Entenstücke einkaufen
Küchenfertige Entenstücke sind meist beim Geflügelmetzger, an gut sortierten Fleischtheken oder auf Wochenmärkten erhältlich. Tiefgekühlte Stücke vollständig auftauen und trocken tupfen.
Gnocchi di patate al sugo di papera
Marken · Kartoffelgnocchi
Zarte Kartoffelgnocchi treffen auf ein kräftiges, langsam geschmortes Entenragù mit Tomaten und Wurzelgemüse. Das ausgelöste Entenfleisch wird wieder unter die Sauce gehoben und mit Parmigiano serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
4 Hauptportionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln ergeben zusammen mit Mehl und Ei einen weichen, formbaren Gnocchiteig.
- Das Anbraten der Entenstücke und des Wurzelgemüses bildet eine kräftige aromatische Grundlage für das Ragù.
- Das langsame Schmoren macht das Entenfleisch zart und lässt die Tomatensauce intensiv werden.
- Durch das direkte Heben der Gnocchi in das Ragù verbindet sich die Sauce besonders gut mit den Rillen der Gnocchi.
- Parmigiano ergänzt die kräftige Ente mit würziger, milchiger Tiefe.
Für diesen herzhaften Teller werden mehligkochende Kartoffeln mit Weizenmehl, Ei und Salz zu weichen Gnocchi geformt. Während die Gnocchi entstehen, schmoren Entenstücke mit Zwiebel, Möhre, Staudensellerie, Tomate und Gewürzen langsam zu einem aromatischen Ragù. Die Ente wird anschließend ausgelöst und unter die Sauce gemischt, bevor die frisch gekochten Gnocchi darin geschwenkt und mit Parmigiano serviert werden.
Die Gnocchi sind weich und zart, mit leichtem Biss an den Rillen. Das Entenragù schmeckt kräftig, tomatig und würzig, mit einer saftigen Fleischstruktur und aromatischem Wurzelgemüse. Parmigiano sorgt für einen salzig-nussigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Entenragù zubereiten
-
Ente anbraten
Die Entenstücke trocken tupfen und sehr dicke sichtbare Fettstellen abschneiden. Mit 5 g Salz und 1 g Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Entenstücke rundum 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Entenstücke sind rundum goldbraun.
- Sehr dicke sichtbare Fettstellen vor dem Anbraten entfernen.
-
Wurzelgemüse anrösten
Zwiebel, Möhre, Staudensellerie und Gewürznelke in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anrösten, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe annimmt.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und leicht gebräunt.
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Mit Weißwein ablöschen
Die Entenstücke wieder in den Topf legen und den Weißwein angießen. 3 Minuten offen kochen lassen, damit der Alkohol weitgehend verdampft.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist sichtbar reduziert.
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Entenragù schmoren
Tomaten, Wasser, Majoran, Muskatnuss, die übrigen 5 g Salz und den restlichen Pfeffer hinzufügen. Aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze 80 bis 90 Minuten sanft schmoren lassen. Die Ente ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Daran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.
- Während die Sauce schmort, die Kartoffeln im zweiten Topf garen.
Gnocchi formen
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Kartoffeln garen
Während die Sauce schmort, die Kartoffeln ungeschält in einem zweiten Topf mit Wasser 25 bis 30 Minuten garen. Abgießen, 5 Minuten ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gar und lassen sich durch die Presse drücken.
- Die Kartoffeln noch warm pressen, damit keine groben Stücke im Teig bleiben.
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Gnocchi formen
Kartoffeln, 220 g Mehl, Ei und 8 g Salz rasch zu einem weichen Teig vermengen. Nicht länger als nötig kneten. Auf der mit 30 g Mehl bestäubten Arbeitsfläche portionsweise zu fingerdicken Rollen formen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück über eine Gabel rollen, damit Rillen entstehen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, formbar und nicht überknetet.
- Nur so lange mischen und kneten, bis ein weicher Teig entsteht.
Ragù und Gnocchi verbinden
-
Ente auslösen
Die geschmorten Entenstücke aus der Sauce heben. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zupfen. Die Gewürznelke aus der Sauce entfernen, bei Bedarf überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen und das Entenfleisch wieder unter die Sauce mischen. Warm halten.
Daran erkennst du es: Das Entenfleisch ist zart und lässt sich grob zupfen.
- Die Gewürznelke vor dem Vermengen vollständig aus der Sauce nehmen.
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Gnocchi kochen
3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle direkt in das Entenragù geben.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Oberfläche und ziehen anschließend etwa 1 Minute.
- Die Gnocchi portionsweise kochen, damit das Wasser weiter heiß bleibt.
-
Vermengen und servieren
Gnocchi und Ragù vorsichtig vermengen, auf vier Teller verteilen und mit dem geriebenen Parmigiano servieren.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi sind gleichmäßig mit Ragù überzogen und werden heiß serviert.
- Die Gnocchi vorsichtig unterheben, damit sie ihre Form behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln warm verarbeiten: Die Kartoffeln nach dem Ausdampfen noch warm pellen und pressen. So lässt sich die Masse gleichmäßig mit Mehl, Ei und Salz verbinden.
- Gnocchiteig nicht überkneten: Den Teig nur rasch vermengen und nicht länger als nötig kneten. Zu langes Kneten kann die Gnocchi schwer und fest machen.
- Arbeitsablauf: Die Kartoffeln können während der 80 bis 90 Minuten Schmorzeit im zweiten Topf gegart und anschließend zu Gnocchi verarbeitet werden.
- Überschüssiges Fett abschöpfen: Nach dem Auslösen der Ente kann überschüssiges Fett von der Oberfläche des Ragùs abgeschöpft werden.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln liefern die passende trockene, stärkehaltige Grundlage für weiche Gnocchi.
Mehltypen
Für den Gnocchiteig ist Weizenmehl Type 405 oder Type 00 vorgesehen. Zusätzlich wird Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche benötigt.
Käse zum Servieren
Zum Fertigstellen kann Parmigiano Reggiano oder Parmesan verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 00
Die Gnocchi bleiben weich und formbar; die genaue Mehlaufnahme kann leicht variieren.
Type 00 in derselben Menge wie Type 405 verwenden und den Teig nur so lange vermengen, bis er zusammenhält.
Parmesan
Der Geschmack bleibt würzig und nussig, kann je nach Reifegrad etwas kräftiger ausfallen.
Fein reiben und die Gnocchi mit Ragù unmittelbar vor dem Servieren damit bestreuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gnocchi werden fest oder zäh.
Kartoffeln, Mehl, Ei und Salz rasch vermengen und den Teig nur kurz bearbeiten.
Die bereits geformten Gnocchi vorsichtig kochen und mit ausreichend Ragù servieren; die Teigstruktur lässt sich nachträglich nicht vollständig verändern.
Das Ragù reduziert zu stark oder die Ente bleibt trocken.
Nach dem Aufkochen zugedeckt bei niedriger Hitze sanft schmoren lassen.
Falls die Sauce zu stark eingekocht ist, mit etwas Wasser aus dem Rezeptansatz wieder auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Die Gnocchi zerfallen oder werden weich.
Portionsweise kochen und nach dem Aufsteigen nur noch etwa 1 Minute ziehen lassen.
Die nächste Portion kürzer garen und die bereits gekochten Gnocchi vorsichtig unter das Ragù heben.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht mit Parmigiano: Die Gnocchi mit dem Entenragù direkt auf vier Teller verteilen und mit fein geriebenem Parmigiano servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Gnocchiteigs und wird zusätzlich zum Arbeiten verwendet.
- Ei: enthält
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano oder Parmesan wird zum Servieren verwendet.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil des Entenragùs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel wiegt das verwendete Ei?
Vorgesehen ist ein Ei mit etwa 55 g ohne Schale.
Wo bekomme ich küchenfertige Entenstücke?
Küchenfertige Entenstücke gibt es meist beim Geflügelmetzger, an gut sortierten Fleischtheken oder auf Wochenmärkten. Tiefgekühlte Stücke sollten vollständig aufgetaut und trocken getupft werden.
Welches Mehl eignet sich für die Gnocchi?
Verwendet werden kann Weizenmehl Type 405 oder Type 00.
Woran erkenne ich, dass die Gnocchi gar sind?
Die Gnocchi steigen im kochenden Salzwasser an die Oberfläche und ziehen anschließend noch etwa 1 Minute.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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