Kaninchenstücke gleichmäßig vorbereiten
Die küchenfertigen Stücke gründlich trocken tupfen, damit sie im Schmortopf kräftig bräunen können.
Weitere Merkmale
Coniglio alla cacciatora romana
Schmorgericht aus dem Latium
Tomatenfreies römisches Kaninchen aus dem Latium mit Knoblauch, Rosmarin, Sardellen, trockenem Weißwein und Weißweinessig. Das Fleisch schmort sanft, bis es zart ist, und wird mit dem konzentrierten Wein-Essig-Fond serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Essig, Fisch, Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten verleiht den Kaninchenstücken eine goldbraune Oberfläche und eine herzhafte Grundlage.
- Sardellen, Knoblauch, Rosmarin und Chili geben dem Fond Tiefe, ohne den feinen Eigengeschmack des Kaninchens zu überdecken.
- Weißwein und Weißweinessig sorgen für eine ausgewogene Säure, die beim Einkochen konzentriert wird und das zarte Fleisch klar begleitet.
Dieses Kaninchen-Schmorgericht aus dem Latium lebt von einer klaren, würzigen Aromatik: Knoblauch, Rosmarin und Sardellen treffen auf trockenen Weißwein und Weißweinessig. Die römische Variante bleibt tomatenfrei und bringt das zarte Fleisch in einem konzentrierten, fein säuerlichen Fond auf den Teller.
Zartes, saftiges Kaninchen mit goldbraunen Stellen, würzigen Kräuternoten und einem konzentrierten Fond, der zugleich herzhaft, weinbetont und fein säuerlich schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kaninchen würzen
Die Kaninchenstücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Trockene Oberfläche unterstützt eine kräftige, gleichmäßige Bräunung.
-
Kaninchen anbraten
Das Olivenöl in einem breiten, schweren Schmortopf erhitzen. Die Kaninchenstücke darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Die Stücke anschließend aus dem Topf nehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum goldbraun.
- Die Stücke möglichst nicht zu eng nebeneinanderlegen, damit sie bräunen statt zu dünsten.
-
Aromen anschwitzen
Knoblauch, Rosmarin, Sardellenfilets und Chilischote in das verbliebene Öl geben. Bei niedriger Hitze etwa 1 Minute mit dem Kochlöffel rühren, bis die Sardellen zerfallen und die Aromen duften. Nichts dunkel werden lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Sardellen sind zerfallen und die Aromen duften, ohne dunkel zu werden.
- Bei niedriger Hitze arbeiten, damit Knoblauch und Rosmarin nicht bitter werden.
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Wein und Essig einkochen
Die Kaninchenstücke zurück in den Topf legen. Weißwein und Weißweinessig angießen und 2 bis 3 Minuten sprudelnd einkochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Wein und Essig sind sichtbar eingekocht und verbinden sich mit den Bratrückständen.
- Den Topfboden vorsichtig lösen, damit sich die gebräunten Aromen im Fond verteilen.
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Kaninchen schmoren
Das heiße Wasser zugießen. Den Topf abdecken und das Kaninchen bei niedriger Hitze 55 bis 65 Minuten sanft schmoren lassen. Die Stücke nach etwa 25 und 45 Minuten vorsichtig wenden.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, löst sich leicht vom Knochen und sieht an der dicksten Stelle nicht mehr glasig aus.
- Der Fond soll sanft köcheln, nicht stark sprudeln.
- Die Stücke vorsichtig wenden, damit sie während des Schmorens zusammenbleiben.
Wichtig: Das Kaninchen vollständig garen, bis das Fleisch weich ist und an der dicksten Stelle nicht mehr glasig aussieht.
-
Fond konzentrieren
Den Deckel abnehmen und den Fond bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen, bis er die Kaninchenstücke dünn überzieht. Falls nötig, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond überzieht die Kaninchenstücke dünn.
- Den Fond nicht zu stark reduzieren; er soll die Stücke überziehen, aber nicht trocken werden.
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Ruhen lassen und servieren
Das Kaninchen 5 Minuten im Topf ruhen lassen und anschließend mit dem eingekochten Wein-Essig-Fond servieren.
5 Minuten- Das Ruhen verteilt die Säfte im Fleisch und stabilisiert den konzentrierten Fond.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Tomatenfreier Charakter: Die römische Variante erhält ihre Tiefe nicht durch Tomaten, sondern durch die Kombination aus Bratrückständen, Sardellen, trockenem Weißwein und Weißweinessig.
- Säure im Gleichgewicht halten: Weißwein und Weißweinessig werden vor dem eigentlichen Schmoren eingekocht. Dadurch wird die Säure in den Fond eingebunden und wirkt konzentriert statt roh.
Zutatenwissen
Sardellen als Würzbasis
Die Sardellenfilets zerfallen beim Anschwitzen und geben dem Fond herzhafte Tiefe, ohne als einzelne Stücke hervorzutreten.
Wein und Essig einkochen
Beide Flüssigkeiten werden vor dem Schmoren sprudelnd reduziert. So entsteht die fein säuerliche Grundlage des Fonds.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kaninchenstücke bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Stücke mit Küchenpapier trocknen und bei mittlerer bis hoher Hitze rundum anbraten.
Die Stücke herausnehmen, den Fond etwas einkochen lassen und das Fleisch anschließend wieder zugeben.
Knoblauch und Rosmarin schmecken bitter.
Die Hitze nach dem Anbraten reduzieren und die Aromaten nur etwa 1 Minute rühren.
Verbrannte Aromaten entfernen und den Ansatz mit frischen Aromaten neu aufbauen.
Der Fond haftet nicht an den Kaninchenstücken.
Den Deckel abnehmen und den Fond etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
Den Fond vorsichtig weiter reduzieren, ohne das Fleisch trocken werden zu lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit dem konzentrierten Fond anrichten: Das zarte Kaninchen direkt mit dem eingekochten Wein-Essig-Fond servieren, der die Stücke dünn überzieht.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Sardellenfilets sind eine ausdrücklich aufgeführte Zutat.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Kaninchen: Das Kaninchen sanft schmoren, bis das Fleisch weich ist, sich leicht vom Knochen löst und an der dicksten Stelle nicht mehr glasig aussieht.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum ist dieses Kaninchen-Schmorgericht tomatenfrei?
Die römische Variante setzt auf einen klaren Wein-Essig-Fond mit Knoblauch, Rosmarin und Sardellen statt auf Tomaten.
Woran erkenne ich, dass das Kaninchen gar ist?
Das Fleisch ist weich, löst sich leicht vom Knochen und sieht an der dicksten Stelle nicht mehr glasig aus.
Wie soll die Konsistenz des Fonds sein?
Nach dem Einkochen soll der Fond die Kaninchenstücke dünn überziehen und nicht wässrig im Topf stehen.
Aus unserer Küche
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