Blanchierte Mandeln
Die blanchierten Mandeln bilden die Grundlage des mehlfreien Teigs. Sie sollten fein gemahlen, aber nicht zu einer öligen Paste verarbeitet werden.
Mandorlaccio
Apulische Mandeltorte
Mandorlaccio ist eine saftige apulische Mandeltorte aus dem Raum Ruvo di Puglia. Der mehlfreie Mandelteig wird mit Honig, Zitruszesten und Limoncello aromatisiert, gebacken und anschließend mit weißer Schokolade sowie karamellisierten Mandeln vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
10–12 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Kakao und Schokolade, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Backen, Karamellisieren und Zuckerkochen, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben, Schokolieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Fein gemahlene Mandeln sorgen für einen saftigen, mehlfreien Teig mit intensivem Nussaroma.
- Honig, Orange, Zitrone und Limoncello geben dem Kuchen eine ausgewogene, vielschichtige Aromatik.
- Aufgeschlagenes Eiweiß lockert die kompakte Mandelmasse auf.
- Weiße Schokolade und karamellisierte Mandeln verbinden cremige Süße mit knusprigem Biss.
Mandorlaccio verbindet einen weichen, aromatischen Mandelteig mit einer knusprigen, karamellisierten Decke. Die Kombination aus fein gemahlenen Mandeln, Honig, Orange, Zitrone und Limoncello verleiht dem Kuchen eine festliche Note, während weiße Schokolade und karamellisierte Mandeln für den glänzenden Abschluss sorgen.
Der Mandorlaccio ist innen weich und saftig, mit einer zarten Mandelstruktur. Darüber liegt eine süße, cremige Schokoladenschicht mit knackigen karamellisierten Mandeln. Zitrusduft, Honig und Limoncello runden das nussige Aroma ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand dünn einfetten.
10 Minuten 170 °C -
Mandeln mahlen
Die blanchierten Mandeln portionsweise fein mahlen. Nur kurz mixen und zwischendurch prüfen, damit aus den Mandeln kein Mandelmus entsteht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mandeln sind fein gemahlen, aber noch trocken und rieselfähig.
- Portionsweises Mahlen verhindert, dass sich die Mandeln durch die Reibung zu stark erwärmen.
-
Mandelmasse anrühren
Die Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eier trennen. Eigelb, 120 g des Zuckers und den Honig 3–4 Minuten hell und cremig aufschlagen. Butter, Limoncello, Orangen- und Zitronenschale sowie den Zimt einrühren. Gemahlene Mandeln und Backpulver vorsichtig unterheben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Eigelbmasse ist hell, cremig und deutlich voluminöser.
- Die geschmolzene Butter sollte nur lauwarm sein, damit die Eigelbmasse nicht stockt.
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Eischnee unterheben
Das Eiweiß mit dem Salz aufschlagen. Sobald es schaumig ist, den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und den Eischnee steif schlagen. Den Eischnee in drei Portionen vorsichtig unter den Mandelteig heben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Eischnee ist steif und glänzend, die Masse bleibt beim Unterheben möglichst luftig.
- Mit einem Teigschaber von unten nach oben heben und nicht kräftig rühren.
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Mandorlaccio backen
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten backen. Die Oberfläche soll goldbraun sein; ein Holzstäbchen darf noch einige feuchte Krümel zeigen.
40 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und am Holzstäbchen haften noch einige feuchte Krümel.
- Die Mitte soll saftig bleiben und nicht vollständig trocken gebacken werden.
-
Kuchen abkühlen lassen
Den Kuchen 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig aus der Springform lösen und auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen; dafür etwa 60 Minuten einplanen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Kuchen ist vollständig kalt, bevor die Schokoladendecke aufgetragen wird.
- Der Kuchen muss vollständig ausgekühlt sein, damit die weiße Schokolade nicht verläuft.
-
Mandeln karamellisieren
Zucker und Wasser in einer kleinen Pfanne erhitzen. Sobald der Zucker goldbraun karamellisiert, die Mandeln dazugeben und gründlich wenden. Die Masse auf Backpapier geben, vollständig abkühlen lassen und anschließend grob hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Zucker ist goldbraun karamellisiert und die Mandeln sind gleichmäßig überzogen.
- Karamell wird sehr heiß; die Mandeln erst nach dem Erreichen der goldbraunen Farbe einrühren.
Wichtig: Heißes Karamell nicht berühren und nicht probieren.
-
Schokoladendecke auftragen
Die weiße Schokolade über einem warmen Wasserbad langsam schmelzen. Auf dem vollständig kalten Kuchen verstreichen und sofort mit den karamellisierten Mandeln bestreuen. Die Decke etwa 30 Minuten fest werden lassen und den Mandorlaccio anschließend in Stücke schneiden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Schokoladendecke ist fest genug, um sauber geschnitten zu werden.
- Die karamellisierten Mandeln sofort aufstreuen, solange die Schokolade noch weich ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mandeln trocken halten: Die blanchierten Mandeln portionsweise und nur kurz mahlen. Bei zu langem Mixen tritt Öl aus und es entsteht Mandelmus, wodurch sich die Teigstruktur verändert.
- Luftigkeit bewahren: Den Eischnee in drei Portionen unterheben, damit möglichst viel Volumen im Mandelteig erhalten bleibt.
- Vor dem Verzieren vollständig auskühlen: Die Schokoladendecke erst auftragen, wenn der Kuchen vollständig kalt ist. Auf einem warmen Kuchen würde die Schokolade weich bleiben und verlaufen.
Zutatenwissen
Mandeln mit Haut
Mandeln mit Haut werden karamellisiert und grob gehackt. Die Haut sorgt für ein kräftigeres Nussaroma und einen sichtbaren Kontrast auf der Schokoladendecke.
Zucker aufteilen
Der Zucker für den Mandelteig wird auf die Eigelbmasse und den Eischnee verteilt: 120 g kommen zur Eigelbmasse, der Rest wird in den Eischnee eingerieselt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die gemahlenen Mandeln werden ölig und pastös.
Die Mandeln portionsweise nur kurz mahlen und zwischendurch kontrollieren.
Die Masse nicht weiter erhitzen oder mixen. Wenn sie nur leicht feucht ist, kann sie noch untergehoben werden; bei deutlich ausgeprägtem Mandelmus verändert sich die Textur.
Der Kuchen wird kompakt und kaum luftig.
Den Eischnee in drei Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
Der fertige Kuchen lässt sich nicht nachträglich auflockern; er kann dennoch als saftige Mandeltorte serviert werden.
Die Schokoladendecke bleibt weich oder läuft an den Seiten herunter.
Den Kuchen vollständig auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Den Kuchen samt Schokoladendecke kühl stellen, bis die Oberfläche wieder fest ist.
Servieren und kombinieren
- Für einen festlichen Anlass: Den Mandorlaccio in klare Tortenstücke schneiden und als festlichen Kuchen servieren. Die karamellisierten Mandeln und die weiße Schokolade machen ihn besonders passend für eine Feier.
- Zum Nachmittagskaffee: Die Stücke passen als süße Begleitung zu Kaffee und bringen durch Zitruszesten und Limoncello ein aromatisches Gegengewicht zur süßen Schokoladendecke.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält blanchierte Mandeln im Teig und Mandeln mit Haut für die Decke.
- Eier: enthält · Der Mandelteig enthält vier Eier.
- Milch: enthält · Butter und weiße Schokolade sind Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass der Mandorlaccio fertig gebacken ist?
Die Oberfläche soll goldbraun sein. Ein Holzstäbchen darf noch einige feuchte Krümel zeigen, damit die Mitte saftig bleibt.
Warum dürfen die blanchierten Mandeln nicht zu lange gemixt werden?
Durch langes Mixen tritt Öl aus den Mandeln aus und es entsteht Mandelmus. Für den Teig werden jedoch fein gemahlene, noch trockene Mandeln benötigt.
Wann darf die weiße Schokolade auf den Kuchen?
Erst wenn der Kuchen vollständig ausgekühlt ist. Danach die Schokolade auftragen, sofort mit den karamellisierten Mandeln bestreuen und etwa 30 Minuten fest werden lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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