Wirsingblätter vorbereiten
Durch das kurze Blanchieren werden die Wirsingblätter biegsam und lassen sich füllen, ohne beim Rollen leicht zu reißen.
Weitere Merkmale
Involtini di cavolo della Val Pellice
Gefüllte Kohlblätter
Zarte Wirsingblätter werden mit einer saftigen Füllung aus Kalbshackfleisch, eingeweichtem Brot, Ei und Grana Padano gefüllt, eingerollt und in Butter mit klarer Brühe geschmort. Serviert werden die 8 Involtini mit dem eingekochten Butter-Bratfond.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
8 Involtini
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Getreide, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das blanchierte Wirsingblatt wird weich und lässt sich fest aufrollen, ohne seine feine Kohlstruktur zu verlieren.
- Brot und Milch halten die Kalbsfüllung saftig, während Ei und Grana Padano für Bindung und herzhaften Geschmack sorgen.
- Das Anbraten in Butter bringt leichte Röstnoten hervor, die sich beim Schmoren mit der Brühe zu einem aromatischen Fond verbinden.
Involtini di cavolo della Val Pellice sind gefüllte Kohlblätter aus dem Piemont. Zarte Wirsingblätter umschließen eine saftige Kalbsfüllung mit Brot, Ei und Grana Padano. In Butter und etwas Brühe gegart, werden die kleinen Rollen weich, aromatisch und angenehm herzhaft.
Die Wirsingblätter sind weich und zart, die Füllung saftig und locker gebunden. Butter, Brühe und Grana Padano ergeben einen herzhaften, mild würzigen Fond mit feinen Röstnoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Wirsingblätter blanchieren
Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Wirsingblätter vorsichtig vom Kopf lösen und 3 Minuten blanchieren. Herausheben, kalt abspülen und auf einem sauberen Tuch gut abtropfen lassen. Die dicken Mittelrippen flach schneiden, ohne die Blätter zu beschädigen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich genug zum Rollen, aber noch stabil.
- Die Blätter vorsichtig lösen, damit sie beim Füllen nicht reißen.
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Brot einweichen
Das Brot in der Milch 10 Minuten einweichen. Anschließend gründlich ausdrücken und zerpflücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig weich und lässt sich gut ausdrücken.
- Das Brot gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht zu weich wird.
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Füllung zubereiten
Kalbshackfleisch, eingeweichtes Brot, Eier, Grana Padano, Knoblauch und Petersilie in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles zu einer gleichmäßigen Füllung verkneten.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und zusammenhängend.
- Nur so lange kneten, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
Wichtig: Rohe Hackfleischfüllung bis zum Garen sauber und kühl verarbeiten.
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Involtini formen
Die Füllung in 8 Portionen teilen. Jeweils eine Portion auf das untere Drittel eines Wirsingblatts setzen. Die Seiten nach innen schlagen und das Blatt von unten her fest aufrollen. Die Naht liegt zum Garen unten; zusätzliche Spieße sind nicht nötig.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind fest geschlossen und die Naht liegt unten.
- Die Blätter nicht überfüllen, damit sie sich sauber schließen lassen.
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Involtini anbraten
Die Butter in einer breiten, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Involtini mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und rundherum vorsichtig anbraten, bis die Blätter leicht Farbe annehmen.
Daran erkennst du es: Die Wirsingblätter zeigen leichte Röstfarbe, ohne dunkel zu werden.
- Beim Wenden behutsam arbeiten, damit die Rollen geschlossen bleiben.
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In Brühe schmoren
Die Brühe angießen, den Deckel auflegen und die Involtini bei kleiner Hitze etwa 18 bis 20 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig durchgegart und die Rollen sind weich.
- Die Rollen nach etwa 10 Minuten vorsichtig wenden.
Wichtig: Die Füllung muss vollständig durchgegart sein.
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Fond einkochen und servieren
Den Deckel abnehmen und den entstandenen Butter-Bratfond noch 2 bis 3 Minuten leicht einkochen lassen. Die Involtini heiß mit dem Fond servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist leicht konzentriert und umhüllt die Involtini dünn.
- Den Fond nicht vollständig einkochen lassen, damit genug zum Servieren bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mittelrippen flach schneiden: Die dicken Mittelrippen nur so weit flach schneiden, dass sich die Blätter gut rollen lassen. Die Blätter dürfen dabei nicht durchtrennt werden.
- Rollen ohne Spieße schließen: Die Nahtseite liegt beim Anbraten und Schmoren unten. So bleiben die Involtini ohne zusätzliche Spieße geschlossen.
- Butter-Bratfond bewahren: Den Fond nur leicht einkochen lassen, damit er konzentriert bleibt und die Involtini beim Servieren begleitet.
Zutatenwissen
Brot als saftige Bindung
Das altbackene Brot wird in Milch eingeweicht und anschließend gründlich ausgedrückt. Es lockert die Kalbsfüllung und hält sie saftig.
Salz getrennt verwenden
Das abgewogene Salz gehört ins Blanchierwasser. Die Füllung wird anschließend separat nach Geschmack gewürzt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wirsingblätter reißen beim Rollen.
Die Blätter 3 Minuten blanchieren, gut abtropfen lassen und die dicken Mittelrippen vorsichtig flach schneiden.
Kleine Risse beim Rollen mit einem überlappenden Blattstück abdecken und die Naht beim Garen nach unten legen.
Die Füllung ist weich und lässt sich schlecht portionieren.
Das Brot nach dem Einweichen kräftig ausdrücken und erst dann zerpflücken.
Die Füllung kurz ruhen lassen und anschließend mit etwas festerem Brotanteil aus der Schüssel weiterverarbeiten.
Die Involtini öffnen sich beim Garen.
Die Seiten nach innen schlagen, die Rollen fest aufrollen und mit der Nahtseite nach unten anbraten.
Die betroffene Rolle vorsichtig wieder schließen und beim weiteren Garen mit der Nahtseite nach unten platzieren.
Die Blätter werden dunkel, bevor die Füllung gar ist.
Nur leicht anbraten und anschließend zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren.
Brühe angießen, die Hitze reduzieren und die Pfanne sofort mit dem Deckel schließen.
Servieren und kombinieren
- Mit Butter-Bratfond servieren: Die heißen Involtini mit dem leicht eingekochten Butter-Bratfond aus der Pfanne servieren. Der Fond bringt die Butter- und Brühenoten direkt an die Rollen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das verwendete Brot enthält ein glutenhaltiges Getreide oder kann daraus hergestellt sein.
- Milch: enthält
- Eier: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Füllung vollständig garen: Die Involtini bei kleiner Hitze zugedeckt vollständig garen. Die Kalbsfüllung muss im Inneren vollständig durchgegart sein, bevor das Gericht serviert wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss ich die dicken Wirsingmittelrippen entfernen?
Sie sollten die dicken Mittelrippen vorsichtig flach schneiden, damit sich die Blätter gut rollen lassen. Die Blätter dabei nicht beschädigen.
Brauche ich Spieße, damit die Involtini geschlossen bleiben?
Nein. Die Rollen werden mit der Nahtseite nach unten angebraten und geschmort, zusätzliche Spieße sind nicht nötig.
Woran erkenne ich, dass die Involtini fertig sind?
Nach etwa 18 bis 20 Minuten Schmoren sind die Wirsingblätter weich und die Kalbsfüllung vollständig durchgegart.
Aus unserer Küche
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