Perùc und Blattspinat
Perùc steht für regional erhältliche Wildkräuter aus der oberen Val Camonica. Junger Blattspinat ist die passende mildere Alternative.
Gnoc de la Cüa
Brotgnocchi aus der Lombardia
Rustikale lombardische Brotgnocchi aus altbackenem Brot, Milch, Ei, Mehl und Perùc oder jungem Blattspinat. Die unregelmäßigen Nocken werden löffelweise im Kartoffelwasser gegart und mit Salbeibutter und Silter serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmelzen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Altbackenes Brot sorgt zusammen mit Milch und Ei für einen weichen, aromatischen Teig.
- Perùc oder junger Blattspinat bringen eine grüne, leicht herbe Note und Farbe in die Gnocchi.
- Das Garen im Kartoffelwasser verbindet die lockeren Nocken mit den Kartoffeln, während Salbeibutter und Silter für nussige und würzige Tiefe sorgen.
Gnoc de la Cüa – Gnocchi mit „Schwanz“ – ist eine Spezialität aus Ponte di Legno und der oberen Val Camonica in der Lombardei. Der weiche Teig aus eingeweichtem Brot, Milch, Ei, Mehl und grünen Kräutern oder jungem Blattspinat wird mit einem angefeuchteten Löffel direkt ins siedende Wasser abgestochen. Dazu kommen Kartoffeln, geschmolzene Butter, Salbei und kräftiger Silter.
Die Gnocchi sind weich, locker und unregelmäßig geformt, mit einer milden Brot- und Kräuternote. Kartoffeln, nussbraune Butter, Salbei und der kräftige Silter ergeben ein herzhaftes, würziges Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brot einweichen
Das gewürfelte Brot in die große Schüssel geben, mit der Milch übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Zwischendurch einmal wenden, damit es gleichmäßig weich wird.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist gleichmäßig weich und durchfeuchtet.
- Altbackenes Brot nimmt die Milch besonders gut auf und gibt dem Teig später Struktur.
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Perùc oder Spinat vorbereiten
Perùc oder jungen Blattspinat gründlich waschen, in leicht gesalzenem Wasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, abgießen und gut ausdrücken. Anschließend grob hacken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen, aber noch grün.
- Das kräftige Ausdrücken verhindert, dass der Teig durch überschüssiges Wasser zu weich wird.
Wichtig: Beim Abgießen und Ausdrücken vorsichtig mit dem heißen Wasser arbeiten.
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Teig herstellen und ruhen lassen
Das vorbereitete Grün zum eingeweichten Brot geben. Eier, Salz und Muskatnuss hinzufügen. Das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein weicher, aber formbarer Teig entsteht. Die Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, lässt sich aber mit einem angefeuchteten Löffel abstechen.
- Das Mehl portionsweise einarbeiten; je nach Brot kann der Teig etwas mehr oder weniger Mehl aufnehmen.
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Kartoffeln aufsetzen
Die Kartoffeln schälen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit dem Wasser und dem Salz für das Kochwasser in einem großen Topf aufsetzen. Nach dem Aufkochen etwa 8 Minuten garen, bis sie fast weich sind.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelwürfel sind fast weich und lassen sich leicht einstechen.
- Die Kartoffeln sollen beim späteren gemeinsamen Garen ihre Form behalten.
Wichtig: Beim Aufsetzen und Prüfen des heißen Kochwassers vorsichtig arbeiten.
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Gnocchi ins Kochwasser geben
Einen Esslöffel in das heiße Kochwasser tauchen. Damit portionsweise Teig abstechen und direkt zu den Kartoffeln ins siedende Wasser geben. Den Löffel vor jeder Portion erneut anfeuchten. Währenddessen den Teig zügig verarbeiten, damit die Gnocchi gleichmäßig garen.
- Der angefeuchtete Löffel verhindert, dass der weiche Teig anhaftet.
- Die Gnocchi dürfen bewusst unregelmäßig aussehen; genau diese Form gehört zum Gericht.
Wichtig: Das siedende Wasser kann spritzen. Den Teig vorsichtig und dicht über dem Topf einlegen.
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Gnocchi gar ziehen lassen
Die Gnocchi garen, bis sie an die Oberfläche steigen, und anschließend weitere 3 bis 4 Minuten leise ziehen lassen. Kartoffeln und Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben und warm halten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Gnocchi steigen auf und sind nach dem anschließenden leisen Ziehen durchgegart.
- Nicht stark sprudelnd weiterkochen, damit die weichen Gnocchi ihre Form behalten.
Wichtig: Die Gnocchi und Kartoffeln vorsichtig aus dem heißen Wasser heben.
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Salbeibutter zubereiten
Während die Gnocchi garen, die Butter in der großen Pfanne schmelzen. Die Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten weich werden lassen. Den Salbei hinzufügen und die Butter leicht nussbraun werden lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Butter leicht nussbraun, aber nicht verbrannt.
- Diesen Schritt parallel zum Garen der Gnocchi erledigen, damit alles heiß serviert werden kann.
Wichtig: Butter kann schnell nachbräunen; die Pfanne aufmerksam beobachten.
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Anrichten
Gnocchi und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Salbeibutter und den Zwiebeln übergießen und den fein geriebenen Silter darübergeben.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi sind heiß, mit Salbeibutter überzogen und mit Silter bestreut.
- Silter erst kurz vor dem Servieren darübergeben, damit er auf der heißen Speise leicht anschmilzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Löffel anfeuchten: Ein nasser Esslöffel erleichtert das Abstechen des weichen Teigs und sorgt dafür, dass die Gnocchi direkt ins Kochwasser gleiten.
- Parallel arbeiten: Die Salbeibutter kann während des Garens der Gnocchi zubereitet werden. So kommen Gnocchi, Kartoffeln und Topping gleichzeitig heiß auf den Teller.
- Teigkonsistenz prüfen: Der Teig soll weich, aber formbar sein. Das Mehl deshalb nach und nach einarbeiten und nicht automatisch alles auf einmal zugeben.
Zutatenwissen
Silter finden
Silter ist ein alpiner Hartkäse aus der Lombardei. Du findest ihn in gut sortierten italienischen Feinkostläden, an gut ausgestatteten Käsetheken und teilweise in spezialisierten Onlineshops.
Altbackenes Brot verwenden
Das Brot sollte trocken und altbacken, aber nicht schimmelig oder verdorben sein. Durch die Milch wird es wieder weich und bildet die Grundlage für den Teig.
Sinnvolle Alternativen
Junger Blattspinat
Der Geschmack wird milder und weniger wildkräuterartig.
Den jungen Blattspinat wie Perùc waschen, 2 bis 3 Minuten blanchieren, gut ausdrücken und grob hacken.
Kräftiger Bergkäse
Das Gericht bleibt würzig, schmeckt aber weniger regionaltypisch.
Den Bergkäse fein reiben und beim Anrichten anstelle des Silter über die heißen Gnocchi geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gnocchi zerfallen im Kochwasser.
Perùc oder Spinat gut ausdrücken und das Mehl nach und nach einarbeiten, bis der Teig weich, aber formbar ist.
Den restlichen Teig mit etwas zusätzlichem Mehl vorsichtig nachbinden und zunächst eine einzelne Gnocchi zur Probe garen.
Die Gnocchi werden kompakt und schwer.
Das Mehl portionsweise zugeben und nur so lange mischen, bis der Teig zusammenhält.
Der bereits fertige Teig lässt sich nur begrenzt lockern; beim nächsten Ansatz weniger Mehl einarbeiten.
Die Gnocchi verlieren ihre Form oder werden außen weich.
Nach dem Aufsteigen die Gnocchi nur leise ziehen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die nächsten Gnocchi vorsichtiger einlegen.
Die Salbeibutter schmeckt bitter und riecht verbrannt.
Die Pfanne während des Bräunens beobachten und die Hitze rechtzeitig reduzieren.
Bei deutlich verbranntem Geschmack die Butter neu zubereiten.
Varianten
Milde Blattspinat-Gnocchi
Bereite die Gnoc de la Cüa mit jungem Blattspinat statt Perùc zu. Die Gnocchi werden dadurch milder und etwas weniger kräuterbetont.
Servieren und kombinieren
- Mit Salbeibutter und Silter: Die Gnocchi heiß auf vorgewärmten Tellern verteilen, großzügig mit der nussbraunen Salbeibutter übergießen und den Silter direkt darüberreiben.
- Mit kräftigem Bergkäse: Wenn kein Silter erhältlich ist, passt ein kräftiger Bergkäse als würzige, weniger regionaltypische Alternative.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Brot und Weizenmehl enthalten glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Silter sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Der Teig enthält Eier.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Perùc durch Blattspinat ersetzen?
Ja. Junger Blattspinat ist die passende mildere Alternative. Verwende ebenfalls 300 g, blanchiere ihn kurz, drücke ihn gut aus und hacke ihn grob.
Was kann ich statt Silter verwenden?
Ein kräftiger Bergkäse eignet sich als Ersatz. Das Gericht bleibt würzig, schmeckt dann aber weniger regionaltypisch.
Woran erkenne ich, dass die Gnocchi gar sind?
Die Gnocchi steigen zunächst an die Oberfläche. Danach lässt du sie noch 3 bis 4 Minuten leise ziehen.
Warum muss der Löffel vor dem Abstechen angefeuchtet werden?
Der nasse Löffel verhindert, dass der weiche Teig anhaftet, und erleichtert das portionsweise Abstechen direkt ins Kochwasser.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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