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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Braten in wenig Fett Sanftes Köcheln Schmoren

Friccò all’eugubina

Schmorgericht aus Umbrien

Kräftiges umbrisches Schmorgericht aus Huhn und Kaninchen mit Guanciale, Kräutern, Tomaten, Weißwein, Sardelle und Weißweinessig.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Friccò all’eugubina – umbrisches Schmorgericht mit Huhn und Kaninchen
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 5 Minuten
Gesamtzeit ca. 100 Minuten
Menge Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das portionsweise Anbraten sorgt für eine ausgeprägte goldbraune Oberfläche und mehr Geschmack im Schmorfond.
  • Guanciale, Sardelle und Kräuter geben der Tomaten-Wein-Sauce Würze und Tiefe, ohne das Fleisch zu überdecken.
  • Weißweinessig bringt am Ende eine feine Säure ein, die das reichhaltige Schmorgericht ausbalanciert.

Friccò all’eugubina verbindet Huhn und Kaninchen in einem rustikalen Schmorfond aus Guanciale, Kräutern, Tomaten, Weißwein, Sardelle und einem kleinen Schuss Weißweinessig. Durch kräftiges Anbraten und langsames Schmoren wird das Fleisch zart, während der eingekochte Fond eine herzhafte, ausgewogene Tiefe erhält.

Zartes Fleisch löst sich leicht vom Knochen und liegt in einem kräftigen, leicht säuerlichen Schmorfond. Guanciale bringt eine herzhafte Note, Tomate sorgt für Fruchtigkeit, während Rosmarin, Salbei und Chili warm, würzig und dezent pikant nachklingen.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fleisch vorbereiten

    Hähnchen- und Kaninchenstücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Auf lose Knochensplitter prüfen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

    • Trockenes Fleisch bräunt im Topf besser und verhindert unnötiges Spritzen.

    Wichtig: Lose Knochensplitter vor dem Würzen entfernen.

  2. Guanciale und Aromaten auslassen

    Das Olivenöl in einem breiten, schweren Schmortopf erhitzen. Guanciale darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten auslassen. Knoblauch und Chilischote hinzufügen und etwa 1 Minute mitziehen lassen.

    4 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Guanciale ist leicht gebräunt und hat etwas Fett abgegeben, der Knoblauch aber noch nicht dunkel gebräunt.

    • Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit Knoblauch und Chili nicht bitter werden.

  3. Fleisch kräftig anbraten

    Huhn und Kaninchen portionsweise in den Topf geben und rundum kräftig anbraten. Die Stücke sollen eine deutliche goldbraune Färbung bekommen. Anschließend alles zurück in den Topf geben.

    Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum goldbraun angebraten.

    • Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.

    Wichtig: Rohes Geflügel und Kaninchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln behandeln und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

  4. Ablöschen und würzen

    Mit dem Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten offen einkochen lassen. Rosmarinnadeln, Salbeiblätter und Sardellenfilet fein hacken. Mit dem Weißweinessig verrühren und über das Fleisch geben.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Wein ist sichtbar reduziert und der Alkoholgeruch deutlich zurückgegangen.

    • Beim Ablöschen den Bratensatz vom Topfboden lösen.

  5. Mit Tomaten schmoren

    Die zerdrückten Tomaten und das heiße Wasser hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Den Topf teilweise abdecken und das Fleisch etwa 45 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch vorsichtig wenden.

    45 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Schmorfond bewegt sich nur sanft, und das Fleisch wird zunehmend zart.

    • Nur teilweise abdecken, damit der Fond nicht zu wässrig bleibt.
    • Das Fleisch vorsichtig wenden, damit es nicht vom Knochen fällt.

  6. Schmorfond einkochen

    Den Deckel abnehmen und den Schmorfond weitere 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst und das Huhn vollständig durchgegart ist.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen, und der Fond ist konzentriert statt wässrig.

    • Bei Bedarf die Hitze so anpassen, dass der Fond einkocht, ohne am Topfboden anzusetzen.

    Wichtig: Huhn und Kaninchen vollständig durchgaren; kein rohes oder rosa Fleisch servieren.

  7. Ruhen lassen und servieren

    Den Topf vom Herd nehmen und das Friccò 5 Minuten ruhen lassen. Abschmecken und heiß mit dem eingekochten Schmorfond servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Schmorfond haftet leicht am Fleisch und das Gericht ist heiß durchgehend servierbereit.

    • Das kurze Ruhen verteilt den Schmorfond und beruhigt die Hitze im Fleisch.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Fleisch gut trocknen: Tupfe Huhn und Kaninchen vor dem Anbraten gründlich trocken. So entsteht schneller eine goldbraune Oberfläche, statt dass das Fleisch im austretenden Wasser dämpft.
  • Nicht zu viel auf einmal: Die Fleischstücke sollen den Topfboden möglichst wenig überlappen. Brate sie bei Bedarf in mehreren Durchgängen an und gib anschließend alles zurück in den Topf.
  • Fond richtig reduzieren: Am Ende soll der Schmorfond konzentriert und leicht sämig sein. Reduziere ihn ohne Deckel und passe die Hitze an, damit er nicht am Boden ansetzt.

Zutatenwissen

Guanciale finden

Guanciale ist luftgetrocknete Schweinebacke. Du findest ihn in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder beim Metzger.

Kaninchen bestellen

Kaninchenstücke kannst du beim Metzger oder an der Fleischtheke küchenfertig zerlegt bestellen.

Kräuter und Chili dosieren

Rosmarin, Salbei und getrocknete Chili prägen den Schmorfond. Bei besonders kräftigen oder scharfen Exemplaren zunächst etwas zurückhaltend dosieren.

Sinnvolle Alternativen

Pancetta

Der Schmorfond schmeckt milder und weniger konzentriert als mit Guanciale.

Guanciale im gleichen Gewicht durch Pancetta ersetzen und wie beschrieben auslassen.

Zusätzliche Hähnchenoberkeule

Das Gericht wird milder; die typische Kombination aus Geflügel und Kaninchen entfällt.

Die 400 g Kaninchenstücke durch 400 g zusätzliche Hähnchenoberkeule ersetzen und das Fleisch portionsweise anbraten.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Fleisch bleibt blass und gibt viel Flüssigkeit ab.

Huhn und Kaninchen portionsweise anbraten und zwischen den Durchgängen ausreichend Platz lassen.

Das Fleisch herausnehmen, den Fond kurz einkochen lassen und die Stücke anschließend zurück in den Topf geben.

Der Schmorfond schmeckt bitter oder rauchig.

Beides nur etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze mitziehen lassen.

Wenn nur die Aromaten verbrannt sind, Topf ausreiben und mit frischem Öl neu beginnen.

Die Sauce wirkt wässrig und haftet kaum am Fleisch.

Den Topf nur teilweise abdecken und am Ende ohne Deckel einkochen lassen.

Das Fleisch kurz herausnehmen und den Fond ohne Deckel weiter reduzieren; anschließend das Fleisch wieder erwärmen.

Varianten

Friccò mit zusätzlicher Hähnchenoberkeule

Eine mildere Abwandlung ersetzt das Kaninchen durch zusätzliche Hähnchenoberkeule und behält den Schmorfond aus Guanciale, Tomate, Kräutern, Wein und Essig bei.

Servieren und kombinieren

  • Heiß mit Schmorfond servieren: Das Friccò direkt nach der kurzen Ruhezeit heiß anrichten und den eingekochten Schmorfond über das Fleisch geben.

Allergene und Nährwerte

  • Fisch: enthält · Das Rezept enthält Sardellenfilet.

Lebensmittelsicherheit

  • Geflügel und Kaninchen vollständig garen: Huhn und Kaninchen vollständig durchgaren. Das Fleisch ist servierbereit, wenn es sich leicht vom Knochen löst und das Huhn im Inneren nicht mehr roh ist.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wodurch kann ich Guanciale ersetzen?

Pancetta ist eine mögliche Alternative. Der Schmorfond schmeckt damit milder und weniger konzentriert.

Was kann ich statt Kaninchen verwenden?

Ersetze die 400 g Kaninchenstücke durch 400 g zusätzliche Hähnchenoberkeule. Das Gericht wird dadurch milder, verliert aber die typische Kombination aus Huhn und Kaninchen.

Wie erkenne ich, dass der Schmorfond fertig ist?

Der Fond soll konzentriert und leicht sämig sein und am Fleisch haften, ohne wässrig zu wirken.

Aus unserer Küche

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