pecorino für die Füllung
Fein geriebener Pecorino verteilt sich gleichmäßig in der Füllung und verbindet sich beim Schmoren mit den Semmelbröseln und Kräutern.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte bleibt zäh oder lässt sich schlecht rollen.
Die Schwarte 20 Minuten sanft blanchieren, kurz abkühlen lassen und bei Bedarf auf etwa 12 × 8 cm zurechtschneiden.
Die Involtini länger bei sehr kleiner Hitze schmoren, bis sich die Schwarte leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
Die Füllung tritt beim Schmoren aus den Rollen aus.
Die Füllung gleichmäßig verteilen, die Schwarte eng aufrollen und jede Rolle mit Küchengarn sichern.
Ausgetretene Füllung in den Bohnen belassen und die Rollen vorsichtig weitergaren.
Die Bohnen setzen an oder die Garflüssigkeit wird zu dick.
Bei sehr kleiner Hitze und mit aufgelegtem Deckel schmoren; bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Etwas heißes Wasser ergänzen und bei sehr kleiner Hitze weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Rustikal mit sämigen Bohnen: Serviere jeweils zwei Involtini mit reichlich Borlotti-Bohnen und etwas von der würzigen Garflüssigkeit. So kommen die weiche Schwarte, die würzige Füllung und die sämige Beilage gemeinsam zur Geltung.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Schafsmilch.
- Sellerie: enthält · Das Rezept enthält Staudensellerie.
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Die Semmelbrösel stammen aus Brot; die verwendete Getreideart ist nicht näher angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet cotiche?
Cotiche bezeichnet Schweineschwarte. Für dieses Rezept wird sie in Stücke geschnitten, blanchiert, gefüllt, gerollt und anschließend langsam geschmort.
Wo bekomme ich Schweineschwarte?
Am besten fragst du beim Metzger oder an einer gut sortierten Fleischtheke nach, meist sollte die Schwarte vorbestellt werden.
Kann ich gepökelte Schweineschwarte verwenden?
Gepökelte Schwarte ist deutlich salziger und verändert die Würzung. Eine geschmacklich gleichwertige Alternative gibt es nicht; passe die Würzung daher nicht unkritisch an.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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